有的人配酒會反其道來配的，通常的道理是新的紅酒不能配辣菜，紅酒不配甜食，而有的人就喜歡用帶有青椒味的赤霞珠新酒來配青椒，用帶巧克力香氣的紅酒來配巧克力，竟然也是別有一番滋味。從葡萄釀造成葡萄酒，再由新釀的葡萄酒陳年后進入人的胃里，葡萄酒的香氣都是不同的。
跟菜也有類似之處，菜從生到熟，再從熱到冷，香氣都是不同的，甚至從餐桌的距離不同也會導致菜的風味不同。葡萄酒香氣的來源分為三類。類為葡萄品種原有的酒香；第二類是葡萄在釀造過程中產生的香氣；第三類是陳年過程中產生的香氣。
年輕的白葡萄酒通常有著花香和清新的果香，如檸檬、青蘋果、橙等。我們不妨用有這些香氣的葡萄酒來配，或者說用這類的酒來泡這些水果吃，既補充維生素又能防止水果氧化。一些有品質的白葡萄酒和酒體相對重的酒，經過一段時間陳年會出現熟透的水果、果醬、果脯、糖漬水果的香氣。我們也可以拿來這些水果就著吃，這會更加相得益彰。后白葡萄酒隨著時間的推移會有干果的香氣，有潛質的葡萄酒則會出現肉桂、香料以及干菇類香氣。我們也可以用這種完全成熟的酒搭配用這些材料烹調的菜來吃。
紅葡萄酒的香氣在年輕的時候一般是發青的氣味，如青草、青椒、橄欖等，之后會有漿果氣息，大家可以用清淡一點的紅酒來配一些蔬菜，比如說青椒、豆角、扁豆。如果是木桶陳釀的話，到了青壯年的紅酒會有橡木氣味，之后為煙熏、香料、咖啡、巧克力氣味，可以配帶煙熏味的烤肉，也可以配又甜又苦的巧克力。
而壯年到老年的紅酒會出現干果、菇類、干樹葉、紅茶香氣，我們不單可以配菇類的菜，也可以就著堅果來吃，比如說腰果、花生、開心果等。說不一定哪天你自己發明出一種配法呢！當然要多飲不同的酒來配菜才能摸索出經驗來。