醬酒新貴茅之賦醬酒：茅臺鎮(zhèn)醬香酒界一枝獨秀！

2021/1/7 15:56:25 編輯：媛媛 閱讀量：1516

　　我們知道，釀造醬香型白酒需要釀造工藝、時間、溫度、水、濕度、酒曲、原料、自然環(huán)境等這些要素。“端午踩曲，重陽下沙”成為茅臺鎮(zhèn)所有生產(chǎn)醬香白酒企業(yè)都遵循的工藝，充分說明了“曲”和“沙”在茅之賦醬酒釀造過程中的重要性。這里面說的“曲”指的就是釀酒用的酒曲，“沙”指的是紅粱即茅臺鎮(zhèn)本地高粱。

（醬香白酒釀造工藝）

　　茅之賦醬香白酒品質(zhì)與酒曲的關(guān)系原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。

　　現(xiàn)代微生物學研究發(fā)現(xiàn)：酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸等物質(zhì)。這些物質(zhì)在微生物的作用下，生成乙醇（即酒精）、乙酸、乙酸乙酯等醇類、酸類、酯類等物質(zhì)。同時酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。這說明酒曲是釀酒的必要物質(zhì)。

　　醬香白酒的生產(chǎn)分為大曲醬香法和麩曲醬香法兩種。大曲醬香法指的是所用的酒曲是大曲。大曲是指按照傳統(tǒng)工藝將制作酒曲的小麥原料用腳踩踏成塊狀，將自然界的微生物天然接種到原料中，進而制出釀酒的酒曲來。大曲醬香法制曲時間長（曲房培養(yǎng)時間短為40天，儲曲期在3個月以上）、用曲量大（與釀酒原料高粱之比為1:1）、出酒率低，同時酒曲中的微生物種類受到自然環(huán)境的影響。麩曲醬香法指的是所用的酒曲是麩曲。麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，通過生物工程技術(shù)將大曲中的主要釀酒微生物分離、純化、培養(yǎng)，然后將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養(yǎng)物上，進而制造出釀酒的酒曲來。麩曲可用于代替部分大曲或小曲。麩曲醬香法具有制曲時間短、發(fā)酵時間短、出酒率高的特點。但是與大曲醬香法相比，酒質(zhì)尚有一定差距：酒質(zhì)顯得單薄 、味淡、味道不豐滿等。目前麩曲法是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

　　通過現(xiàn)代微生物學分析，高溫大曲中微生物的種類和數(shù)量多，所產(chǎn)生的醇類、酸類、酯類及復合物等物質(zhì)多并且酸酯平衡，從而了醬香白酒酒體豐滿、綿爽、優(yōu)雅、回味悠長等特點。這說明，大曲的質(zhì)量決定了醬香白酒的基本品質(zhì)。不同的自然環(huán)境下制作的酒曲質(zhì)量不一樣，所釀造出的茅之賦醬香白酒品質(zhì)不一樣。

　　茅之賦醬香白酒品質(zhì)與“沙”的關(guān)系醬香白酒在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。“沙”的意思就是指紅粱即高粱。因為茅臺本地產(chǎn)高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。投入的是比較完整的高粱（坤（當?shù)胤窖砸簦┥常�，產(chǎn)的酒為“坤沙酒”；用磨碎的高粱（碎沙）產(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”；用后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥（成為翻沙）后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。

　　王丙乾醬酒-茅之賦醬香白酒的用料極為講究，一定要用本地產(chǎn)的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮榨酒。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。現(xiàn)代生物學研究發(fā)現(xiàn)，“坤沙”的營養(yǎng)成分沒有被破壞，營養(yǎng)成分是逐步釋放出來的，有利于不同階段、不同種類的多種微生物的生長，在多次發(fā)酵的過程中，經(jīng)多種微生物作用后，產(chǎn)生的物質(zhì)種類多；而“碎沙”的營養(yǎng)成分是一次性釋放出來，利于階段性優(yōu)勢微生物的繁殖，這樣造成了微生物種類的不平衡和種類少，所產(chǎn)生的物質(zhì)種類少但產(chǎn)量大；“翻沙”的營養(yǎng)成分已經(jīng)被破壞，導致微生物種類少，所產(chǎn)生的物質(zhì)種類少。這些物質(zhì)都會影響到酒的品質(zhì)。

　　至于生產(chǎn)工藝、時間、溫度、水、濕度等要素，都可以完全一樣，對酒的品質(zhì)影響不大。通過以上分析，說明“曲”和“沙”是醬香白酒品質(zhì)的決定要素，并且也說明了為什么同樣的工藝生產(chǎn)出的茅之賦醬酒品質(zhì)不一樣的問題，也從理論上為醬香白酒的品質(zhì)做了一個排序：大曲坤沙酒》大曲碎沙酒》麩曲碎沙酒》翻沙酒

　　王丙乾-茅之賦醬酒釀造周期為一年，重陽后分兩次投料，釀造期間又分九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。

　　為了質(zhì)量，唯有以紅纓子糯高粱作為原料，才能釀造出符合品質(zhì)要求的茅臺酒。

（醬香白酒釀造工藝）

　　為何“造酒先造沙”？

　　王丙乾酒的兩次投料工藝，順應著自然規(guī)律，不僅考慮高粱成熟的時節(jié)，還須考慮當?shù)貧夂蛱攸c。每年重陽節(jié)至第二年端午節(jié)之間，河水由“赤”變“清”，清澈透明，水質(zhì)優(yōu)良，為王丙乾-茅之賦醬酒提供了好的釀酒用水。

　　王丙乾酒的老一輩釀酒師們長年在河邊挑水釀酒，對本地的釀酒原料——河水和高粱有著深厚感情，紅纓子糯高粱又像極了赤水河里的河沙，時間長了，釀酒師們干脆把每年下河挑水釀酒的第1道程序稱為“下沙”。

　　每年重陽節(jié)到來，制酒工人把整年釀酒用的一半高粱通過開水潤透，高溫蒸煮、攤晾，加入大曲堆積發(fā)酵，然后入池封窖發(fā)酵，標志著茅臺鎮(zhèn)一年一輪回的釀酒活動的開始。

　　一個月后，從酒窖里取出下沙時發(fā)酵過的酒醅，和另一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、攤晾，并加入適量的大曲再次進行發(fā)酵。這個過程俗稱“造沙”。

　　單從高粱的顏色和工作的場景來看，下沙和造沙工藝大同小異，釀酒工人們都需要付出將近一個月的重體力勞動，他們每天凌晨起床早出晚歸，大汗淋漓。

　　下沙和造沙的本質(zhì)不同在于時間先后、用糧多少、入池發(fā)酵到什么程度再加入新糧開始造沙、每次用曲多少等工藝上的細微差別。當然，這些秘密都掌握在釀酒師傅的手里，外人輕易也不能領(lǐng)會。

（醬香白酒釀造工藝）

　　下造沙不取酒

　　事實上，王丙乾酒下沙和造沙都是不取酒的。這就是為什么王丙乾酒有“九次蒸煮”但卻只有“七次取酒”的原因。

　　下造沙的主要目的是淀粉糊化、堆積發(fā)酵，前兩次不取酒為的是養(yǎng)精蓄銳，讓后面的七個輪次能夠多取、并且取好酒。

　　二、天時、地利、人和

　　下沙，為何選擇重陽這一天呢？

　　首先因為氣溫適宜。溫度過高，釀出的酒生酸幅度會過大，溫度過低，則會影響出酒率和出酒周期。重陽時，茅臺鎮(zhèn)氣溫回落至25℃左右，正適宜下沙。

　　更為重要的是，此時赤水河水也正適合釀酒。發(fā)端于云南鎮(zhèn)雄的赤水河，一路狂放不羈，每到端午，暴雨便使河水變濁，呈現(xiàn)赤紅色，直到當年重陽才會恢復清澈透亮的樣子。這時適宜取水釀酒，且此時本地紅纓子糯高粱也恰好成熟。

　　由此看來，重陽下沙不僅遵循了自然規(guī)律，同時也是對農(nóng)事規(guī)律的嚴格恪守。

（醬香白酒發(fā)源地）

端午時的赤水河

（醬香白酒發(fā)源地）

重陽時的赤水河

　　“重陽下沙芳滿缸，重陽釀酒香滿江”。

　　流經(jīng)茅臺鎮(zhèn)的赤水河將一縷迷人醬香留在了這里，茅臺鎮(zhèn)人每年重陽都要祭水感恩上蒼。

　　每年重陽節(jié)當日上午10時9分，古醬色裝飾的龍船便載著兩名身著唐裝的童男童女，駛向赤水河中心取水。

　　取到“圣水”后，童男童女來到祭臺，將“圣水”倒入大酒壇中。祭臺下擂鼓九通、鳴金九響，參祭人面對蒼天神明，虔心三鞠躬，之后敬香、敬酒。

　　主祭人高誦祭文，然后焚化帛書，白酒企業(yè)代表上臺迎取圣水，祭祀禮成。

　　其實，在工業(yè)化高度發(fā)展的如今，人們早已不像過去那么依賴自然，但茅臺鎮(zhèn)人始終恪守如一，遵循自然規(guī)律。將重陽下沙這一延綿了近千年的釀酒工藝傳承至今。

　　這關(guān)乎釀酒，更關(guān)乎人與自然的和諧共處，以及人對生活的樸素悅納。

　　正如一年一度的祭酒儀式，也不僅僅是一場儀式，而是茅臺鎮(zhèn)人表達敬畏和堅守傳承的態(tài)度。

　　九九重陽節(jié)，有酒情更長。

　　每一個熱愛生活的人都值得被認真對待；每一滴用心釀造的酒都值得被歲月珍藏。（圖文來源：企業(yè)投稿）