淺析葡萄酒的“果醬味”

　　你是否曾在品酒會上聽到主持人或葡萄酒專家們在品嘗過一杯紅酒之后，評價它具有“果醬味”。你可曾想過他們口中所說的“果醬味”，到底是怎樣的一種味道呢？為什么這個詞語會在品酒時被頻繁地使用呢？果醬味到底是什么？在品酒中，如何鑒定一款葡萄酒中含有果醬味呢？帶著這些問題，下面一起來深入地了解一下“果醬味”吧。

　　1.葡萄汁味

　　要了解果醬味，首先我們需要了解“未發酵的葡萄汁”中的葡萄味。這聽起來似乎是個多此一舉的解釋，因為葡萄酒是由葡萄釀制而成的，當然天生就會帶有水果味。其實，有時候事實卻并非如此。在葡萄酒裝瓶銷售之前，葡萄果實會經過一系列的操作處理，這時漿果的特性會發生的變化，尤其是紅葡萄酒的變化大。紅葡萄酒的生產過程不僅需要除梗破碎、帶皮浸漬，而且在壓榨出汁之后，還要繼續與果皮接觸以增加葡萄酒的特性。

　　2.單寧的影響

　　感受一下單寧，某些葡萄比其它品種含有更多的單寧。很多時候，尤其是對于那些較年輕的葡萄酒，這些單寧會掩蓋葡萄酒在口中的水果風味。低單寧的葡萄酒，通常給人的印象是口味更豐富，且含有更多的果醬味。也就是說，葡萄酒中豐富的水果風味形成了果醬味，如草莓、李子和黑莓。單寧會隨著葡萄酒酒齡的增加或與空氣的接觸而逐漸減少。

　　對比實驗

　　從酒瓶中倒一杯赤霞珠（CabernetSauvignon）后，直接品嘗。這時候，它酒中的單寧感無疑會非常明顯。那么，再取出兩個杯子，將這款赤霞珠葡萄酒在兩個杯子之間來回倒上二十次。然后再次品嘗它，它一定會比之前更柔和，也更具有果醬味。

　　3.酸度如何影響果醬味

　　如果你曾經吃過檸檬，你就能體會到酸性水果的味道�，F在，仔細地想一想你曾經品嘗黑莓時的感覺。你會認為它酸嗎？當然不會。這是因為黑莓，尤其是那些經過加工的黑莓，酸度相對較低。釀酒葡萄也是如此。有些葡萄天生就更酸一些，這會阻礙它們帶來果醬味。

　　對比實驗

　　你可以將黑皮諾（PinotNoir）和梅洛（Merlot）放在一起。先品嘗一下黑皮諾，它有許多不同的特征，但你可能會發現，如果它比較年輕或者沒有經過橡木桶陳釀的話，就會略微偏酸�，F在再品嘗一下梅洛，人們經常會用“猶如天鵝絨般的絲滑口感”來描述梅洛葡萄酒，這意味著它帶有豐富的深色水果香味，就仿佛果醬那樣。這是葡萄品種的原因嗎？無論它生長在哪里，都會表現出順滑、深色水果的果醬味嗎？其實，你之所以能夠感受到梅洛葡萄酒中含有果醬味，本質上是由于它的酸度較低。

　　4.風土的影響

　　品嘗葡萄酒的風土特色，并理解它是如何影響葡萄酒中果醬味的。西拉（Syrah）葡萄本質上是一種水果，它是一種有點低酸的葡萄。但是根據產地的不同，葡萄的風格變化也會很大。風土對葡萄酒能否展現出“果醬味”起到了不可或缺的作用。

　　對比實驗

　　你可以把澳洲西拉和克羅茲-埃米塔日（CrozesHermitage）的葡萄酒放在一起進行對比。這兩種酒雖然是由相同的葡萄釀造而成，但一個是來自澳大利亞南部，那里的葡萄在生長期時擁有火辣的太陽，且土壤十分肥沃；另一個則是來自法國，葡萄生長在氣候嚴峻的石灰質土壤上。南澳的西拉，從一開始你就能夠品嘗到其中特別濃郁的水果風味，包括李子、黑莓和草莓。而克羅茲-埃米塔日則相對要內斂許多，也許你同樣可以品嘗到水果風味，但這并不是它突出的特點，其主要的風味是一些樸實的泥土風味，也就是法國人所說的“風土”。簡單來說，就是“葡萄酒表達出土壤的風格特征”。

　　所有的釀酒葡萄，都會在風味上或多或少地反映出它們生長地的特色。比如氣候溫暖、土壤肥沃的地方出產的葡萄酒，就會帶有一些果醬味，口感上也會更為豐富。（來源：紅酒世界網）

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