紅酒緣何難配海鮮，滿口魚腥味原是

　　美食家常說，“紅酒配紅肉，白酒配白肉”，意指紅葡萄酒不宜與魚、蝦等海鮮、河鮮搭配，否則會讓人覺得口中滿是魚腥味，不太舒服。

　　研究人員如今為這種西餐搭配習慣給出科學解釋：紅酒所含鐵元素是產生魚腥味回味的“罪魁禍首”，但如果紅酒含鐵量低，搭配海鮮也未嘗不是美酒配美食。

　　鐵作怪

　　美國加利福尼亞大學戴維斯分校教授田村高幸（音譯）與日本一家葡萄酒生產商產品研發實驗室的工作人員發表研究報告說，紅酒和魚搭配之所以會產生魚腥味回味，是因為紅酒天然含鐵，而且一些紅酒含鐵量還比較高。

　　他們從不同國家商鋪貨架上選取３８種紅酒和２６種白酒進行成分分析。這些酒產自世界各地，且品種、生產時間各不相同。

　　研究人員隨后請一些志愿者用這些酒搭配扇貝品嘗，一一記錄產生的回味感覺。

　　田村說，包括常存在于水中的二價亞鐵在內，各種以不同形式存在的鐵，其在紅酒中的濃度與魚腥味回味程度成“強烈正相關聯系”。

　　“志愿者們發現，紅酒含鐵量越高，魚腥味回味就越重，”報告說。

　　新解釋

　　田村介紹說，人們通常把紅酒與牛、羊肉等紅色肉類搭配，部分原因是葡萄皮、葡萄籽產生的酸性化合物單寧可以軟化“紅肉”纖維，使肉質細嫩，還能與肉中的蛋白質結合，使肉汁味道更鮮美。

　　他說，人們用白葡萄酒與海鮮等“白肉”搭配，是因為白葡萄酒中的酸性成分可以去腥。紅酒和魚搭配會產生魚腥味回味，有時會出現令人不舒服的金屬 味，嘴里感覺苦澀。但人們先前只知道，這是因為單寧味道重，完全蓋過海鮮的美味。研究人員說，他們的發現可以使紅酒愛好者準確預判哪一種紅酒可能誘發魚腥 味回味。

　　紅酒含鐵量取決于葡萄生長土壤的成分，果實表面覆蓋塵土，收獲、運輸和壓榨過程中受到的污染以及發酵條件。這意味著人們可以估測每種紅酒的含鐵量。

　　田村補充說，以高濃度的雪莉酒為例，“美食家常常推薦，除干白葡萄酒外，雪利酒搭配腌熏鯡魚或鮭魚，以及鯖魚，味道好、可接受”，但“這些推薦并非基于對紅酒和食物成分的科學認識，而是個人觀點或經驗”。

　　非“無緣”

　　在西方國家，如果餐桌上出現“紅酒配白肉”，常常意味著社交失禮。不過，田村等人認為，并非所有紅酒都無法搭配海鮮。

　　“當研究人員朝紅酒中添加一種可以把鐵元素‘包裹’起來的物質后，這種魚腥味就消失了，”他們在報告中說。

　　研究人員認為，這一點說明，紅酒與海鮮搭配時，紅酒所含鐵元素是導致魚腥味回味的關鍵原因。這同時意味著，含鐵量低的紅酒或許可以成為海鮮“伴侶”。

　　類似００７系列電影《來自俄羅斯的愛》反派人物因點餐時選擇“紅酒配魚肉”而遭主角詹姆斯·邦德揶揄的場景，今后可能不會繼續成為編劇們偏愛的橋段。

　　這項研究成果發表在一期美國《農業化學與食品化學雜志》雙月刊上。（來源：樂酒客）

免責聲明：本站部分文章信息來源于網絡轉載，出于傳遞更多信息之目的，并不意味著贊同其觀點或證實其內容的真實性。如無意中侵犯了媒體或個人的知識產權，請來信或來電告之，本網站將第一時間做出處理，避免給雙方造成不必要的損失。