青島啤酒：專門為酵母建了所“銀行”

　　提起啤酒風(fēng)味的來源，多數(shù)消費(fèi)者都認(rèn)為來自酒花和麥芽，但殊不知，酵母對(duì)于啤酒味道的影響也極其重要。作為國產(chǎn)啤酒佼佼者，青島啤酒在傳承1903年純正德國酵母的基礎(chǔ)上，更是為來自世界各地的一百余種菌株建立了一所“銀行”，通過科學(xué)存儲(chǔ)、基因測序等方式以期獲得更多風(fēng)味。

　　青島啤酒專門為酵母建了所“銀行”

　　啤酒之母貢獻(xiàn)不同風(fēng)味

　　有這樣一種微生物，伴隨著人類文明走到了今天。毫不夸張地說，從某種程度上它孕育著人類文明。從古埃及時(shí)代，人們就利用它制作面食和釀酒，參與著人類的生活，豐富了人類的飲食。

　　酵母，一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細(xì)胞真 菌，是一類微生物的統(tǒng)稱。其中與人類生活極為密切的，便是啤酒酵母。它的拉丁學(xué)名為Saccharomyces cerevisiae，釀酒師之間喜歡簡稱為SC。其中Saccharomyces一詞來源于拉丁語“糖（saccharon）”和“真 菌（myces）”，而 Cerevisiae在拉丁語中是“啤酒”的意思，因?yàn)槠涑跗诎l(fā)現(xiàn)自啤酒。

　　“說起啤酒，很多人會(huì)想當(dāng)然地以為啤酒的味道來自于酒花和麥芽。實(shí)際上，啤酒的風(fēng)味很大程度上來源于我們?nèi)庋蹮o法看到的單細(xì)胞微生物，這就是酵母。”來自青島啤酒科研開發(fā)中心的賀揚(yáng)告訴記者，“酵母的主要工作是產(chǎn)生二氧化碳和酒精，還有一些代謝副產(chǎn)物，這些物質(zhì)都是啤酒風(fēng)味的重要來源，所以說酵母是啤酒之母，一點(diǎn)也不為過。”

　　酵母銀行存儲(chǔ)百余菌種

　　凡是國際知名的啤酒釀造商，都有一個(gè)專屬于自己的酵母部隊(duì)，我國人的啤酒也不例外。作為我國啤酒的佼佼者，青島啤酒傳承了1903年的純正德國酵母。

　　在過去的一百多年里，保持德國酵母純正基因的延續(xù)，便成為青啤歷代人重要的使命。為此，青島啤酒建立了啤酒行業(yè)首 家國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室——“啤酒生物發(fā)酵工程國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室”，并設(shè)立了酵母銀行，以此來研究酵母。

　　據(jù)介紹，酵母銀行中存儲(chǔ)有來自世界各地的一百多種菌株，通過科學(xué)的保存方式，以極大程度維持酵母的生理活性。

　　在酵母銀行中，科研人員對(duì)酵母銀行不同菌株的基因組進(jìn)行測序，以了解哪些遺傳性狀可能與風(fēng)味相關(guān)，哪些與酒精耐受性相關(guān)。“當(dāng)酵母的這些秘密被逐漸揭開時(shí)，我們能創(chuàng)造性地對(duì)不同產(chǎn)品的酵母菌株進(jìn)行定制，對(duì)風(fēng)味進(jìn)行有效的調(diào)控。”賀揚(yáng)說。

　　精心培育血統(tǒng)純正

　　為了青啤百年酵母的血統(tǒng)純正，青啤一代代科研人員著實(shí)下了一番苦功。作為一名優(yōu) 秀的科研人員，首先要學(xué)會(huì)的就是摸清這群微生物的脾性，好生伺候，從“喂養(yǎng)”酵母的麥汁，到酵母生活環(huán)境的溫度、壓力，甚至是含氧量，種種指標(biāo)一樣都不能馬虎。

　　賀揚(yáng)告訴記者，“因?yàn)榻湍敢彩怯猩�命的活體，需要細(xì)心照顧。就像給孩子做飯一樣，我們也要全世界給酵母找極好的麥汁，讓它吃好，長得更強(qiáng)壯；也要像關(guān)注天氣一樣，關(guān)注酵母生長的溫度和濕度；當(dāng)然還要給酵母充足的時(shí)間，讓它自然而舒適的生長。”

　　在這期間，科研人員也會(huì)給酵母做體檢，挑選體格健壯的作為復(fù)壯的菌株進(jìn)行留存，并且在多年積累的基礎(chǔ)上為酵母菌種建立了“族譜”，并通過不斷的“自我復(fù)制”來擴(kuò)大酵母的“家族勢力”。正是擁有這種純正血統(tǒng)，才能釀造出純正的青島啤酒。（文章來源：啤酒工業(yè)信息網(wǎng)）

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