老白干酒：千年傳佳釀 酒香飄萬里

　　白酒文化博大精深，如今人們的喝酒水平有了很大的提升，品酒技術也越來越高。品酒不僅是一種飯桌社交文化，其中衍生出的品酒禮儀更是成為了一種談資，老白干香型白酒的代表——衡水老白干酒，其以酒香清雅、醇厚豐滿、甘冽挺拔、諸味協調、回味悠長的特點聞名全國，聲譽世界。

　　衡水，位于河北省東南部，東與滄州市、山東省德州市毗鄰，西與石家莊市接壤，南與邢臺市相連，北同保定市和滄州市交界，總面積8815平方公里。因為其得天獨厚的地理位置和豐富的自然資源，衡水素有“北方湖城”和“桃城”之稱。提到衡水很多人先想到的就是這里的美酒“衡水老白干”，衡水老白干聞著清香，入口甜香，飲后余香，用傳統技藝釀造的衡水老白干酒，是我國北方地區優質大曲白酒繼承和發展的典范。

　　千年傳佳釀 跨越百年兩度獲國際大獎

　　衡水老白干歷史悠久，可追溯到漢代，正式定名于明代。追溯到1915年，在那個國際形勢變幻莫測的年代，為了慶祝巴拿馬運河被開鑿通航，在美國的主導下，1915年2月在美國西海岸舊金山市舉辦了“巴拿馬太平洋萬國博覽會”。我國作為國際博覽會的初次參展者，在世界舞臺上公開露面就聲勢非凡，共獲得各種大獎74項，、銀牌、銅牌、名譽獎章、獎狀等共1200余枚，在所有31個參展國中獨占鰲頭。其中衡水老白干憑借自身優勢輕松獲得了本屆博覽會——甲等金獎。時隔103年之后，衡水老白干1915再次獲得2018世界烈酒大賽雙金獎，這次獲獎再次刷新了世界人民對白酒的認知。如果說100多年前的巴拿馬萬國博覽會的榮譽打開了白酒進軍世界的大門，讓西方烈酒愛好者有機會鑒賞到佳釀，那么100多年后的“世界烈酒大賽雙金獎”無疑是對衡水老白干秉持傳統釀造工藝、匠心制酒精神的褒獎和認可。

　　恪守匠心 釀造上等美酒

　　恪守匠心，方能一味傳承。衡水老白干的傳統釀造工藝是國家非物質文化遺產，千百年來，它以口口相傳，師徒相延的方式代代相傳，在保留傳統釀造技藝的基礎上不斷創新，方能促成“喝老白干 不上頭”的獨特滋味。

　　傳統工藝，古樸醇香。走進衡水老白干釀造工廠，“傳承千年匠心 釀造美好生活”、“廠區內禁止煙火”每每一個提示大字顯示了衡水老白干“干干凈凈做酒 紅紅火火創業”的生產理念。在被老白干人稱之為工業1.0時代的8號工坊，工坊內有著衡水老白干傳統的續糟配料，混蒸混燒老五甄生產工藝，依舊保存著上世紀八十年代的衡水老白干釀酒生產模式：地缸發酵，人工出缸、人工拌料、人工簸箕裝甑、人工入醅等傳統方法，讓工坊內酒糟香氣彌漫，嗅之欲醉。

　　衡水老白干發展至今始終堅持地缸釀酒工藝，地缸發酵工藝相比較濃香酒的泥窖池發酵方式和醬香酒的條石窖池發酵方式更能保留酒的“本真”。究其原因，是因為酒糟在發酵過程中，陶制地缸在酒醅外面，能夠形成一道堅固的圍墻，有效阻擋土壤中有害微生物侵入，使酒醅中的有益功能性微生物不受影響，起到有效的隔離作用。據介紹，8號釀造工坊內有地缸7280口，發酵池80個，蒸糧蒸酒設施8套，衡水老白干在釀造過程中從原輔料、大曲、工藝操作到衛生管理，都建立起了嚴格的質量管控體系，有效減少雜醇油的生成。雜醇油的嚴格控制就是“喝老白干不上頭”的真諦。

　　今天的衡水老白干人在秉承傳統釀造工藝的同時，不斷研究探索與完善，確立了一套完整的工藝體系，使產品質量日臻穩定，從而使衡水老白干酒以其典型風格與濃香、醬香、清香型等白酒共立于中華酒林。

　　衡水老白干酒是具有濃郁民族特色及地方特色的歷史文化遺產，挖掘和保護傳統釀造工藝，大力培養高素質、高技能的傳統技藝傳承人隊伍，是衡水老白干酒傳統釀造工藝能夠代代相傳，生生不息的秘訣所在。也正是衡水老白干人不斷地傳承、探索，才能讓衡水老白干酒以獨特的工藝和典型風格多次在國內、國際獲獎，并榮獲一系列國家榮譽稱號。未來，衡水老白干人將恪守匠心，砥礪前行，為白酒事業再度添彩。（文章來源：中 國日報）

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