白酒為何要加酒曲？大曲酒、小曲酒哪種酒更好？

　　平時酒友們在超市買酒的時候可能會注意到這么個問題，有的酒明明是同一個牌子，但是因為標注的“曲”不同，價格也天差地別。

　　這些“曲”酒有什么區別呢？又是按照什么標準劃分的呢？

　　首先我們要知道什么是酒曲？

　　所謂酒曲，是利用白米或小麥經過強烈蒸煮，然后移植入曲霉的分生孢子，再保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。酒曲上存活著的大量微生物分泌的酶會加速糖化糧食里面的淀粉，糖分在酵母菌的作用下，分解成乙醇，即為酒精。

　　為何白酒釀造過程中一定要加入酒曲？

　　加入酒曲釀酒，是我們釀酒技術的一大創造發明，國外的酒一般都是配制酒。而白酒，因為酒曲的加入為發酵酒。這也是白酒與洋酒區分的重要特點。

　　酒曲釀酒是我國釀酒的精華所在，因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。

　　酒曲的種類很多，現代大致將其分為五大類，酒曲分為五大類：麥曲、小曲、紅曲、大曲，以及現代才發展起來的麩曲。分別用于發酵不同的酒！

　　什么是大曲酒？什么是小曲酒？

　　大曲用于蒸餾酒的釀造。小曲主要用于黃酒和小曲白酒的釀造，從字面意義上來理解，大曲酒就是用大曲釀造的酒，小曲酒就是用小曲釀造的酒，它們明顯的區別就是使用的曲料不同。

　　從原材料來說，大曲以小麥、大麥、豌豆為主原料。小曲則是以米粉、糠為原料，添加中草 藥或者辣蓼粉為輔料，辣蓼粉在家常米酒的制作中經常可以見到，是制作酒曲的一種材料，另外還要加上少量白土作為填充料。

　　從實際形態來看，大曲一般做成磚塊的形狀，因而被稱為磚曲。小曲比較小，呈球狀，團成像雞蛋大小的團子。

　　根據制作工藝的不同，大曲還能分為高溫大曲、中偏高溫曲、中溫大曲、低溫曲。另外，按照大曲釀造的不同酒來劃分，又有醬香型大曲，濃香型大曲，清香型大曲。小曲則沒有那么多細致的劃分。

　　理解了曲料的不同之后，再來看大曲酒和小曲酒。

　　大曲酒和小曲酒有什么區別？哪種更好？

　　·在制作工藝上

　　大曲酒的釀造分為清渣和續渣兩種方法，清香型酒大多采用清渣法生產，而濃香型酒和醬香型酒則采用續渣法生產。小曲酒采用固態發酵法和半固態發酵法，在四川、湖北等地大多采用固態發酵，在廣東、廣西、福建等地采用半固態發酵。

　　·在口感上

　　大曲酒喝起來曲香馥郁、口味醇厚。比如市面上常見的醬香型白酒茅臺采用的是高溫大曲，口感醇厚，而以清香聞名的汾酒則口味清爽，采用的是中溫大曲。小曲酒也有自己的特色，喝起來酒味醇凈、香氣優雅，比如桂林三花酒、廣東長樂燒酒。

　　在超市的酒水區，我們經常看到以各種“曲”來命名的白酒品牌。那么包裝上經常見到的頭曲、特曲、二曲酒等跟酒曲有什么關系？

　　這些叫法主要是根據白酒在釀造的過程中，根據接酒時間和不同階段餾分的酒給出的一個標準化的定義，主要跟酒的儲存時間有很大關系，一般把存儲半年的酒稱為二曲，儲存一年的稱為頭曲、儲存兩年的稱為特曲。

　　酒友們，平常生活中你是喜歡喝大曲酒還是小曲酒？你覺得哪一種酒更好喝？（文章來源：鳳凰網酒業）

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