我國美酒與美食地理版圖......

　　從南端的海南，到北端的漠河，從東邊的臺灣，到西的新疆腹地。但凡有國人的地方都必定有一張熱氣騰騰的餐桌。

　　國人對于吃飯有很深的執念。

　　當外國的哲學家們在思考“我是誰，我從哪里來，我將往哪里去”的時候。國人思考更多的是“早上吃啥，中午吃啥，晚上吃啥？”。

　　在這個孕育著十四億吃貨的國度里，干飯是天大的事。與美食相伴而生的，自然少不了一瓶醇香濃郁的美酒。美酒與美食，共同書寫了一個“吃貨之國”的傳奇故事。

　　當華東名菜遇上江淮濃香

　　華東坐擁魚米之鄉之稱的江淮平原，地勢低洼，水網交織，中部有五大淡水湖之三的太湖、洪澤湖、巢湖，靠北還有大的舟山漁場，物產極為豐饒，自宋朝以來已經成為經濟中心。

　　華東靠著這天賜的優勢，培育出了八大菜系中的徽菜、浙菜、（蘇菜）淮揚菜、魯菜、閩菜。

　　安徽菜重油重色，其中具特色的當屬徽州毛豆腐跟紅燒臭鱖魚。

　　徽州毛豆腐是用新鮮的豆腐，經過發酵，讓外面長一層白毛，后用油煎至兩面焦香，加入醬料，撒上蔥花。毛豆腐有豆腥味，還帶著些許酸臭，內里軟糯，鮮美異常。

　　▲毛豆腐

　　紅燒臭鱖魚則是把新鮮鱖魚，去除內臟洗凈，用少量鹽腌制至發臭。鹽不能過多，否則會腌制成咸魚。一些微微發臭的食物，往往采用偏重口味的紅燒做法，做出來臭中帶有鮮香。瘋狂霸凌人類的味覺。

　　▲臭鱖魚

　　跟這兩款徽菜絕配的首推徽酒六朵金花中排名第1的古井貢酒。古井貢酒屬于江淮濃香代表酒，柔和但不失濃香該有的豐富香氣。

　　與徽菜的重口味不同，浙菜則偏酸甜口，酸甜菜的扛鼎之作便是西湖醋魚。當地人會用產自鎮江的香醋烹煮新鮮鯉魚，再配上紹興黃酒去腥增香，碰撞出江南的柔雅之美。

　　在上世紀八十年代，飯店的飯桌上還有一道重口味的糖醋活鯉魚。這道菜端上桌時，魚身已經糖醋紅燒，魚頭還是鮮活的，嘴巴一張一合，畫面難以直視。

　　▲西湖醋魚

　　江蘇，人們則對鱔魚愛得著了魔。

　　江蘇的廚師們研究出了鱔魚的幾十種吃法，而日常受歡迎的卻是簡單的炸鱔段，因為它能襯托出江淮濃香另一代表酒的綿柔感。

　　▲炸鱔段

　　這款酒就是大名鼎鼎的洋河酒。洋河酒是老牌名酒，曾經獲評八大名酒。

　　到了齊魯大地山東，有名的魯菜是九轉大腸。它是魯菜咸鮮口味的扛鼎之作。某種程度上來說，九轉大腸，是不遜于北京烤鴨、清燉獅子頭、白切雞的門面。

　　▲九轉大腸

　　山東作為飲酒大省，本地的青島啤酒暢銷全國，而本地人還熱衷喝泰山鮮啤，下酒菜必須是辣炒蛤蜊(gala)等各種小海鮮。這樣的組合被當地人戲稱為標準的痛風套餐。

　　▲辣炒蛤蜊

　　而正式宴席中搭配著魯菜頻繁出場的，便是“提醒大家山東是孔子老家”的孔府家酒。

　　山東大漢的酒量在全國名列前茅，同屬華東的閩臺人酒量稍弱。但這也抵擋不了他們對美酒的熱愛，閩臺特產的金門高粱酒遍布當地的煙酒鋪。

　　金門高粱度數高，卻不辣口，香型獨特，搭配福建的同安封肉、姜母鴨并不違和。

　　在炎熱的夏季，口味清淡一點的閩臺人，會用地產的雪津啤酒搭配白灼墨魚仔、土筍凍或者蚵仔煎，致敬夏天。

　　▲蚵仔煎

　　▲土筍凍，原材料是沙蟲

　　華中的辣，辣到懷疑人生

　　很多人都不知道，全國能吃辣的省不是湖南、四川，而是位于中部的省份江西。江西的辣不講道理，就是為了辣而辣。

　　江西菜出圈的是那道上過《舌尖上的中 國》的藜蒿炒臘肉，藜蒿主產自鄱陽湖沿岸一帶，有特殊的清香，跟臘肉炒可以中和臘肉肥膩的油脂。

　　▲藜蒿炒臘肉

　　江西盛產稻米，稻米自然而然成為了釀酒主糧。當地的釀酒師世代傳承釀酒工藝，用整粒大米釀出了獨具一格的特香型白酒——四特酒。

　　藜蒿炒臘肉搭配四特酒，是江西人標準的待客之道。

　　挨著江西的湖南同樣嗜辣。近些年，省會長沙已經成為新晉網紅城市。湘菜中經典的菜莫過于辣椒炒肉跟剁椒魚頭。有別于江西的純辣，湖南的主要是香辣，辣中帶香，越吃越上頭。辣椒炒肉配米飯，是每個在外湖南人永遠的鄉愁。

　　▲剁椒魚頭

　　湖南的各大飯館一般常見的酒是開口笑，貴一點的就是馥郁香型的酒鬼酒。

　　湖南往北繼續走，就到了湖北。湖南的口味蝦很出名，但湖北潛江的小龍蝦相比就相形見絀了。

　　小龍蝦原本是從日本引進的物種，曾經一度泛濫成災，直到八十年代，在湖北潛江，一位不愿透露名字的大廚，第1次用油燜加白糖、啤酒的方法烹飪小龍蝦。這位大廚發現這些入侵物種挺好吃。由此打響了人類反攻小龍蝦的第1槍。

　　湖北潛江也被認為是小龍蝦的發源地。江蘇盱眙可能會不服。

　　▲小龍蝦

　　與小龍蝦齊名的是武漢的鴨脖。鴨脖原本是人人都嫌棄的下腳料。經過川菜廚師用川味鹵制之后，竟成為一道絕美的開胃小菜，在當地的餐館大受歡迎。

　　▲武漢鴨脖

　　在湖北的夜市燒烤攤，小龍蝦跟鴨脖是不會缺席的角色，而與之相佐的是家喻戶曉的勁酒。

　　西南百菜遇上千種美酒

　　八大菜系中推川菜為尊。川菜講究“一菜一格，百菜百味”，意思就是川菜口味十分豐富，而不僅僅是刻板印象中的麻跟辣。

　　川菜既有以麻辣咸香為代表的麻婆豆腐。

　　▲麻婆豆腐

　　也不乏鮮香甜糯的甜燒白跟柔嫩爽口湯香四溢的老媽蹄花。

　　▲四川的老媽蹄花，屬成都的為正宗

　　與四川美食齊名的，還有四川的美酒。國人的餐桌上，每三瓶酒就有兩瓶來自四川。我們熟知的瀘州老窖、五糧液、劍南春、舍得、水井坊、郎酒，都產自四川，他們合稱為川酒六朵金花。

　　吃川菜喝川酒，是專屬于巴蜀人的愜意時刻。

　　與四川相鄰的山城重慶同樣是吃辣的行家。來到重慶，隨便鉆進一家火鍋店，都能吃到地道的重慶九宮格火鍋。

　　重慶的辣，令重慶的肛腸醫院常年超負荷接診。

　　鴨腸、腦花、牛百葉、豬心管、鴨血……在牛油鍋中翻滾，香到口水噴涌，辣到顱內高潮。重慶人吃火鍋，愛搭配山城啤酒或者網紅酒江小白。

　　▲重慶九宮格火鍋

　　緊挨著川渝的便是貴州。貴州人同樣嗜辣，但相比嗜辣，他們更嗜酸。貴州氣候悶熱潮濕，能開胃的酸備受當地人追捧。貴州酸湯火鍋、凱里酸湯魚，獨特的酸味來自發酵的番茄，酸湯屬于貴州地道的風味之一。

　　▲凱里酸湯魚

　　除了酸，在濕氣瘴氣重的貴州山區人們也愛“吃苦”，苦中經典的代表當屬重口味的牛癟火鍋。牛癟就是牛胃中未來得及消化的青草。涮熟的貴州黃牛肉，搭配蘸水，入口鮮嫩，微苦，還有青草的特殊清香，豐富的味蕾享受，讓貴州人“愛不釋筷”。

　　在農耕文明地區，即便是常人難以接受的食材，也能找到恰當的料理方法。

　　▲牛癟火鍋

　　貴州得天獨厚的潮濕氣候，也讓他成為了有名的醬香型白酒產區，其中大名鼎鼎的就是茅臺酒。茅臺酒因為價格貴，喝的人少，但其它醬香型白酒卻遍地都是。在貴州人餐桌上，從來都不缺茅臺替代的各種醬香酒。

　　與淳樸的貴州相比，緊挨著它的云南。云南即為彩云之南，殷周時期這里被稱為“百濮之國”。云南是少數民族多的省份。

　　密林跟山區使得云南的菌特別出名。菌鄉楚雄，每年都有很多人吃菌中毒入院，但依舊抵擋不住人們對那口山珍的喜愛。當然，部分獵奇的人吃菌，純粹就是想見到七彩的小人跳舞，體驗一把賽博朋克的奇幻世界。

　　▲云南菌湯鍋

　　當然，怕的人可能只會選擇相對保守的云南過橋米線。同樣也可以試試云南的各式香料蘸水。

　　▲云南蘸水

　　華南鮮香，追求本味

　　高端的食材，往往需要簡單的料理。清蒸跟白灼是廣東人對食材基本的尊重。這種烹飪手法能保留原汁原味。

　　負盛名的當屬白切雞，雞必須是清遠或者湛江的走地雞。因為這樣的雞，按照廣府人的說法就是“只雞好有雞味”。切好的雞，粘上蔥姜蘸料。雞皮軟嫩，雞肉鮮味爽滑不粘牙，雞骨上還能看到隱隱的血絲。

　　▲廣東白切雞

　　吃白切雞時不宜喝過于濃烈的酒，廣府人會搭配口味清淡卻不失香醇的本地產米酒，例如，九江雙蒸、石灣玉冰燒、紅荔紅米酒。

　　在廣東，同樣會吃的還有走南闖北的潮汕人。

　　貴州的黃牛，還有從東南亞引進并改良的沙茶醬，在潮汕組合成了全國知名的潮汕牛肉火鍋。

　　▲潮汕牛肉火鍋

　　另一道潮汕必吃名菜就是炭燒本港大響鑼，烤制途中需要煨上貴州茅臺酒，去腥增香。

　　▲炭燒本港響鑼

　　廣西桂林是早的一批網紅城市。很多量版式ktv都是廣西老表開的。他們帶起了豐富的酒吧跟夜市文化，而夜市中的扛把子便是紫蘇炒田螺跟漓泉啤酒。

　　▲廣西炒田螺

　　美食荒漠，華北平原

　　華北平原是名美食荒漠，比如北京。北京美食攻略的第1站就是北京機場，買一張去往任何地方的機票，離開北京吧，那沒有好吃的。

　　當人們提到北京有什么美食時，一時不知道應該答鹵煮、炒肝還是豆汁。味蕾不會騙人，難吃是真的難吃。

　　真正能稱得上好吃的，應該是更加市井氣的銅鍋涮羊肉。調料只有麻醬一種。

　　▲銅鍋涮羊肉

　　與北京的美食相比，北京的二鍋頭反而更加出名。二鍋頭屬于清香型白酒，火的是紅星跟牛欄山。當然，夜市里肯定少不了有名的燕京啤酒。

　　煎餅馃子是天津有名的小吃。無論是平民百姓還是富商巨賈，都抵擋不住它的誘惑。民國四大公子之一的張伯駒就愛吃煎餅馃子。

　　1942年《津津月刊》所載的《閑話天津》中，我們還能窺得煎餅馃子早期的做法：“以綠豆磨汁，展成薄餅，中雜以小蝦米及蔥花，以平鍋煎成，裹以馃子，或佐以面醬，味極甘美”。

　　所以不要往里加熱狗、肉松、培根之類的，如果你不想激怒天津人的話。

　　▲天津煎餅果子

　　到了河北，你就踏進了吃驢的天堂。驢肉火燒是一種類似肉夾饃的食物。在驢肉為主的餐桌上，河北人喝有男人味的衡水老白干。

　　肉食者的朝圣地——西北

　　云貴高原往上，越過秦嶺，便來到祖國的大西北。自古以來，西北都是游牧民族們的牧場，也是溝通東西方文明的絲綢之路的必經之地。

　　游牧文明，自然是以肉食為主。大口吃肉大碗喝酒能彰顯西北人的豪邁。

　　陜西人吃面用盆，吃肉也用盆，水盆羊肉搭配西鳳酒，是很多陜西人開啟早晨的方式。當然，地道的陜西人更傾向于水盆牛肉，便宜一兩塊呢。

　　▲水盆羊肉

　　西鳳酒是四大名酒之一，誕生于陜西鳳翔。屬于不可多得的價格十分親民的名酒。口感偏辣，很西北。

　　寧夏人喚醒清晨的方式，則更多的是仰賴一碗羊雜湯。

　　新疆人則在午市跟晚市，燒起爐子烤上全國知名的新疆羊肉串。再來一罐缸子肉，一瓶網紅酒大烏蘇。快樂有了。

　　▲新疆羊肉串

　　很多人不知道，其實寧夏跟新疆都是優質的葡萄酒產地。只是這么多年來，一直被國外的葡萄酒過度的宣傳蓋住了風頭。

　　除了羊肉，牛肉當然也是必不可少的主角。西北的醬牦牛肉好吃到令人根本停不下來口。

　　除了醬制其實生牛肉也是西藏日常的吃法。

　　西藏是藏佛教的發源地，沒有特別濃烈的飲酒文化，去到西藏一定要喝一碗地道的酥油茶。

　　▲酥油茶

　　東北的美食江湖

　　在普通東北三省在為誰的鍋包肉正宗的時候，懂吃的東北人早就趁著夜色，跑到巷道里安排上了烤雞架。

　　正宗的烤雞架，需要用焦煤烤，翻烤雞架的鐵牌重達三十多斤，烤制時還需加白糖增加焦香。滿滿的東北重工業的風味。

　　▲烤雞架

　　與雞架搭的酒必須得是大綠棒子、老雪或者“踩箱喝對瓶吹”的雪花勇闖天涯。

　　但，如果你問一個東北人印象中深的東北菜是啥？

　　他們可能會告訴你一個答案——殺豬菜。大塊的豬肉搭配上本地的酸菜，大鍋燉煮。

　　東北是釀酒高粱的重要產地，但本地僅僅培育出了一些并不知名的白酒品牌，諸如大泉源，榆樹錢。本地口糧酒一般是東北小燒、老村長。在冬天的時候，高度白酒搭配殺豬菜，那叫一個絕。

　　從林深草密的西南邊陲，到白雪皚皚的東北邊境；從繁華富庶的東部沿海，到落日長河的廣漠西北。

　　美食跟美酒的芬芳，彌漫在960萬平方公里的我國版圖上。生動詮釋了什么叫酒食大國。（來源：酩閱 公眾號）

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