醬酒經典的三種香味，你更愛哪種？

　　好酒，需要用心才能品出當中滋味。

　　品一瓶好酒，第1步便是聞香。在感受過酒體中噴涌而來的香味后，才能更好地品味出白酒的奧妙。

　　你聞過好聞的白酒是什么香型？不同的人或許有不同的答案。

　　你聞過香味特別的白酒是什么？回答一定是醬酒。

　　一瓶上乘的醬酒，初聞時醬香十足，細細感受后又極為細膩豐富。

　　關于醬酒的香味，你了解多少？

　　01

　　醬酒的典型香型

　　研究統計，優質醬香酒含有的香味物質有2000多種，且香氣非常獨特復雜，醬酒的香可不僅僅局限于一種香。

　　醬酒之父李興發在嘗了200多種酒樣，做了無數次實驗以后，確定了三種香氣比較典型的酒樣，并將他們命名為“醬香、醇甜、窖底”。

　　其中又以醬香味極為突出，也獨特，于是以茅臺為代表的一類酒就稱之為“醬香型白酒”。

　　由此，醬酒的三種典型香問世，即醬香、醇甜香、窖底香。

　　02

　　三種香氣的介紹

　　1、突出的香氣——醬香

　　醬香型白酒的典型主體香味為“醬香”，是由芳香族化合物發出來的一種香味香氣。

　　醬香型白酒所含的芳香族化合物很豐富，特別是酚類物質，而這些物質成分又主要來源于釀酒原料。

　　如高溫制曲，就為芳香族化合物的形成提供了大量的前驅物質，這樣制出來的酒也就具備了醬香突出的特點。

　　但是若是問醬香到底是一種什么樣的味道，還真不好去形容。

　　有人描述為“醬香就是接近于豆類發酵產生的氣味兒”，但是在不同的嗅覺或者味蕾的作用下，所接收到的感覺信號不同。

　　因此不同的人所感受出的醬香味是不同的，有人覺得像豆瓣醬的味道，也有人覺得像綠豆醬的味道。

　　總之這種香的微妙是很難用言語去形容的，只可意會而不可言傳，故而統稱為“醬香”。

　　2、復合香——醇甜香

　　醇甜香是使用發酵池中窖池中間部分的糟醪生產的酒所具有的酒香特征。

　　它的香味不及醬香濃郁，但味道醇甜協調，在酒體中起著非常突出的作用。

　　在醬香酒的七輪次基酒當中，第三、四、五輪次是酒中之魂，很大原因就是因為中段酒醇甜突出。

　　醇甜香在醬香型白酒中，不但起到加重甜味的作用，而且能發揮一種奇特的緩沖作用。

　　它能夠減緩醬酒的辛辣刺激感，讓口感更醇甜厚重，入口柔和順滑、飲之如青絲拂面，回味悠長，心曠神怡。

　　3、歲月的香氣——窖底香

　　窖底香是醬酒靠近窖底和窖壁的部分焙出的酒香。

　　純正的醬香型白酒在釀造時要經歷8次窖坑發酵，每次發酵時間長達一個月，因此釀出的白酒就會沾上微微的窖底香。

　　所謂窖底香，其實是一種窖泥的香味，它是乙酸和乙酸乙酯及醬香成分渾然一體而散發出的特殊香氣。

　　醬香型白酒與濃香型白酒、清香型等白酒釀造工藝不同。

　　它的發酵窖池為石頭泥巴窖，即四周由特質石頭砌成，窖坑底部為久經發酵、微生物含量眾多的泥巴，所以會散發出酒香泥土混合的芳香，這也就是窖底香的來源。

　　愛喝酒的人都知道，窖底香通常用于形容濃香型白酒，醬酒的窖底香具有濃香型白酒的特點，但又區別于濃香型白酒。

　　它香氣濃郁不上頭，與濃香型白酒相比更加柔和溫順。

　　03

　　優 秀的醬香酒是怎樣的？

　　一瓶優 秀的醬香酒，并不是只有一種味道，而是醬香、醇甜香、窖底香三種香勾調的產物。

　　一瓶優 秀的醬香酒，應該醬香突出、回味悠長、優雅細膩且酒體醇厚。

　　工藝決定品質。

　　以茅臺酒為例，嚴格遵循古法釀造工藝，分兩次投料、九次蒸煮、八次高溫堆積發酵，取酒、窖藏、勾兌等，這樣釀造出的酒才會承襲醬酒的優良品質。

　　在確立三大典型香體之后，李興發按照不同比例進行勾兌，掌握了茅臺酒的勾兌規律，根據其獨特的芳香，李興發將其命名為“醬香型”白酒。

　　1965年，國家輕工業部在山西召開茅臺酒試點論證會，正式肯定了茅臺酒三種典型酒體的確立和醬香型的命名。

　　至此，優 秀的醬香酒便有了標準。

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