漲知識 | 愛酒之人不能不知道的醬酒“三高”！

　　酒一直在我們的生活中扮演著重要的角色。中國人大都習慣喝醬香酒，醬香酒的醬香突出，優雅細致，色澤微黃，清澈透明，回味悠長！今天就跟大家說說醬香酒制作中獨特的“三高”工藝，也是其他類型的白酒不具備的工藝。

　　01、高溫制曲

　　高溫制曲工藝是大曲醬香酒釀制時獨特的制曲方式，也是釀酒的第1步。每年端午前后，酒師們開始制造曲藥，曲藥以小麥為原料，加水和“母曲”攪拌。小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，制曲車間的溫度常常高達40攝氏度。

　　入倉發酵，其溫度高達60攝氏度以上，先經過40天~50天的發酵，再經過6個月以上的貯存才能使用。高溫加速了化學、生物學、褐變反應的發生與進行，生成了眾多的加熱香氣成分，為醬香物質提供了基礎。其次，只有高溫才能培養出我們需要的微生物、代謝產物及各種酶和香味物質。

　　02、高溫堆積發酵

　　高溫堆積發酵一是指曲料在60℃的高溫下經過40天的發酵才能使用；另一方面是指重陽下沙開始到釀造完成一個生產周期結束后，期間要進行八次加曲發酵，這八次發酵也是需要在高溫堆積下進行的。高溫堆積為醬香物質的生成創造了必要條件，是醬香酒風格形成中不可或缺的重要一環。

　　03、高溫餾酒

　　白酒界有句話叫“生香靠發酵、提香靠蒸餾”。高溫餾酒是提取醬香物質的有效手段，按照蒸餾的原理，一般易揮發的先出來，不易揮發的后出來，這樣能夠有效排除揮發性強的硫化物和其它刺激性的低沸點物質，更多的保留不易揮發的高沸點香味物質。由此也可以看出，醬香白酒要比其他白酒要溫和，所以對人的刺激小，不容易上頭，不辣喉也不燒心。這也是醬香酒空杯留香，優雅持久的秘密所在。

　　從以上幾方面可以看出，醬香型酒的關鍵工藝離不開一個“高”字，生成的香味物質也是“高”：酸高、醇酯高、醛酮高、氨基酸高。醬酒“三高”工藝，步步相連、環環相扣，酒友喝起來更加的優雅醇厚、回味悠長、健康！

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