醋和酒來了，滋味就有了

　　眾所周知，山西人愛吃醋。

　　有人說，廣東人上桌會先洗盤子，川渝人上桌先找辣子，東北大哥上桌先倒酒，而一群山西人在餐桌旁坐定，多半會先往碟子里倒一些醋。

　　醋來了，滋味就有了。

　　除了醋之外，山西人也愛老家的汾酒。

　　“逢人便說杏花村，汾酒天下聞”，汾酒飄香，宇內交馳，自古在我國就有“甘泉佳釀”之美譽。

　　如今，山西依舊是汾酒大的根據地市場。

　　清徐的醋“甜綿”

　　位于太原南端的清徐縣，古稱梗陽，始建于春秋，迄今已有2500多年的歷史，是中國古典文學大師羅貫中先生、中國當代國畫藝術大家馬泉先生的故鄉。

　　“自古釀醋數山西，追根溯源在清徐”，清徐是山西老陳醋的正宗發祥地，釀醋歷史源遠流長，至今已有4000余年，被譽為“中國醋都”。

　　清徐縣是在1952年由清源和徐溝合并而來，其中徐溝廣種大麥、豌豆等農作物，素有“晉中糧倉”之稱，豐富的農作物為制曲業提供了充足原料。

　　徐溝大曲起自西漢，盛于明清，到了現代也一直傳續著美名，民間對此還有句順口溜：“清源老醋徐溝曲，自古聞名多遐邇。”

　　當時，制醋、食醋已成為山西人生活中的一大話題。

　　清徐老陳醋以高粱為主原料，配以各種雜糧為輔料，經過“蒸、酵、熏、淋、陳”的釀造工藝，歷經“夏日曬，冬撈冰”的濃縮過程，老陳醋具備了營養豐富、色澤黑紫、味道清雅、質地濃稠、酸味醇厚、回味綿長等特點，名列中國四大名醋（山西老陳醋、江蘇鎮江香醋、四川保寧醋、福建永春老醋）之首，享有“天下醋”的盛譽。

　　擰開清徐老陳醋的瓶蓋，酸香濃郁的氣息便撲鼻飄來，滴入碗里輕盈地打一個圈，陳醋便均勻地粘在碗邊。

　　清徐醋口感“甜綿香酸”，酸得緩慢、長久、可口，酸得發甜、發綿、發香，酸得滿足而后知不足，嘗了意猶未盡，還想再嘗一口。

　　此外，清徐老陳醋與一般的醋不一樣。一般的醋存放時間過長就會變濁，生白皮，甚至腐化變質。但清徐醋卻不會如此，反倒儲存越久越香酸。有的人儲存幾十年后，因為瓶蓋不緊水分蒸發，老陳醋變成了棕色琥珀一樣的固體醋，用開水沖開，仍然鮮酸如初。

　　近年來，清徐地區的釀醋發展迅速，曾多次在國內外評選中獲譽，廣受好評，清徐醋也同樣成為山西極具代表性的醋釀產品，深受消費者喜愛。

　　1924年，清徐“福源昌”生產的山西老陳醋獲得了巴拿馬國際博覽會優質商品一等獎；2004年國家質檢局將“山西老陳醋”列入國家原產地域保護產品（后更改為地理標志產品);2006年，清徐老陳醋釀制技藝被列入批非物質文化遺產名錄。

　　汾陽的酒“清香”

　　汾陽市位于山西省腹地偏西，太原盆地西緣，呂梁山東麓。歷史悠久，地處華夏文明的發源地之一，早在原始社會的新石器時代便有人類集中居住繁衍生存。

　　汾陽人喜歡喝汾酒，出門在外也常常將“汾酒”二字掛到嘴邊。汾酒自然而然也就成了汾陽的象征和名片。

　　《二十四史》中的《北齊書》記載，北齊武成帝高湛在寫給河南康舒王孝瑜的家信中說：“吾飲汾清二杯，勸汝于鄴酌兩杯”，距今1500多年。

　　但是，汾酒釀酒歷史，比這還要更久遠。

　　在1989年第四期的《文物》雜志上，以晉中考古隊署名的《山西汾陽兩縣考古調查和杏花村遺址的發掘》文章，又將汾酒歷史延長到了6000年前的仰韶文化時期。

　　歷經千載歲月積淀，百年工匠傳承，汾酒猶如一位博古知今又身強力壯的老人，以清香伴隨著時代前行。

　　關于清香，汾酒人有自己的秘訣：人必得其精，水必得其甘，曲必得其時，糧必得其實，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩，料必得其準，工必得其細，管必得其言。這曾在行業內掀起一股巨浪，也奠定了汾酒清香工藝的“教科書”地位。

　　具體到操作層面來看，汾酒的清香還來源于其“清蒸二次清、固態地缸分離發酵”工藝。所謂“清蒸”，是指每投入一批酒醅原料，高粱和輔料都要單獨清蒸一次，這樣不僅能使原料中的淀粉糊化，還便于微生物和酶的糖化發酵，產生酒香，汾酒的清香便來源于此。

　　而“固態地缸分離發酵”簡單來說就是將酒曲與高粱以固態形式配比、以地缸方式分離發酵。早些時候，汾酒先人就根據當地的氣候和土壤探索出地缸既有利于土壤中的微生物生長繁衍，還具有導溫和導氧的作用。此外，保持地缸濕潤還有利于使微生物群、微量元素快速滲入釀酒原料當中，這樣釀出來的汾酒更加純凈也更加清香。

　　汾酒操作工藝精湛，堅持“清字當頭，一清到底”，所釀酒液清澈干凈，香味優雅純正，入口綿甜，回味悠長。堪稱清香之祖。

　　1915年，汾酒獲得巴拿馬萬國博覽會高榮譽——甲等大獎章，是中國現存白酒中獲此殊榮的產品。1952年，在中國首屆全國評酒會上，汾酒被評為八大名酒之一，此后并在歷屆全國評酒會上，多次蟬聯國家名酒稱號，并獲國家優質產品金質獎章。

　　酒醋同釀

　　“好酒和好醋的產區緊緊相依，此地只能是山西。”它們都來自同一個盆地——太原盆地。

　　山西出好酒，山西人好喝酒。電影《江湖兒女》中，一幫兄弟喝“五湖四海”的好酒，發出肝膽相照的盟誓，將白酒大省的豪氣展現得淋漓盡致。

　　除了好酒，山西人有多愛家鄉的好醋？美食家汪曾祺在《人間有味》中曾如此描述：“山西人真能吃醋！幾個山西人在北京下飯館，坐定之后，還沒有點菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調羹醋。鄰座的客人直瞪眼。”

　　據統計，山西全省年人均食醋15斤，是全國年人均食醋量的5倍。而山西的醋和山西的酒有著一脈相承的關系，醋在古代還有個別稱叫“苦酒”，初其實就是放壞了的酒。它們同根而生，在原料上同源，且制醋必須先制酒，所以說，要先有酒才有醋。

　　從酒到醋的過程，其實就是醋酸菌有氧發酵的過程。醋的制作的一般過程是先生成乙醇，再將乙醇轉化成乙酸。乙醇在酶的作用下經氧化生成乙酸。

　　山西的酒得益于得天獨厚的地理條件，因酒而生的醋也是如此。釀酒、釀醋的糧食原料和工藝，同時得益于山西的氣候環境。

　　山西是中華民族發祥地之一，有文字記載的歷史達三千年，被譽為“華夏文明搖籃”，素有“中國古代文化博物館”之稱。地處黃河文明的中心，也是中國先進的文明和先進生產力早出現的地方。在古時候，山西開始的稱謂是河東。秦漢時指河東郡地，在今山西運城、臨汾一帶，唐代以后泛指山西。

　　而地處在呂梁山懷抱中的汾陽，仿佛是天然的避風港，西北的寒流無法進入，關中、黃淮、江淮平原的季風回旋停留，從而帶來雨量豐沛、空氣溫潤的氣候優勢，成為釀造美酒的條件。

　　山西汾河是黃河第二大支流，一路上縱貫大半個山西。汾河水伴湖而生，成為如今水繞盆地的新容貌。汾河經歷過歷史的豐澤，今時依舊不斷流淌，為汾酒提供了可持續且優質清澈的水源，讓杏花村積蓄了釀酒所用用水。

　　山西的好酒便是這樣釀出來的，有了酒，再從酒到醋，水到渠成。山西清徐的醋與汾陽的酒，相輔相成，卻又自成一派。

　　清風拂過，醋香徐來，清徐醋凝結著四時八節的酸香，以其的方式，在味蕾上跳動，在舌尖上綻放。汾陽飄香，酒傳萬里，汾陽酒飽含了貫穿釀造始末的清澈，酒體純凈，爽凈綿長，在全國各個地方四溢。（ 來源：醉美杏花村）

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