兩年來釀造各種果酒的經驗和心得

2016/9/14匿名

赤霞珠、荔枝釀酒都有很濃的果香，有人說荔枝酒會非常酸，釀造過程中如果控制好的話是可以做到喝不出明顯的酸味，不過我個人覺得荔枝酒還是要有輕微的酸味更好喝。 菠蘿蜜酒體通透微黃，品相很好，只是聞起來有種讓人不愉快的味道，喝起來味道也有點特別。 龍眼就入口有濃稠感，感覺比較怪異，不適合單獨發酵釀酒。 西瓜、橘子、石榴、巨峰酒體都太過單薄，需要濃縮果汁或者在發酵完成后進行濃縮。 楊梅酒味道類似干紅，酒體看起來渾濁，不通透，即使長時間存放也沒有改善。 無花果喝后感覺頭疼，口感香味也沒特別之處，不適合釀酒。 菠蘿與水稻米飯混合發酵，口感豐富，有很香的菠蘿味，初期入口有點辣，存放三個月以后各種成分協調之后非常好喝。 通過各種水果釀酒結果的對比，證明并非所有水果都適合單獨發酵成果酒。 特別需要注意的是果膠質含量高的水果不適合家庭自釀，因為發酵過程中果膠質會生成有害的醛類。 發酵溫度盡量控制在二十五左右，需要避光，發酵旺盛階段不要把瓶口封的太緊。 果酒釀造過程中容易被雜菌污染變質，判斷是否變質首先觀看表面是否干凈，酒液是否渾濁，聞聞是否有異味，如果酒液表面干凈，酒體沒有渾濁，沒有奇怪的味道一般就沒問題，最后先喝一點嘗嘗味道，看時候會不舒服。

2016/9/14匿名

試過的水果有荔枝、龍眼、西瓜、橘子、菠蘿蜜、桃子、菠蘿、楊梅、無花果、石榴、巨峰葡萄、山葡萄、赤霞珠、火龍果加梨子混合發酵。 釀造的基本程序 葡萄去枝去梗破碎加果酒曲，待初次發酵完成（葡萄沉入液面下，不再產生氣泡）過濾去渣，得到的酒液裝好密封盡量排除空氣，再發酵約一個月，第二次發酵完成，酵母和果渣沉底，取酒即可飲用，是再存放二個月以上，味道會有明顯的變化。陳釀對釀酒來說是非常重要的一步，但是很多人只是一味的想快點喝而忽視了這一步，于是有些人酒才釀好兩三個月就喝了，然后得出的結論是不好喝，這是很可笑的。 其他水果釀造過程與葡萄酒基本相同，但是一般需要去皮去核，取果肉破碎發酵，或者只取果汁，因為大部分水果的果皮和果核一起發酵酒會苦澀。 水果酒釀造過程中的酒精主要是由水果里的糖份轉化而來，果酒酒精含量在十二度以上才能有效抑制其它雜菌防止果酒變質，因此在水果含糖量偏低的情況下可采取加糖來提高果酒的酒精度，采用白糖和冰糖都可以。并不是糖越多越好，根據個人的試驗結果，加糖量盡量控制在十以下比較好。 另外發現很多朋友在加白糖還是加冰糖這個問題上糾結，其實這完全沒必要，一般人根本區分不出加冰糖和加白糖效果有什么區別。