源于自然 成于生態——宋書玉理事長在“2024年中國酒業協會白酒分會技術委員會年

　　12月23日，2024年中國酒業協會白酒分會技術委員會年會隆重舉行。中國酒業協會理事長宋書玉在會上發表重要講話。他說：

　　美酒早于人類來到這個世界。我們常常說天釀美酒就是如此。自然界很早就具備了釀酒條件，并且在自然發酵狀態下產生了美酒。后來被人類發現而逐漸掌握其釀造原理。當然這其中，特定的生態環境、微生態環境決定了是否能釀出美酒，釀出什么樣的美酒。

　　因此，對于中國白酒而言，生態法則與生俱來。自然釀造，天人共釀，多微共酵，雙邊發酵等等冠以中國白酒的釀造特點描述。

　　經過我們多年的研究，已經明確了中國白酒釀造的兩大生態體系，即自然生態和釀酒微生態。

　　自然生態是我們可觀的自然環境。山、水、林、河、土。日照，降水，風向，溫濕度，二氧化碳排放，空氣質量等自然資源。關于自然資源的系統研究我們也是剛剛起步。深入研究有待強化。還沒有引深到原輔料生長的自然環境研究。

　　釀酒微生態的研究我們已經明確不間斷、不遷徙的釀造環境，形成了釀酒特有的微生態多樣性與穩定性。而且其微生態構成決定了白酒個性化特點。同時，微生態分布極其廣泛而復雜。產區、原料、輔料、曲房，釀造車間，釀造容器，晾堂，工具，車間內外，酒庫等等微生態環境都與釀造有關。都與其品質有關。這其中涉及：

　　1、外來微生物影響：原輔料所附帶的微生物及影響、這方面的研究我們還非常不夠。

　　2、制曲環境的微生態分布及特點，制曲的季節，環境，曲房等與曲的品質之間關系密切。

　　3、釀酒環境微生態分布及特點，車間的建造使用時間，建造材料，構造等與釀酒微生態關系。

　　4、晾堂微生態分布及特點，攤晾場地，堆積場地微生態對于釀酒品質的影響

　　5、酒庫微生態分布及特點，酒庫微生物與長期貯存酒之間的相關性研究非常重要。

　　6、發酵容器微生態發布及特點，我們之前重點關注的濃香型白酒發酵容器。其實，醬香、清香長期使用的發酵設備與品質之間也是關系密切。

　　釀酒微生態的研究亟待強化，要系統研究釀酒微生態的多樣性，穩定性。

　　隨著研究的深入，以及相關成果的應用，我們提出了釀酒微生態的復刻技術，釀酒微生態的設計、組裝技術。

　　釀酒微生態的復刻技術，不間斷、不遷徙形成的釀酒微生態決定了白酒的品質特點。那么如何在新建產能上，研究將好的釀酒微生態通過復刻應用到新的釀酒車間、容器、晾堂、曲房等等。

　　釀酒微生態的設計、組裝技術。這項技術，體系更為復雜，通過系統分析研究釀酒微生態多樣性穩定性，以及各個產區不同特點，產區不同企業的特點，企業不同車間，不同容器的差異性，以及這些差異性與品質個性之間的特殊關聯。通過微生態設計、組裝來實現新風味，新特色產品的研究。

　　綠色生態釀造系統研究，水資源利用，碳排放，釀酒副產物利用等等。在這些方面白酒產業整體還比較落后。尤其是水資源綜合利用較啤酒行業差距較大。釀酒副產物的綜合利用更是要加大研究力度。

　　提升生態穩定性已經是產業不得不解決的課題。協會也正在積極推進氣候變化對產業影響和應對措施的科學研究，未來也將構建氣候變化的檢測平臺，以提升產業應對氣候變化的能力。我們講美酒是種出來、美酒釀出來的、美酒是存出來的，而這每一步都離不開美好的生態。只有美好的生態環境方能孕育出甘醇的美酒。

　　美酒源于自然，成于自然，豐與自然，美酒作為自然的一環，理應與自然和諧共生。不僅要注重釀造過程的氣、固、液與自然的和諧共生，更應該踐行生態責任，積極推進生態循環技術的開發和完善，建立自己的生態釀造體系，實現與自然的美美與共。

　　源于自然 成于生態。自然生態孕育了美酒、釀造微生態成就了美酒，自然生態與釀造微生態豐富了美酒。美酒與生態可謂和諧共生，未來我們更應該與美共釀。

　　中國酒業協會愿與諸位一道，敬畏自然，保護生態、利用生態、創造生態、穩定生態、提升生態。用科技解秘白酒與生態的奧秘，共釀美酒，共筑生態，共創中國白酒的美好未來，共同書寫白酒產業可持續發展的新時代篇章!(中國酒業協會CADA)