當貴腐酒遇上中式甜點，怎一個“妙”字了得！

　　多數西方甜點通常在餐后享用，而中式甜點則會在用餐中間隨時出現或作為零食來享用。搭配中式甜點的理想葡萄酒要帶有一定的酸度，以襯托點心的甜味，同時還應帶有適宜的甜度，以抵消糕點的沉悶感或谷類的粘膩感。雖然許多甜酒都能做到這一點，但適合的或許是貴腐酒，特別是無與倫比的蘇玳(Sauternes)和托卡伊(Tokaji)甜酒。

　　蘇玳位于波爾多左岸的南部地區，是世界上為數不多的能夠生產貴腐葡萄酒的產區之一。在這里，在多種因素的共同作用下，葡萄受到一種名為“Botrytis Cinerea”有益真 菌的影響，這種菌被親切地稱為“貴腐”。實際上，這種聽起來令人作嘔的真 菌在釀造一些世界上好的甜葡萄酒中起著至關重要的作用。

　　像波爾多大多數地區一樣，蘇玳產區也享有海洋性氣候，兩條河流直達這里并在此交匯。蘇玳位于加龍河(Garonne)左岸的錫龍河(Ciron)河岸，其中錫龍河的水溫低于加龍河，在溫暖干燥的秋季，兩河的溫差使產生的水汽變成霧氣，早上潮濕多霧，有利于貴腐菌滋生蔓延，下午溫暖干燥，能抑制貴腐菌生長，并使甜度和風味物質得到積累，從而培育出優質的貴腐葡萄，釀造出好的貴腐酒。

　　容易感染貴腐菌的品種是賽美蓉(Semillon)，因此毫不奇怪，這種白葡萄是蘇玳混釀的大貢獻者。長相思(Sauvignon Blanc)起到了重要的輔助作用，有時會少量添加甜型品種密斯卡岱(Muscadelle)。這些葡萄經過“高貴的腐爛”，其結果便是帶有令人贊嘆的杏、桃子和蜂蜜風味的葡萄酒，但仍具有良好的酸度，防止它們過于甜膩。

　　實際上，直到18世紀，許多蘇玳酒莊都認為這種真 菌感染的葡萄酒對許多人來說是令人反感的，因此選擇了對消費者保密。到18世紀末，蘇玳甜酒贏得了包括喬治·華盛頓在內的世界各地的酒迷的廣泛贊譽，華盛頓在品嘗了伊甘酒莊(Chateau d’Yquem)的甜酒后首次即訂購了50箱。托馬斯·杰斐遜(Thomas Jefferson)和本·富蘭克林(Ben Franklin)都在法國度過了相當長的時間，眾所周知他們也都喜歡這類甜酒。

　　除了無與倫比的伊甘酒莊(價格高昂的超一級莊)以外，許多優質蘇玳葡萄酒的價格都在500~1,500元人民幣之間。

　　我強烈推薦特等一級莊克里蒙酒莊(Chateau Climens)、唯儂酒莊(Chateau de Rayne Vigneau)、旭金堡酒莊(Chateau Suduiraut)， 以及二級莊d’Arche、Caillon、Fihot和Nairac。像木桐、吉娜斯(Ginestet)這些波爾多大品牌也有不錯的蘇玳甜酒，來自于蘇玳的合約酒莊，價格不那么高，但是品質仍然是不錯的。

　　在市場上，被低估和不了解的偉大葡萄酒是什么?一個很好的答案是托卡伊(Tokaji)。

　　盡管蘇玳是名貴腐酒產區。匈牙利東北部的托卡伊地區比波爾多的釀酒師早幾個世紀就釀制出了托卡伊貴腐甜酒。發現了一系列可以追溯到1571年的托卡伊葡萄酒。在1730年，該地區成為一個采用葡萄酒分級制度的葡萄酒產區，早于波特酒的分級，并且在波爾多實行分級制度之前已有120多年的歷史。

　　法國國王路易十四稱托卡伊為“酒中王，王室之酒”。貝多芬、舒伯特和施特勞斯等音樂天才都是托卡伊的“粉絲”。如今，托卡伊在匈牙利備受青睞，甚至被寫進了國歌。

　　托卡伊貴腐甜酒使用的主要葡萄品種是富爾民特(Furmint)，這是一種晚熟的葡萄，容易感染貴腐菌。按重要性自高往低排列，分別是Harslevelu、Sarga Muskotaly、Koverszolo、Zeta和Kabar這些品種，都可用于混釀。

　　阿蘇(Aszu)和阿蘇至寶(Eszencia)是兩種必須了解的托卡伊貴腐甜酒風格，阿蘇葡萄酒根據殘糖從1到6 籮(Puttonyos)進行評級，尤其是濃縮的5籮和6籮普通托卡伊葡萄酒，具有誘人的蜜餞杏子、菠蘿和荔枝風味，并帶有辛辣的生姜和肉豆蔻味道，提供了好的飲用體驗。與蘇玳甜酒一樣，托卡伊貴腐甜酒的酸度有助于平衡，并防止味蕾過多地感受到甜味。

　　阿蘇至寶非常特別，甚至比6籮的阿蘇甜度更高，是用自流汁釀造的極甜酒款，需要花數年來發酵，數年之后其酒精度仍然很低，富含蜂蜜和蜜餞水果風味。

　　在上海能看到的托卡伊葡萄酒來自Oremus、Chateau Pajzos、Doboago和Royal Tokaji等酒莊。

　　希望借助上述兩種世界上甜葡萄酒的特點，并通過它們與中式甜點完美搭配，使您愛上貴腐甜酒。但是，究竟哪種甜點適合這種貴腐酒呢？

　　雷沙元，一種用紅豆粉涂層的湯圓，是上海的經典佳肴。當與蘇玳葡萄酒一起享用時，這些美味的食物就達到了新的風味高度，因為葡萄酒的豐富果味增加了風味的復雜度，而酸度則有助于消化。同樣地，深受喜愛的松子仁蛋糕的味道也與蘇玳甜酒的多層次精致味道相得益彰。廣式杏仁豆腐是深受歡迎的一種中式甜品，同樣也會得益于貴腐酒的甜美而清新的風味。搭配這道甜品，我建議您使用3或4個籮的托卡伊，因為這些酒體較輕的甜酒粘度較低，不會壓倒豆腐的細膩質地和濃稠度。對于較濃郁的甜品，比如經典的廣式蛋撻，可搭配6個籮的托卡伊，葡萄酒的新鮮口感與蛋撻的濃郁香甜形成鮮明的對比，同時又相互襯托。當糖餅遇到甜美的阿蘇至寶時，會為嗜甜的人們帶來一種特別享受的體驗。（來源：華夏酒報）

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