自釀桂花酒要當心霉變！

　　按照網絡上的教程，李女士買來了玻璃瓶、桂花和冰糖，將桂花曬干后，鋪在玻璃瓶的底層，然后在上面放上冰糖后密封，“這種做法全靠自然發酵，兩個月后就能開壇飲用了。”李女士是個急性子，為了盡快和朋友一起品嘗，她又買來了一些高粱酒加了進去，“這種做法風味有點不同，但成熟的速度比較快。”眼看自己做的酒很快就能飲用了，李女士急急忙忙地四處通知自己的親朋好友，希望能和大家一起分享自己的成果，但不少朋友卻潑來冷水，“他們說自己釀的酒不好，還有人說這種自家釀的酒容易有工業酒精，喝多了要中毒！咋可能嘛，原料都是自己親自去選的，都是新鮮綠色的，高粱酒也是正規渠道買來的，還說有工業酒精，你說氣人不氣人！”

　　李女士表示，自己釀葡萄酒已經很多年了，從來都沒有出過任何事故，“而且我做的酒，和外面買來的是兩個味道，家里人都喜歡喝，那么多人，喝過那么多次，從來沒有哪個出過問題。”

　　專家分析

　　釀酒都有甲醇 自釀酒更不可控

　　那么自釀酒是否有食品風險呢？“首先，自釀酒容易有過量甲醇，也就是工業酒精，這是事實，這不是因為用了不好的原材料。”華西醫科大學營養學博士李志明表示，無論是葡萄酒還是桂花釀，在釀制的過程中都會產生甲醇，“自己釀和酒廠做的其實都有，不同的是，酒廠在釀制的過程中，通過預先處理、改良菌種和改善工藝等方法來降低甲醇含量。“一般來說，工業生產的葡萄酒中甲醇的殘留量會更可控，會符合相應的標準。”“家庭自釀桂花酒，普通市民的技術條件、知識水平都有限，還有很多人并根本不知道知正確的操作方法，所以自釀過程中產生的甲醇含量往往不可控，可能較多，當然也有可能少，這個風險是未知的，所以并不是說自釀酒的甲醇一定會超標。”李志明表示，實際上，自釀過程中，甲醇濃度也很難達到對人體有害的濃度，“因為自家釀的桂花酒并沒有蒸餾的步驟，所以不會提高濃度，不會造成甲醇富集。所以，正常操作的情況下，也不一定會使人中毒。”

　　特別提醒

　　“其實，自釀酒是否有危害，主要取決于是否操作規范。”雖然甲醇過量的風險不大，但李志明博士仍然不建議市民在家自己釀制各種酒。

　　“自釀酒的主要危害在于可能產生雜菌污染，因為在釀造過程中，操作要求很嚴格，如果混入雜菌，會破壞酒的正常發酵，影響酒的口感。甚至，如果不徹底，雜菌很可能在里面生長，從而產生有毒物質，這往往是自釀酒普遍存在的問題。”李志明表示，雜菌很容易引起霉變，有時候產生都霉變并不在可視的范圍內，但產生的黃曲霉素已經不少。

　　那么自釀酒要怎么才能更好呢？“首先是選擇沒有農藥等污染的原材料，桂花酒可能還好，葡萄就盡可能去熟悉的農家收購。”李志明表示，自家釀酒前，原材料要盡可能曬干一點，“市民一般是用自來水洗，但自來水里的各種有害菌種并不少。”李志明還表示，自家釀的關鍵是要對罐體徹底密封，“發酵的過程是在無氧的條件下進行的，密封不嚴一定會變質！”

　　專家支招

　　自釀葡萄酒應2個月內喝完

　　雖然自釀酒有很多樂趣，但也要避免釀制方法不當而釀成“問題酒”。擁有多年自釀酒經驗的某酒莊工作人員唐皓給出了一些釀葡萄酒的經驗。

　　選材 要皮厚粒小

　　釀制葡萄酒當然要先從選葡萄開始，由于釀制葡萄酒需要的葡萄比較多，并且需要成熟度高、無破損、無發霉的葡萄，品種方面盡量避免選擇提子類，而是選擇皮厚、粒小的的品種。挑選時，可以選擇紙袋包裹的葡萄，既避免了農藥的殘留，同時也保證了葡萄本身的糖分。

　　滅 菌 沸水煮容器

　　盛裝葡萄酒的器皿和工具一定要清洗，衛生條件控制不好就很容易滋生菌。而用塑料、鐵、鋁等器皿裝載還可能發生化學反應，產生有毒物質危害人體健康。唐皓建議，自制葡萄酒時要注重器皿的滅 菌，簡單的方法就是用沸水煮容器。

　　裝瓶 留1/3空間

　　另外，在發酵過程中，葡萄中的糖分和葡萄皮上的酵母菌在一定的溫度下發酵成酒精。用一個化學公式解釋就是：果糖+酵母+氧氣=酒精+二氧化碳+熱量。發酵過程中產生的二氧化碳，會使完全密閉的容器膨脹，發生炸瓶現象。為了安 全考慮，在釀制葡萄酒時，密封器皿不要裝得太滿，留出至少三分之一。“也可以選擇專業的釀酒容器，容器上會有一個控制氣體排放的閥門，更好一些。”唐皓稱。

　　發酵 每天要攪拌

　　唐皓介紹，葡萄酒的發酵時間一般為6天。在發酵過程中，要用干凈的筷子、木棍對溶液進行攪拌。“發酵過程中，葡萄皮會漂浮在容器上方，這就使得發酵進行得不充分。”每天對溶液攪拌6至8次，可以促進發酵，同時也避免產生各類雜菌。

　　存儲 2個月內喝完

　　多數人在喝葡萄酒的時候會考慮年份，年份稍久的會好一點，但自制的葡萄酒并非越陳越香。釀造工藝成熟的葡萄酒，在存儲環境理想的狀態下可以存放較長時間，但是自釀葡萄酒由于酒體本身和存放環境的限制，都不適合長期存放。佳的飲用時間為2個月，存放久了反而會影響葡萄酒的口感。（來源：河南省酒業協會）

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