重陽“下沙”，下的是什么“沙”？

　　10月18日，茅臺(tái)酒迎來了新一年度的下沙生產(chǎn)。欲造“好茅臺(tái)”，先“造好沙”，這里的“沙”，正是茅臺(tái)酒釀造的主要原料——高粱的別名。

　　因?yàn)槊┡_(tái)酒出身具有地域特殊性，是國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，釀造茅臺(tái)酒的高粱也只能是本地生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紅纓子糯高梁。

　　1.茅臺(tái)釀酒為何選高粱？

　　白酒釀酒原料的選擇，與當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件適宜種植的農(nóng)作物有關(guān)。我國(guó)的東南沿海地區(qū)用米作原料的較多；內(nèi)陸地區(qū)水資源比較豐富又地處丘陵山區(qū)，可采用多種糧食作原料；北方或山區(qū)降水量少，則用耐旱且對(duì)土質(zhì)要求低的高粱作為原料。

　　茅臺(tái)地處內(nèi)陸山區(qū)，水資源不豐富且易流失，所以選擇了高粱作原料。在當(dāng)?shù)靥赜械臍夂�、土壤及水分條件下，種植出的高粱粒小皮厚、堅(jiān)實(shí)飽滿、富含單寧、經(jīng)得起多輪次蒸煮，被稱為“紅纓子糯高粱”。這難以多得的原料，也是茅臺(tái)酒相當(dāng)難得的重要原因之一。

　　紅纓子糯高粱經(jīng)多次發(fā)酵蒸餾，則生產(chǎn)周期長(zhǎng)、效率低、出酒率低、成本高，但香氣香味物質(zhì)多且釀造出來的酒協(xié)調(diào)、細(xì)膩、優(yōu)雅、醇厚、品質(zhì)高。

　　茅臺(tái)酒釀造周期為一年，重陽后分兩次投料，釀造期間又分九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。為了保證質(zhì)量，唯有以紅纓子糯高粱作為原料，才能釀造出符合品質(zhì)要求的茅臺(tái)酒。

　　2.為何“造酒先造沙”？

　　茅臺(tái)酒的兩次投料工藝，順應(yīng)著自然規(guī)律，不僅考慮高粱成熟的時(shí)節(jié)，還須考慮當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)。每年重陽節(jié)至第二年端午節(jié)之間，河水由“赤”變“清”，清澈透明，水質(zhì)優(yōu)良，為茅臺(tái)提供了極好的釀酒用水。

　　茅臺(tái)的老一輩釀酒師們長(zhǎng)年在河邊挑水釀酒，對(duì)本地的釀酒原料——河水和高粱有著深厚感情，紅纓子糯高粱又像極了赤水河里的河沙，時(shí)間長(zhǎng)了，釀酒師們干脆把每年下河挑水釀酒的首道程序稱為“下沙”。

　　每年重陽節(jié)到來，制酒工人把整年釀酒用的一半高粱通過開水潤(rùn)透，高溫蒸煮、攤晾，加入大曲堆積發(fā)酵，然后入池封窖發(fā)酵，標(biāo)志著茅臺(tái)一年一輪回的釀酒活動(dòng)的開始。

　　一個(gè)月后，從酒窖里取出下沙時(shí)發(fā)酵過的酒醅，和另一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、攤晾，并加入適量的大曲再次進(jìn)行發(fā)酵。這個(gè)過程俗稱“造沙”。

　　單從高粱的顏色和工作的場(chǎng)景來看，下沙和造沙工藝大同小異，釀酒工人們都需要付出將近一個(gè)月的重體力勞動(dòng)，他們每天凌晨起床早出晚歸，大汗淋漓。

　　下沙和造沙的本質(zhì)不同在于時(shí)間先后、用糧多少、入池發(fā)酵到什么程度再加入新糧開始造沙、每次用曲多少等工藝上的細(xì)微差別。當(dāng)然，這些秘密都掌握在釀酒師傅的手里，外人輕易也不能領(lǐng)會(huì)。

　　茅臺(tái)酒的老釀酒師們有一句老話叫：“煮酒熬糖，誰也稱不了老行！”工藝的事太復(fù)雜，不是一時(shí)半會(huì)兒可以學(xué)會(huì)的。

　　3.下造沙不取酒

　　事實(shí)上，茅臺(tái)酒下沙和造沙都是不取酒的。這就是為什么茅臺(tái)酒有“九次蒸煮”但卻只有“七次取酒”的原因。

　　下造沙的主要目的是淀粉糊化、堆積發(fā)酵，前兩次不取酒為的是養(yǎng)精蓄銳，讓后面的七個(gè)輪次能夠多取、并且取好酒。

　　說到這里，您知道下造沙對(duì)茅臺(tái)酒生產(chǎn)的重要性了吧。就像“萬丈高樓平地起”一樣，茅臺(tái)酒的高品質(zhì)也是需要通過下造沙夯實(shí)基礎(chǔ)的。（來源：白酒專家）

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