作為醬酒愛好者，這些醬香酒釀造的術(shù)語應(yīng)該知道！

　　你對優(yōu)質(zhì)醬香酒生產(chǎn)的一些常用術(shù)語了解嗎？今天就和大家看看優(yōu)質(zhì)醬香酒的常用生產(chǎn)術(shù)語有哪些？

　　生沙、熟沙：優(yōu)質(zhì)醬香酒釀酒原料為高粱，高粱按一定比例磨碎后，稱為生沙。生沙經(jīng)潤糧、蒸熟后為熟沙。

　　下沙：每年在重陽節(jié)前后生產(chǎn)的第1次投料，叫下沙。也就是釀酒投料開始。

　　造沙：每年生產(chǎn)的第二次投料。時間在下沙后一個月。用一半的生沙、取一半第1輪窖內(nèi)發(fā)酵好的熟沙拌和蒸餾，開始第二輪操作。

　　丟糟：每年生產(chǎn)后一輪周期，已經(jīng)餾取了第七次后的糟醅要丟掉或它用，稱作丟糟。

　　潤糧：按工藝要求對投料的高粱加沸水翻拌，使糧食吸收需要水分的工藝叫潤糧。

　　上甑：即原料或酒醅裝甑過程。

　　抬鍋：上完甑后蓋上甑蓋兒，接通冷卻器過汽管，讓飽含酒精的蒸汽進(jìn)入冷卻器餾酒。現(xiàn)在用不銹鋼瓶蓋，過去是用鐵制天鍋裝水冷卻，習(xí)慣上仍叫“抬鍋”。

　　摘酒：根據(jù)工藝要求截止接取蒸餾出的酒。

　　掐頭去尾：摘酒術(shù)語。即餾酒時酒頭另外接；按口感、濃度斷酒尾，目的是酒質(zhì)口感。

　　吼尾：又稱回尾，將尾酒重如甑中蒸餾，能增加酒產(chǎn)量。

　　晾堂：供酒醅攤晾降溫、堆積、發(fā)酵的場地。

　　打糙：攤晾過程中用木掀翻拌使糟醅降溫的操作過程。

　　起堆、堆積：堆積是優(yōu)質(zhì)醬香酒固態(tài)發(fā)酵的重要工藝環(huán)節(jié)，起堆是將拌曲后的糟醅收攏集中堆積開始，操作中溫度控制有所不同。

　　腰線：堆積術(shù)語。收堆過程中因操作不當(dāng)，造成堆子中間部分微生物發(fā)酵異常，形成一道腰帶樣白色形狀帶。

　　勾兌：調(diào)酒術(shù)語。用不同輪次、不同年代、不同口感和酒調(diào)和在一起，使之達(dá)到預(yù)期的口感。

　　盤勾：調(diào)酒術(shù)語。數(shù)量較大的勾兌。

　　掉排：輪次生產(chǎn)異常，產(chǎn)量低質(zhì)量差的現(xiàn)象。

　　窖底：不僅僅是窖池底部的意思，還有一是指按特殊工藝制作的窖底部香醅；二是指用這種窖底香醅餾出的窖底香型酒。

　　窖面：常用指窖糟上面一層用特殊工藝制作的香醅或酒。

　　窖齡：窖的老熟年齡。（來源：貴州龍雀涎酒業(yè)）

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