　　早期的白酒釀造主要憑借釀酒技師的經(jīng)驗控制，技藝傳承也同樣依賴師徒之間的心口相傳，帶有很強的隨意性。這就導致白酒早期產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定性。所以，釀酒技師們除了嚴格遵從師長的教誨，就是必須要對釀酒有關的天地萬物精滿敬畏之心。這種對自然敬畏的心態(tài)是基于對釀酒生態(tài)環(huán)境的蒙昧無知，是被動的，其中也有許多愚昧的迷信色彩。例如“女人不能進糟坊”等。

　　直到建國后，白酒釀造逐步走上現(xiàn)代工業(yè)發(fā)展道路。為了適應規(guī)模化生產(chǎn)方式的需要，“瀘州老窖”等名酒企業(yè)率先進行了傳統(tǒng)釀酒技藝的整理和研究，我們開始對白酒釀造的科學屬性有了初步的認識。而隨著科研工作的不斷深入，我們對于白酒的生態(tài)釀酒特性的認知越來越清晰。雖然目前的科技水平還無法完全解開白酒生態(tài)釀造的神秘面紗，但我們已經(jīng)基本掌握了應用、建設和保護白酒釀造生態(tài)環(huán)境的基本技術，傳統(tǒng)白酒的釀制技藝也從原始經(jīng)驗的自發(fā)，逐步轉向必然王國的自主。

　　我們對于白酒生態(tài)釀酒屬性了解得越深入，對自然的敬畏之心也越深重。敬畏自然，不僅是白酒發(fā)展的底線，也是白酒發(fā)展的宿命。

　　一方面，我們必須尊重白酒釀造對于地域生態(tài)資源的依賴性，必須充分重視生物多樣性對于釀酒微生物群落構成的重要性，必須堅持走可持續(xù)發(fā)展的循環(huán)經(jīng)濟發(fā)展道路，必須建設和保護好我們的自然環(huán)境和生態(tài)資源。另一方面，必須堅持在繼承傳統(tǒng)工藝并利用現(xiàn)代科技不但加以創(chuàng)新和發(fā)展的基礎上發(fā)展白酒，充分尊重前輩釀酒大師們遺留給我們的白酒釀造的技藝，以及基于技藝傳承的敬畏自然的精神世界。

　　白酒消費的需求與供給多元化，這是客觀存在的現(xiàn)狀。每一家企業(yè)都有不同的產(chǎn)品體系，基本涵蓋高、中、低各個檔次的飲酒消費市場。企業(yè)經(jīng)營的成本使然，并非所有白酒的釀造都尊崇傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵蒸餾工藝，例如液態(tài)法白酒以工業(yè)化的生產(chǎn)方式，菌種單一，生產(chǎn)標準化水平高，可以滿足低檔消費需求。但白酒文化的精髓在于傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾釀制技藝。

　　幾乎每一個名酒企業(yè)都會以傳承和弘揚酒文化為己任，以傳承、保護和利用好窖池群和傳統(tǒng)釀酒技藝為核心，格物致知，以延展品牌的文化特性。（來源：酩閱公眾號）