橡木桶與葡萄酒的愛恨情仇！

　　從紅酒誕生之日起，橡木桶就與之相生相伴、相輔相成，兩者的緣分延綿至今至少也有500年之久。在玻璃瓶發(fā)明出來之前，包裝、運(yùn)輸葡萄酒用的就是橡木桶，后來人們發(fā)現(xiàn)酒液在橡木桶內(nèi)經(jīng)過一段時(shí)間以后，不僅增加的各種風(fēng)味，酒還變得更加圓潤(rùn)柔滑了，所以后來就干脆用橡木桶來陳釀葡萄酒。

　　橡木桶的作用主要有 3 個(gè)：

　　① 給葡萄酒增加單寧與結(jié)構(gòu)感，而且所使用的新桶的比例越大，葡萄酒獲得的單寧含量越高，結(jié)構(gòu)感越強(qiáng)。

　　② 為葡萄酒增添風(fēng)味：橡木含有許多酯類、酚類和醛類物質(zhì)，比如橡木內(nèi)酯具有椰子的香氣。經(jīng)過烘烤的橡木桶能衍生出一系列的呈香物質(zhì)，在陳釀過程中為葡萄酒增添風(fēng)味，例如香草、椰子、煙熏、丁香、皮革等等風(fēng)味。

　　③ 使葡萄酒更加穩(wěn)定：橡木有孔隙，空氣可以通過桶壁緩慢地滲透進(jìn)來，進(jìn)入葡萄酒中進(jìn)行緩慢的氧化，可以讓一些原本比較堅(jiān)硬的封閉的葡萄酒變得口感更順滑，色澤更穩(wěn)定。由于氧化的關(guān)系，儲(chǔ)存在橡木桶內(nèi)的白葡萄酒顏色會(huì)加深，向金黃色發(fā)展，紅葡萄酒則會(huì)慢慢向橙紅色發(fā)展。但是使用橡木桶并非為了這幾個(gè)效果全部達(dá)到，對(duì)于品質(zhì)不錯(cuò)的葡萄酒來說，橡木桶重要的作用應(yīng)該是穩(wěn)定葡萄酒，而非給葡萄酒增添風(fēng)味。

　　如果使用橡木桶不當(dāng)，也會(huì)有一些負(fù)面影響，比如會(huì)掩蓋葡萄酒本身的風(fēng)味特征。

　　如果因?yàn)槠咸驯旧砥焚|(zhì)不好或葡萄園管理不得當(dāng)，導(dǎo)致釀出的葡萄酒缺乏風(fēng)味，然后再不得不用橡木桶去補(bǔ)充或修飾，這樣出來的葡萄酒即使味道好，也很難說是一款好酒。

　　橡木桶的整個(gè)制作過程，從原材料到工藝，成本都居高不下。橡木桶的制作是個(gè)「手工藝」活兒，必須依賴制桶師傅的經(jīng)驗(yàn)和手感。因?yàn)槊恳黄�橡木都不一樣，�?fù)雜的制作過程很難被機(jī)器取代，否則質(zhì)量就會(huì)很參差不齊。

　　1. 原材料

　　在法國(guó)，用于制作橡木桶的橡樹，樹齡必須在 150-250 歲之間，而且砍伐下來的橡樹也不是全部能用，只有中間特定位置的木材才能達(dá)到橡木桶的要求，這部分的成本非常昂貴，每立方米木材達(dá) 3,000 歐元，其他部位只能做一些普通家具之類的。

　　2. 劈切與晾曬

　　木板切割成條以后，并不能立即使用，還需要在露天條件下經(jīng)過 1- 3 年時(shí)間的晾曬，一方面是為了降低木條的濕度，另一方面是為了去除木頭的生青單寧，經(jīng)過晾曬的橡木條中的纖維、單寧和木質(zhì)素發(fā)生變化，不會(huì)讓酒變得過于粗澀。

　　高溫烘烤雖然也可以烘干橡木，但是那樣做成的木桶會(huì)非常粗糙。風(fēng)干后木片將被加工成合適的大小，兩端內(nèi)削，同時(shí)略成弧形。橡木桶一般由 30 塊左右的橡木條組成，先組合成木板的雛形，用鐵圈固定住一端。

　　接下來就是烘烤了，這道工序有 3 個(gè)目的：（1）提高木片的柔軟度，方便成型；（2）加熱能柔化單寧，不會(huì)太影響酒的味道；（3）讓橡木產(chǎn)生香氣，為葡萄酒增加特殊的香氣。

　　烘烤過后，趁著木片還熱，緊縮木片用鐵圈箍住，固定成型。桶底也是用橡木制成的，通常并不經(jīng)過烘烤。橡木桶采用的原材料有不同的產(chǎn)地來源，除了常見的法國(guó)、美國(guó)之外，匈牙利、和俄羅斯等地也產(chǎn)橡木桶。

　　橡木之間大的區(qū)別在于木材的密度，法國(guó)橡木更加緊密（年輪間距窄），美國(guó)橡木更松散（年輪間距寬），所以法國(guó)橡木中含有的橡木內(nèi)酯和氧氣會(huì)比美國(guó)橡木更少。松散的木質(zhì)內(nèi)的單寧和其他風(fēng)味物質(zhì)更容易進(jìn)入酒中，氧化的速度也更快，所以不適合用來陳釀風(fēng)格細(xì)膩的葡萄酒。所以一般濃郁、強(qiáng)勁的葡萄酒才能禁得住美國(guó)桶，典型的比如加州赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、老派里奧哈（Rioja）等等。另一個(gè)區(qū)別是木材帶來的香氣不同：法國(guó)桶會(huì)賦予葡萄酒烘烤、面包、雪松等香氣，而美國(guó)桶帶來更多的香草、奶油、椰子的風(fēng)味。

　　此外，法國(guó)桶和美國(guó)桶的成本差別也很大，這主要是因?yàn)榍心静牡姆绞讲煌��?

　　由于木材內(nèi)部的結(jié)構(gòu)不同，法國(guó)橡木是沿著中心到樹皮的方向切割，舍棄的邊角料很多，而美國(guó)桶可以一片挨著一片地切割，舍棄的邊角料很少。美國(guó)桶的單價(jià)在 300-600 歐元之間，而法國(guó)桶單價(jià)高達(dá) 600-1200 歐元。現(xiàn)在知道為什么使用新桶陳釀的葡萄酒賣那么貴了吧

　　烘烤程度按輕重來說有 4 種，會(huì)影響酒的香氣和口感：

　　（1）輕度烘烤：橡木受熱溫度在 120℃-180℃ 之間，木質(zhì)輕微軟化，表面焦黃；

　　（2）中度烘烤：橡木受熱溫度達(dá)到 200℃，表面烤焦的深度為 2 毫米左右；

　　（3）中度加強(qiáng)烘烤：受熱溫度達(dá) 200-210℃，表面烤焦的深度為 2-3 毫米之間；

　　（4）重度烘烤：受熱溫度達(dá)225℃，烤焦的深度為 3-4 毫米之間。

　　不同的烘烤程度會(huì)讓橡木產(chǎn)生不同的香氣，輕度烘烤通常會(huì)產(chǎn)生雪松、烤面包味，中度烘烤會(huì)有咖啡、焦糖、奶油味，再加重就會(huì)有可可、煙熏、香料、太妃糖的味道。

　　重度烘烤的橡木桶，因?yàn)槲兜缹?shí)在是太重了，多強(qiáng)勁的葡萄酒可能都受不住，所以一般不用于葡萄酒的釀造，而是用在波本威士忌上。

　　橡木桶的規(guī)格和型號(hào)很多，比如有波爾多型、勃艮第型、雪莉型，等等。桶的容量則有30升、l00升、225升、228升、300升、500升，甚至還有超大型的幾千升木桶。而選擇橡木桶型號(hào)時(shí)主要需要考慮兩個(gè)因素：一是操作的方便性，二是內(nèi)比表面積。多數(shù)情況下，人們通常選用225升波爾多橡木桶。這種橡木桶不僅有合適的表面積、容積比，而且移動(dòng)和清洗都很方便。

　　一個(gè)新橡木桶用過 3 次之后就可以算作舊桶。新舊橡木桶的不同其實(shí)跟泡茶是一樣的，本質(zhì)都是有一些物質(zhì)被萃取出來，新泡的茶葉味道濃重，兩三泡之后就變得非常清淡了。橡木桶也是這樣，新桶會(huì)給葡萄酒帶來非常直接、明顯的影響，陳釀采用新桶的比例以及時(shí)間長(zhǎng)短都會(huì)直觀地反映在葡萄酒的風(fēng)味中。用過 3 次的橡木桶，就不會(huì)賦予葡萄酒太多風(fēng)味了。很多酒莊在陳釀時(shí)都會(huì)新舊桶搭配著來，我們經(jīng)常聽到說某某酒「采用 60% 新桶，40% 舊桶」這樣的說法。有人以為這話的意思是「所用的橡木桶是 6 成新的」，有人以為意思是「陳釀的時(shí)間新桶占 60%」，其實(shí)都不是的。這話的意思是，在這一批出廠的酒里面，60% 的酒液用新桶，40% 的酒液用舊桶，裝瓶前這 2 部分會(huì)調(diào)配在一起。

　　用橡木桶進(jìn)行紅酒陳釀的流程可不是簡(jiǎn)單地把紅酒往桶里灌滿，然后找個(gè)酒窖的角落隨便一扔就完事那么單純。其實(shí)在兩年左右的陳釀時(shí)間里，桶里的酒是要經(jīng)過多次處理的，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的摸索，釀酒師們逐漸總結(jié)出了一套系統(tǒng)的工藝流程。因?yàn)榧t酒在進(jìn)行發(fā)酵的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，所以在存放的第1年并不會(huì)將橡木桶的塞子完全塞緊，使用的也是玻璃塞以方便酒桶“撒氣”，這個(gè)過程完畢之后才會(huì)用軟木塞將橡木桶的封口完全拴緊。由于橡木桶本身也在這一過程中吸收紅酒內(nèi)的有機(jī)物質(zhì)，所以漸漸地，容器內(nèi)部會(huì)變成真空狀態(tài)，只有無孔不入的氧氣會(huì)透過橡木的縫隙滲進(jìn)來，繼續(xù)進(jìn)行微緩的氧化作用，從而更進(jìn)一步地幫助紅酒成熟。

　　存在橡木桶中的這段時(shí)間里，紅酒中懸浮的雜質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間漸漸沉淀，這會(huì)讓酒莊的工作人員一通忙碌。他們會(huì)以一連串的作業(yè)程序?qū)⒊恋淼木圃�和紅酒徹底過濾隔離，而且這個(gè)步驟一年起碼要重復(fù)四次。到了第二年，還會(huì)在每一個(gè)橡木桶里加入六個(gè)打散的蛋清來再次加速酒渣的沉淀速度。就這樣直到桶內(nèi)的酒經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的吸收、雜質(zhì)的排除與物質(zhì)交換來達(dá)到完全的變化之后，純凈優(yōu)質(zhì)的紅酒才算大功告成。而這個(gè)過程中紅酒會(huì)損失掉15%左右，大多都是在發(fā)酵和吸收過程中揮發(fā)了。（來源：圣洛克酒業(yè)）

免責(zé)聲明：本站部分文章信息來源于網(wǎng)絡(luò)轉(zhuǎn)載，出于傳遞更多信息之目的，并不意味著贊同其觀點(diǎn)或證實(shí)其內(nèi)容的真實(shí)性。如無意中侵犯了媒體或個(gè)人的知識(shí)產(chǎn)權(quán)，請(qǐng)來信或來電告之，本網(wǎng)站將第一時(shí)間做出處理，避免給雙方造成不必要的損失。