俗話說“好酒不上頭”，上頭是什么意思，究竟好不好？

　　俗話說“好酒不上頭”，上頭的不是好酒。這往往成了鑒別一款酒是否為好酒的直觀的方法。但是除了以身試喝的方式，是否還可以通過雙眼直接看出酒是否上頭呢？看白酒液面是否有“油狀物”若存在油狀物，那可得當心飲用了！因為這種物質就是導致“上頭”的真兇——雜醇油。

　　什么是雜醇油？

　　它常以“油”類狀態呈現，故命名為雜醇油。它是各種醇類物質的統稱，是釀酒過程中不可避免產生的副產品。任何白酒中都有雜醇油，只是含量高低不同。

　　當含量低的時候，它是白酒風味的組成部分，帶來一股特別的芳香，對人體傷害性不大。

　　仲丁醇，帶來清香感；正丁醇，帶來茉莉香；正戊醇，帶來奶油味；苯乙醇，帶來玫瑰香味。但當它含量較高，便會造成人體中毒麻醉的傷害，使神經系統充血，令人頭腦昏漲。

　　所以人們常有這樣的感受：明明前一天喝的酒已經醒了，但腦袋非常漲疼！原因在于——雜醇油在體內停留的時間比酒精長，難以排出體外。盡管酒醒了，但雜醇油的麻醉效果還沒有消散……

　　雜醇油為什么會浮于酒面？

　　事實上大部分的雜醇油并不能被肉眼識別。只有低度酒或冬季溫度低時，它才會被發現。

　　雜醇油溶于酒精，但不溶于水，而且密度比水要小。當酒精度數低或溫度低，它便析出浮于酒面被我們發現了。當您看見油花浮于水面，說明雜醇油含量已經很高了。這樣的酒建議您少喝…

　　什么樣的酒雜醇油會含量高？專家認為有兩種：

　　1、包谷酒（玉米酒）

　　各種常見的廉價酒，常常會導致喝酒上頭。原因在于它所使用的原料——玉米。前面就談到了，雜醇油是釀酒過程中不可避免產生的副產品，與原料中的蛋白質含量有關。

　　曾有科學家實驗發現，高粱酒雜醇油含量較低、谷物酒雜醇油含量中等、玉米酒雜醇油含量超標情況嚴重。

　　由此可以發現一個現象：市場上低端散酒以玉米酒居多，這種玉米酒（包谷酒）出酒率高釀酒快，成本較低。但一般小作坊為了利益再加上條件有限，不會去除玉米中的胚乳，在流酒過程中也不會專門過濾降低雜醇油含量，所以這種酒中的雜醇油含量很高，喝了極易上頭。

　　優質酒以高粱或者五糧為原料居多，正規廠家會專門進行降低雜醇油的處理，以免導致消費者喝酒“上頭”，影響品牌口碑。

　　2、劣質低度酒（酒尾等后段酒）

　　還有一種酒，雖然是高粱酒但“雜醇油”居多——利用酒廠后段酒制成的成品酒。

　　釀酒師傅常有一句名言“掐頭去尾”，指的是先流出的酒、末流出的酒都是品質很差的酒，要舍去！

　　前文所提到的酒廠后段酒指的正是——末流出的酒。

　　這種酒度數低且雜醇油含量比較高，一般都是被酒廠舍棄。但有些商人利益驅動，將這些質量低劣的酒流入市場。（來源：酩閱）

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