http://m.cnpoly.cn/baijiuzs/ 2021-07-23 閱讀數(shù)：632
大家都知道，白酒是用高粱等糧食釀出來的。而窖池，這個“坑”，就是把糧食變成酒的關(guān)鍵地方；再通俗、簡單一點講，過程是這樣：糧食進(jìn)入“坑”——在“坑”里，糧食變成酒糟（這就是酒的“發(fā)酵”）——酒糟出“坑”，便能蒸餾出酒。
白酒窖池，就是這么一個“坑”。
窖池不同，“坑”也分許多種
“窖池”，一般是用特有的黃泥、酒尾等摻和筑成。筑窖后半年，黃泥會由黃變?yōu)酰粌赡旰笞兂蔀醢咨删d軟變成脆硬；再經(jīng)多年，泥質(zhì)由脆硬變?yōu)榫d軟，泥色由烏白轉(zhuǎn)為烏黑，并會出現(xiàn)紅、綠等顏色。窖齡長的窖泥，在陽光下呈現(xiàn)五顏六色。
大家也常聽到濃香型白酒、醬香型白酒等字眼兒，這是白酒分類的一種方式。其中濃、清、醬三種香型是行業(yè)的主導(dǎo)，它們采用窖池就不同。
比如濃香型酒，它們用泥窖——底部和周圍都糊上了黃泥。等窖池用久了，泥里面含有豐富的微生物菌群，而正是這些菌群讓白酒有了不同香氣和味道。
醬香型酒，它的窖池是石窖，四壁由石塊砌成、窖底鋪黃泥。
而清香型白酒，所用窖池與前兩者相比大為不同——窖池就是地缸。
“千年老窖萬年糟”并不神秘
想象您有一鍋湯，不停火一直熬，每次不喝完又繼續(xù)加料熬，喝啊喝、加啊加、熬啊熬…
類比到酒和酒糟，便是“萬年糟”：從窖池取出酒糟（一部分母糟，加入新的糧食）——蒸餾出酒（蒸出酒的同時，蒸熟糧食）——蒸餾過的酒糟，回到“坑”里繼續(xù)發(fā)酵——取出酒糟（一部分母糟，加入新的糧食），如此往復(fù)循環(huán)、萬年不斷。
千年老窖呢？前面說過，濃香型白酒用泥窖池，而窖泥含有微生物菌群；這些菌群可以讓白酒變得更香、更美味。
對于泥窖，如果半年不投糧食進(jìn)來發(fā)酵，那微生物菌群就沒食物了，只能死掉；窖池也將跟著“死去”，變得和新窖池一樣——10年產(chǎn)頭曲，30年以上產(chǎn)特曲，50年以上方能稱老窖。（來源：酩閱）
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