金秋時節，仁懷高粱大豐收......

　　近日，貴州省遵義市仁懷市多個高粱基地迎來豐收季，沉甸甸的高粱穗子壓彎了腰，當地村民正在搶抓農時收獲高粱，一臺臺收割機如同“坦克”一樣，在高低起伏、道渠相連的山地勞作，爬坡上坎、輕松自如。不一會兒功夫，便收割完一大片高粱地 。

　　近年來，仁懷市采取“支部+公司+合作社+農戶”的模式，推進高粱種植規模化、標準化發展，幫助當地群眾增收致富。據悉，今年全市訂單種植有機高粱28萬畝，年產高粱可達7萬噸、產值可達7億元以上。

　　據高粱基地負責人說，增產增收得益于對基地的因地制宜，才實現了量能增、粒更重、質更優的目標。加上農業現代化程度的不斷提高，農作效率提高了不少。

　　仁懷市政府發布關于2021年茅臺酒用高粱收購的通告，收購價格為9.20元/公斤。高粱要符合茅臺酒用質量標準的由市糧油公司進行收購。

　　高粱質量標準為“一干二凈三飽滿四無污染”(即水分13%以內，千粒重16-22克，雜質1%以內，不完善粒3%以內，無蟲蛀、無霉變、無農藥殘留)。

　　種植戶務必遵守合同約定事項，符合茅臺酒用質量標準的高粱交售到指定收購站點，嚴禁將符合質量的高粱向外出售，嚴禁用外地高粱沖抵本地茅臺酒用高粱。

　　可見每年對于醬酒釀造所需的紅高粱要求是非常高的，因為只有采用本地優質的紅纓子糯高粱，才能釀造高品質的醬香酒。

　　高粱紅了，釀酒還遠嗎？

　　“端午制曲，重陽下沙”，還有一個月便是茅臺鎮醬香酒釀酒的開端。

　　先簡單介紹一下醬香型白酒的釀造工藝。為了便于記憶，請記住數字“12987”和三高三長，“12987”即一年生產周期、二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次餾酒，三高三長指的是高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒，制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。

　　釀酒所需糧食

　　醬香型白酒大致分為坤沙和碎沙，“坤”是方言字的發音，意思是“完整的”，我們這里說的都是坤沙酒。以優質高粱為原料，用小麥高溫制大曲做糖化發酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石筑的發酵窖，經九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒的特殊工藝。

　　這種高粱是產于仁懷本地和周邊的糯性高粱，俗稱紅纓子高粱，顆粒堅實飽滿，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88%以上的優質高粱，這種高粱的成本在3.5-4.5元/斤，但是只有高粱出不來酒，必須有酒曲。所以，第1步要先制造酒曲。

　　酒曲的制造原料是小麥，而且還要將原來剩余的酒曲加進去才行。小麥的成本在3-4元/斤。制曲的時間基本上在端午節，這個時候天氣正熱，各種微生物活躍，便于酒曲發酵形成。做好之后，用草包起來存放，讓它再自行發酵。十幾天后，拆開，翻翻面，再繼續發酵。這個工藝過程叫“裝倉”和“翻倉”。經過3~5個月幾次折騰之后，就可以用了。

　　下沙工藝

　　農歷九月份，這個時候有了合格的酒曲，就可以開始對高粱進行發酵了。

　　高粱發酵是連同酒曲放進窖池，這個叫“下沙”，沙指的就是高粱。即端午制曲，重陽下沙。下沙要分好多次，每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合裝進窖池。

　　下沙之前，要先在池外發酵。混合后堆起來，發酵就開始了，混合物開始發熱，加速發酵速度。等發酵到整個堆外面都燙手了，就算成熟了。溫度是用手來測量的，全憑經驗。成熟的一批混合物，放進窖池。開始第1輪的發酵。

　　發酵工藝

　　醬香型白酒用的窖池，是用磚砌起來的，其他的香型直接是窖泥。一個月后，弄出來，加上新的高粱，進行蒸煮，再堆起來池外發酵，成熟后再放進窖池。經過多次這樣的過程，等窖池的混合物發酵到一定程度，就可以出酒了。

　　蒸餾酒工藝

　　醬酒出酒的過程和其他蒸餾酒工藝大的不同是，每次蒸餾出酒后都要把酒糟收起來，攤開、晾涼，再堆起來發酵。池外發酵完畢，再次放進窖池發酵。

　　一批發酵成熟的混合物要經過7到9次這樣的過程，才算出酒完畢。這就是我們所謂的九次蒸煮八次發酵七次溜酒。

　　九次出來的酒，味道也不一樣。第1次出酒，味道酸、辣、澀都有。后一次出酒，有焦糊的味道。中間幾次出酒，味道是好的，純凈的。

　　三年貯存

　　請大家留意一下時間，等后出酒的時候，基本都到了第二年了。也就是說，基酒的完成，需要一年左右的時間。

　　但是，這個時候的酒，還不能喝。經過幾次蒸煮，出來了不同階段的白酒，要分開存放，頭酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。存放這些原酒，工藝叫貯存，需要的時間是三年。三年之后才能拿出來進行勾兌。

　　你算一下，等你勾兌的時候，從你制曲開始，多長時間了？四年左右了吧。前面的工序，都一樣。各家酒體味道的區別就在后一道工序：勾兌、調味。完成之后裝壇封存，滿一年，才算成熟。

　　如果沒算錯的話，現在應該是五年后了。但是，五年就能喝上好酒嗎?還是不可以的！我們現在調制的酒水，還僅僅是用你這一批出的酒。用的是去年的酒來勾兌的。這根本就不能叫好酒，因為口味太新。怎么才能口味醇厚呢?必須使用一定比例的老酒。

　　用老酒勾調

　　一般來說，沒有五年貯存的白酒做基酒，都談不上好酒。需要用老酒和基酒進行勾調，勾調好的醬酒還要在酒庫存放一年半載，然后再包裝出廠。

　　太震撼了，一個酒廠，沒有十年釀酒歷史，只能購進其他酒廠的老酒。而這樣的老酒成本巨大。所以選擇廠家選擇成立時間比較久的老酒廠，實力更強。

　　醬香酒品質過硬，可能會漲價

　　我國白酒香型眾多，且各有千秋。就拿清香型白酒來說，這可能是國際化的一種香型，深得外國消費者喜愛。

　　但為何醬香型白酒能脫穎而出，醬香酒時代能獲得消費者贊同呢？

　　醬香型白酒國家標準中明確規定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味呈色物質，需以高粱、小麥、水等為原料，經傳統固態法發酵制成。

　　“未來五年，占據社會主導地位的中產階層規模將突破5億。中產階層的消費特點就是品牌、品質消費；未來3~5年醬香酒市場規模突破千億，且新中產消費特點和醬香酒特點高度契合，新一輪財富機遇凸顯。

　　“醬香酒形勢一片大好”。進入2019年，據業內人士表示，連續幾年來，醬香酒企業組團到鄭州、武漢等地，包括貴州省內，集中優勢資源，加大對醬香酒的推廣力度，使醬香酒的消費氛圍越來越好了，消費者對醬香酒的認知和接受程度也越來越高了。

　　2021年貴州規模以上白酒企業實現產量27.4萬千升，完成產值1131億元，其中仁懷市白酒產值預計達869億元。2021年受疫情影響，醬香酒產量可能會減產20%，中秋節白酒旺季醬香酒或許將漲價！下半年需要囤酒的客戶們可以著手了。（來源：紫禁城醬酒|部分內容來源：茅粉行情）

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