白酒為什么喝著有的辣喉嚨？如何才能降低白酒的辛辣感？

　　“還記得你首次喝白酒是什么感受嗎？”很多酒友回答都是五花八門，有的說“苦”，有的說“嗆”，有的說“香”，竟然還有的說“甜”，不管答案是什么，如果說“辣”，想必所有人都不會反對。

　　那么問題來了，白酒為什么會辣？越是高度酒就會越辣嗎？今天就和大家聊聊這個話題。

　　白酒辣味形成的真正原因是什么呢？

　　眾所周知，制作白酒是開放式生產，自然發酵，參與的微生物比較多。所以，相對來講，白酒中除了酒精和水以外，還有大量的其他化合物，在一千到兩千種化合物當中，不同的物質口感也是不一樣的。

　　白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質。

　　辣味產生原因主要有：

　　1、輔料(如谷殼)用量太大，并且未經清蒸就用于生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味。

　　2、發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。

　　3、發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

　　4、蒸餾時，火(汽)太小溫度太低，低沸點物質揮發后，反之辣味增大。

　　5、未經老熟和勾調的酒辣味大。

　　白酒的“辣”味和度數有沒有關系？

　　我們都知道白酒越新越辣，剛出來的酒口感并不怎么好。哪怕是剛出來的飛天茅臺，也要存放一段時間口感才會柔順很多。

　　有人說酒度越高酒越辣，其實酒度并不是決定白酒燥辣感的因素。白酒中有98%都是乙醇和水，只有2%是脂類，醛類，酸類等等物質。恰恰是這幾種物質，對白酒的風味和口感起到了決定性的作用。

　　我們知道白酒的“度數”是指酒中純乙醇（酒精）所含的容量百分比。例如某一款酒100毫升中純乙醇含量為10毫升，這種酒的酒度就是10°，而純乙醇在味覺上是“微甜”而不是“辣”，因此，白酒的度數對白酒的口感是沒有影響的，也就是說白酒的度數和白酒口感上的“辣”味是沒直接關系的

　　白酒辣不辣和價格有沒有關系？

　　辣口的白酒，品質都不是很好的，這也是為什么很多成年老酒會越品越香的原因。辣口主要是酒中的雜質比較多，這樣就需要釀酒人的工藝了，好的白酒采用優質糧食、工藝把控也更加嚴格，同時調酒手藝更佳、貯存時間也真實可靠，這樣即便是新酒也不會有明顯辣味。

　　所以，白酒辣不辣和價格沒有直接關系，更重要的是釀酒人的是不是真的為了品質而釀酒，而現實中許多高價白酒也會出現辣喉、上頭、口干的問題，因此，面對琳瑯滿目的白酒市場，還需要消費者的慧眼去鑒別好壞。

　　如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和？

　　1、窖藏陳釀

　　剛出廠的酒都會儲藏一段時間，因為剛出廠的酒都是新酒，口感會比較辛辣，不柔和，只能當做半成品，所以，一般酒在出廠的時候，會將酒貯存一定的時間，減少酒的的刺激感和辛辣感。

　　我們知道，酒辣跟醛類物質有很大的關系，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發，所以新酒經陳放老熟后，辣味減輕。所以，如果你喝的酒覺得辛辣無比，那就可能是酒的窖藏時間太短。

　　2、調香掩辣

　　傳統認為，白酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的，如果諸味協調得當，辣味會被一定程度的弱化。而白酒釀制出來后，主要靠釀酒大師的勾兌調和，這樣才能酒體的平衡。

　　那么釀酒師傅的技術水平就直接決定了白酒的品質。釀酒師傅調和到位，酒喝起來就感覺特別舒服，入喉也不辣；如果調和的不到位，白酒當中的一些物質所原有的平衡被打破，喝起來就有一些雜的味道，而且入口也是比較辣的。

　　所以，各家名酒都會通過使用不同年份、取自出酒不同道數的原酒相互勾調，使酒體諸味協調，從而掩蓋酒體的辛辣感。（文章來源：消費評論網）

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