不識曲中的奧妙，喝遍美酒也是枉然！

　　今天與您聊的話題，就是釀酒的精華——曲！一起來看看這幾位主角的“真面目”吧！

　　麥 曲

　　古語云：若作酒醴，爾惟曲蘗。釀酒其實就是一門微生物的藝術，酒曲則是這些微生物的集合體。

　　在之前的文章里有提過，酒的釀制（特別是糧食酒）是一個化學反應的過程，解釋如下：

　　糧食釀酒必須經歷從糧食轉化成單分子糖，再發酵成酒的過程。其中促使它們產生變化的糖化酶和酒化酶便是“酒曲”了！

　　在我國古代，先出現的是麥曲，通常是用來釀制黃酒的。麥曲，其實就是發了霉的谷粒，有用大麥發霉的，也有用小麥發霉的。這種曲的微生物僅僅附于谷物表面，微生物含量有限，所以糖化率和酒化率不是很強。在古代，如果用麥曲釀酒的話，用料是非常大的，而且產酒度數不高。

　　用麥曲釀制黃酒，是非常緩慢的過程，要讓微生物慢慢發生作用。黃酒發酵時間，需要從冬季的兩個月到春秋季節的一個月時間不等。

　　小 曲

　　南方人如果在家里自己釀酒的話，經常用到的便是——小曲。它有個通俗的名字“酒藥”。

　　為什么叫做“小曲”？這個當然是和“大曲”的形態對比而來的！小曲非常小，通常只有幾十克或幾克。大曲則非常大，像一塊磚頭通常有6斤-10斤重。

　　小曲主要是用南方常見的大米粉或糯米粉、辣蓼、草藥這樣的材料制成。如果您也和筆者一樣，從小在南方長大的話，對辣蓼這種植物一定非常親切，只是沒有想到它居然可以做酒曲。

　　筆者小時候可被它給“辣”到過。老人們通常是將其搗碎，拌入米粉和一些老酒曲，捏成團后發酵一段時間，再放在竹匾上晾曬。酒曲準備好，就可以釀制南方特有的小曲酒了。小曲的微生物含量相對麥曲要豐富得多，所以釀制時間也就無需那么長，通常情況下5-7天就差不多了。

　　小曲酒里比較有名的有三花酒、長樂燒、玉冰燒、湘山酒等，當然還有大小曲混用的董酒、酒鬼。

　　大 曲

　　大曲又是怎么回事呢？回顧一下前文，我們發現從麥曲到小曲再到大曲，它的形態從“零散”到“成團”再到“大塊頭”。原來，這是古人不斷總結經驗，將酒曲微生物進一步集聚保存的過程。6斤多重的大曲可比小曲里的微生物多了N次方。

　　大曲在糖化能力、酒化能力升級的基礎上，還衍生出了一個了不起的功能——產香。從大曲發明的那一天起，咱們中國人品酒不僅僅是追求濃烈，更要追求風味。

　　原來，大曲里微生物除了數量多，種類也多了N次方。其中，新出現了一些產香微生物。為了使這種微生物更好地發揮生長起來，大曲發酵從過去的5天延長至了30天，只為等待香味的誕生。

　　所以，我們可以看多如今比較高端的酒，大多都是大曲酒，如茅臺、五糧液、劍南春等等。

　　麩 曲

　　接下來這個主角又讓人感到奇怪了。麩曲，這個解放后才出現的家伙怎么又開始變成形態零散的“散曲”了？

　　原來，麩曲是咱們化學家們提純酵母菌后人工培育的一種曲，它并不像麥曲、小曲、大曲這樣自然生成。作為一種提純的酒曲，它盡管形態零散，微生物純度卻特別高。

　　純度高，釀酒也快，所以市面上許多大眾喝的普通酒常常是用這種材料釀制的。

　　不過，味道可不怎么樣。一方面，酒曲的原材料用的是麩皮；另一方面，酒曲的純度雖高，卻少了點未被發現的微生物“神秘物質”，因此酒香上比不過大曲酒。

　　紅 曲

　　咱們再說說后一種比較另類的“紅曲”吧！它和以上四位關系不大。紅曲在釀酒界名聲不大，但在豆腐乳這塊可就鼎鼎有名了！

　　紅曲過去是用秈米制作的，用紅曲釀制的酒呈現鮮紅的色調，古人認為可以“補 血”。所以這種紅曲酒廣受婦女喜愛，是一種非常保健的酒種。

　　紅曲可謂是一種走偏門的酒曲了！它不在釀酒界好好呆著，反而成為了美食界的一大元老，衍生出無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰鹵鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯非常多好吃的東西，果然是美食誘惑啊！

　　平生不識“曲”中奧妙，喝遍天下美酒也枉然！聊了這么多關于曲的知識，您是不是對咱們中國的酒有了進一步的了解呢？（來源：酩閱）

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