以酒花評(píng)價(jià)酒質(zhì)靠譜嗎？

 

　　酒花指浮在酒面上的泡沫，是液體在劇烈碰撞中，各種成分界面張力不同而形成的。有人在品飲白酒時(shí)間開(kāi)瓶后第1個(gè)動(dòng)作便是砸酒花、拉酒線，仿佛酒花一開(kāi)局面才開(kāi)；老酒鑒定時(shí)，鑒定師通過(guò)訓(xùn)練有素的搖酒花、聽(tīng)酒花動(dòng)作，判斷其是否跑酒、跑酒程度如何.....

　　但，光以酒花來(lái)評(píng)價(jià)酒質(zhì)真的靠譜嗎？影響酒花的因素又有哪些？

　　1、與酒精度相關(guān)

　　白酒中98%的成分是乙醇和水的混合物，因此乙醇濃度確實(shí)能在很大程度上影響酒花的好壞。

　　2、與酒體糖度、酯類(lèi)等成分相關(guān)

　　蒸餾酒與發(fā)酵酒的也不同。在葡萄酒、啤酒、黃酒等發(fā)酵酒中，酒花好壞除了受酒精度影響以外，還受酒體糖度高低的影響。相比蒸餾酒，發(fā)酵酒有很多未蒸餾的成分，因此其酒花呈現(xiàn)特點(diǎn)及影響因素比蒸餾酒更為復(fù)雜。

　　酒體的成分很復(fù)雜，不僅僅是水、乙醇、糖類(lèi)物質(zhì)，還有很多酸類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)等微量物質(zhì)，嚴(yán)格來(lái)講，酒花好壞受液體中各種成分的影響。

　　但由于其他物質(zhì)在酒體中占比較小，其對(duì)酒花的影響力也有限，因此便在白酒圈形成了酒花跟酒精度相關(guān)，發(fā)酵酒圈形成酒花與酒體糖分和酒精度有關(guān)的局限理解。

　　由此可見(jiàn)，以酒花來(lái)評(píng)價(jià)酒質(zhì)并不靠譜。

　　但在老酒酒質(zhì)鑒評(píng)中，看酒花是一種極重要的評(píng)判手段。

　　不開(kāi)瓶的情況下，判斷一瓶老酒是否跑酒、跑酒程度如何，搖酒花和聽(tīng)酒花是主要的鑒定方式。

　　通常情況下，老酒酒花都比較不錯(cuò)，濃郁且有黏度和厚度。但個(gè)別老酒也會(huì)出現(xiàn)酒花消失快，弱，或無(wú)酒花的現(xiàn)象，能否以此來(lái)判斷老酒品質(zhì)，同樣也要兼顧其他情況而定。

　　主要看這幾個(gè)維度：

　　首先，看香型。

　　清香、鳳香、董香等通常情況下酒花大而薄，消失快。汾酒，西鳳，二鍋頭，董酒等，如果這些香型的白酒酒花非常濃郁持久，反而不正常，這與釀造工藝有關(guān)。

　　而濃香、醬香型老酒，酒花濃郁持久則說(shuō)明酒體黏度高，具備好酒的特征。優(yōu)質(zhì)濃香醬香型老酒比較理想的酒花是“花如綠豆大小，層疊”。清香型老酒“酒花大如黃豆，薄而快”

　　從持續(xù)時(shí)間上來(lái)看，醬香型比如茅臺(tái)老酒的酒花持續(xù)時(shí)間在15s左右，濃香型酒花的持續(xù)時(shí)間在8-10s左右；清香型持續(xù)3-5s，度數(shù)較高保存完好的酒酒花時(shí)間會(huì)稍長(zhǎng)1-2s，如果再長(zhǎng)則要考慮為假酒。

　　如果一瓶酒晃動(dòng)后，酒花發(fā)白且細(xì)密，持續(xù)十幾分鐘甚至一小時(shí)不消失，這瓶酒大概率是壞掉了，里面酒精全部蒸發(fā)，導(dǎo)致瓶?jī)?nèi)水分變質(zhì)。出現(xiàn)這種情況，切記不可飲用。

　　其次，看度數(shù)。

　　度數(shù)越高酒花越大越快。同樣一款八十年代的60°濃香老酒，滿(mǎn)瓶的酒花反而不好，跑酒一點(diǎn)的酒花則非常濃郁。所以，并非所有老酒酒花越濃郁、越持久就越好。

　　酒花弱或者無(wú)酒花，通常是老酒跑酒過(guò)多導(dǎo)致酒體中水分比例太高，出現(xiàn)花弱或者無(wú)花。另外有些老酒，即使不跑酒，也有酒花不好的情況，這與這瓶酒生產(chǎn)配料工藝及勾兌技術(shù)，酒分子的結(jié)合有關(guān)，也與老酒存放環(huán)境有一定關(guān)系。

　　針對(duì)一些不透明的酒瓶，沒(méi)法看到酒花，則可以采取聽(tīng)酒花的方式，即搖晃瓶子，讓瓶?jī)?nèi)液體產(chǎn)生酒花，然后用耳朵貼在瓶底，聽(tīng)酒花爆裂的聲音。

　　一般情況，大酒花音頻較低，聲較大，聲音不夠密集；細(xì)小酒花音頻較高，聲較小，聲音很密集。不過(guò)，酒花并不能完全決定酒質(zhì)優(yōu)劣，最終決定酒質(zhì)好壞，還需綜合其他的因素考量。

　　日常中我們?nèi)绾文芸吹叫蕾p到更漂亮的酒花呢？

　　1、選擇有流酒珠子的包裝拉酒線砸出漂亮酒花。比如茅臺(tái)及絕大多數(shù)醬酒采用的雙珠蓋瓶口，而塞口瓶則不好砸花。

　　2、搖酒花要避免一些球形、流線形的瓶型。搖酒花的原理跟砸酒花一樣，在搖動(dòng)酒液的過(guò)程中，使其碰撞產(chǎn)生酒花。市面上的大部分白酒瓶體是很適合搖酒花的，能讓酒液在搖動(dòng)過(guò)程中，形成密集酒花，但也有一些球形、流線形的瓶型，搖動(dòng)時(shí)減少了液體碰撞，不太容易搖出酒花，此時(shí)需要用更大的力。

　　3、瓶?jī)?nèi)容量也會(huì)影響搖酒花的效果。酒灌得太滿(mǎn)或裝得太少，都不容易搖出酒花。（來(lái)源：茅臺(tái)時(shí)空 ）

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