酒有千慮 意在一得——宋書玉理事長在中國固態白酒原酒委員會年會暨中國·南溪生態白

　　2024年12月18日，中國固態白酒原酒委員會年會暨中國·南溪生態白酒產業高質量發展大會在四川宜賓隆重召開。中國酒業協會理事長宋書玉應邀出席并講話。他說：

　　中國是利用微生物制曲釀酒Z早的國家，也是Z早發明蒸餾技術和發明蒸餾酒的國家。自2000多年前的西漢至今，中國白酒，道法自然，天人共釀，五谷精華，玉液瓊漿。中國白酒釀酒技藝香自有源，源自有史，生生不息。

　　固態發酵是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態基質上的發酵方式。固態基質中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態基質中含有水和水不溶性物質。固態糖化、固態發酵、固態蒸餾是中國白酒區別于世界上其他蒸餾酒的顯著特點。《本草拾遺》中記載“甄氣水，以器承取”。固態法蒸餾酒于千載傳承中孕育了數之不盡的美酒，成就了中華文化燦爛繁盛的美酒文化。特別是中國白酒的開放式固態發酵方式，決定了和自然生態和釀酒微生態之間的密切相關性，造就了中國白酒在世界生物發酵領域的復雜性，無論從參與的微生物數量、發酵過程還是產生的物質種類，中國白酒都堪稱世界之Z。也形成了中國白酒風味Z復雜、Z具有感官沖擊力的風味特點。

　　當前，中國白酒產業進入了一個全新階段，即存量提質改造和增量結構調整并重的階段。隨著國內美酒個性化悅己消費的興起，消費者對精致生活方式的向往，以及對情緒價值的認同和價值感知，酒類差異化需求日益增長。特別是產業處于分化、調整、轉型、重塑的重要節點，在市場消費變革中，年輕化、時尚化如何“破圈”，高端化、個性化如何擴展，產業化、數智化如何融合等等。面對新時代的浪潮，高質量發展引 領著新一輪產業革新，這不僅是經濟指標的提升，更是產業的全 面優化升級。身處市場格局強分化、品牌競爭白熱化、價格競爭激烈化、產區發展規模化的產業格局變化中，厘清產業發展方向，明確產業前行路徑，是穩定產業發展的重中之重。

　　《禮記》有言：知止而后有定;定而后能靜;靜而后能安;安而后能慮;慮而后能得。我認為，探索白酒產業高質量發展之路，當可以此為鑒。

　　以“知止”調整產業結構

　　過去幾十年，白酒產業經歷了深刻的變革與調整，這個過程中，我們看到了成功的品牌和創新的技術攜手同行，也目睹了一些盲目擴張而導致衰退的教訓，產業正面臨著新的挑戰和機遇。原酒產能過剩與優質固態原酒稀缺的雙重矛盾，是產業發展亟待解決的問題。“知止”而后有定，絕不是止步不前，而是拒絕一味強調增加產能規模，而忽視品質的盲目擴張。

　　面臨現狀，產業需要進行深刻的結構調整。明晰市場供需關系，避免盲目擴產。產業價值和產品價值不是簡單的數字疊加，也不是簡單的復制粘貼，而是供需量價之間的非線性邏輯。聚焦優質產能、淘汰落后產能、提高產業集中度，對白酒產業而言尤為迫切。尤其要通過整合資源來應對市場環境的變化，通過政策引導和市場調節，以理性思維和冷靜判斷，以提高質量代替盲目擴張。

　　以堅守之“定”引 領品質升級

　　原酒是白酒的根本，是決定一款酒品質的基石。它從本質上定義了白酒的風格和特性，在白酒產業中的地位不言而喻。高品質的原酒來源于優質的原料、良好的生態、精湛的釀造工藝、嚴謹的釀造過程以及時間的沉淀。這些因素共同作用，才能醞釀出原酒獨 一無 二的風味特質。如何在保持傳統工藝精髓的同時，升級品質表達，已成為產業迫切需要思考的課題。

　　在經濟波動、消費升級的背景下，消費者對于白酒品質的要求越來越高，對“性價比”、“質價比”的追求，歸根結底是對現有的價值詮釋方式的追問。如何讓消費者真正信任價值表達方式，如何讓消費者愿意為美酒的價值買單，Z終要落到品質上來。這就要求我們的生產者真正“定”下來，在“定”的過程中，依靠對長期主義的信念、依靠對傳統釀造技藝的堅守、依靠科技創新的支撐，對工藝、產品和服務進行嚴格把控，不斷優化釀造過程和產品質量，確保每一瓶出廠的產品都是精心釀造的結晶。

　　以深耕之“靜”創領文化建設

　　我們知道，美酒具有物質與精神雙重屬性，物質是生理層面的，是有限的，精神是心理層面的，卻是無限的，所謂言有盡而意無窮，正是如此。要充分激發消費者的精神共鳴，獲得消費者的消費認同，無疑要從文化入手。

　　中國白酒“千城千態，千酒千味”，但美酒千斛，各有其源，酒香千重，妙趣皆殊。要以一顆“靜心”，發掘美酒之源起、美酒之技藝、美酒之風土、美酒之禮器的獨 一無 二。

　　酒業的文化體系建設，Z忌“千篇一律”的敷衍與“拿來主義”的浮躁。而唯有“靜心”一條路可走。只有靜下來，沉進去，才能將釀造文化、科創文化、品飲文化融會貫通，將物質文化與非物質文化有機結合，將活態文化推陳出新，創造中國特色的酒業新文化。

　　以持續之“安”踐行生態釀造

　　中國白酒區別于其他蒸餾酒的核心，不僅在于它以糧谷為原料，更源于開放式的生產環境。天人共釀，是中國白酒特有的浪漫，更是對美酒的永恒追求。以安心、安全、安穩的“生態釀造”理念，與自然共存、與時代同步，正是我們為未來鋪就的康莊大道。

　　中國白酒的“精品化”，必然要走生態釀造的可持續發展之路，這不僅是技術的提升，更是觀念的回歸與升華。從生態釀造的角度推進產業的轉型升級，構建一個綠色、可持續的釀酒生態系統，必須貫徹于白酒產業發展的全鏈條上。

　　宏觀來說，生態釀造不僅僅是一種生產方式，更是對自然資源的敬畏與責任。需要在生產過程中，積極采用環保技術、智能設備，提高能源利用效率，在社會責任與經濟效益之間找到平衡，為消費者釀造更多生態友好的美酒。

　　生態釀造對于發揮產區優勢、提升品牌力具有無可替代的作用。不同產區由于土壤、氣候、地理等自然環境的差異，使得美酒各具特色。必須充分挖掘和利用這些差異化資源，把本土優勢轉化為品牌優勢，通過產區規劃、產區標準，釀造出更具特色和競爭力的產品。實現生態、經濟和社會效益的和諧統一。

　　以周全之“慮”構建標準體系

　　作為酒業品質升級、產品創新和產業進步的基礎，標準體系建設對釀酒產業的高質量發展和現代化轉型起著至關重要的推動作用。沒有高標準，就沒有高質量;沒有現代化的標準體系，就無法實現新時期酒業的長久繁榮。

　　而標準規范的制定，則必須要經過全 方位、多角度、廣范圍、深層次的周詳思“慮”。尤其在酒業中，我們需要清晰產業的發展趨勢，技術進步與消費者的期待，既不能固步自封，也不能好高騖遠。

　　要在推動酒業標準的實踐過程中，充分意識到信息化、智能化的迅猛發展，在繼承經典釀造及管理標準的基礎上，積極探索新的技術和方法，將創新貫穿于標準的制定和實施中，確保酒業標準緊跟時代步伐，適應未來發展的需要。也要在充分考量國內環境的基礎上，積極對接國際標準。將標準的國際化作為本土酒品推廣到國際市場的必經之路，打造生態友好、世界認可的標準體系，使原酒的生產從一開始便立足于生態與品質的結合之上，在提升生態白酒產業國際競爭力的同時，為酒業發展提供更多的“中國酒香”。

　　在標準規范的制定中，從頂層設計到具體細節，每一步都以負責的態度，全 面評估可能的影響和風險，同時建立嚴密的監督機制和高 效的執行體系。從而在確保標準的科學性和合理性的同時，Z大程度地避免實施過程中的障礙和沖突，提高公眾的信任度和參與感，使標準能夠更好地反映社會共識和消費者需求，為酒業的可持續發展奠定堅實的基礎。

　　物有本末，事有始終;知止有定，安而能得;知所先后，則近道矣。白酒產業的高質量發展之道，是一條承續過去、品味現在、釀造未來的發展之道。生態釀造，成就至善至美，這是我們這一代釀酒人，給未來Z醇美的饋贈。

　　譜奮進之曲，揚傳世酒香。在中國白酒產業邁向高質量發展的新階段，讓我們以美酒為媒，與天地自然共生，與時代理想共舞。以美酒之名，共同譜寫新時代美酒的燦爛篇章，在敬畏與傳承中，收獲無盡文化與精神的饋贈。(中國酒業協會CADA)