宋書玉直播首秀，宋書玉告訴您真實的中國白酒！

2月12日上午，為了強基礎、練內功，由酒業協會聯合海納機構、極優智能推出的線上公益免費課堂《酒業營銷大講堂》開啟了第三講課程。本次課程由酒業協會副理事長兼宋書玉為酒業同仁分享《白酒的幾點核心認識》。直播現場，觀看人數已超3萬人次，受到了大家的一致好評。

　　在課程開始前，宋書玉對于酒企在這次疫情當中所體現出的擔當做出了肯定。他表示，這次突發疫情體現了酒業的社會責任和擔當，體現了酒業的大愛。特別是名酒企業，如勁酒、五糧液、洋河、茅臺、瀘州老窖、汾酒等等，體現了酒業的社會責任。同時，宋書玉秘代表酒業協會對在這次抗擊疫情中做出貢獻的企業和個人表示衷心感謝。

　　在直播中，宋書玉引經據典將白酒的起源發展以及品質與價值表達等核心認知觀點分享給了觀眾，深受觀眾好評。現將宋書玉的部分觀點整理如下，以饗讀者。

　　1、關于酒的五種起源說法

　　想要了解什么是白酒？白酒的未來如何發展？首先要明白白酒是如何起源的。酒是人類的發現，酒早于人類存在于世界，只是人類在認知自然地過程當中，認識到了大自然可以釀酒。關于酒起源，有很多版本，在此梳理五種起源說法：

　　其一，猿猴釀酒說。《清稗類鈔·粵西偶記》中記載：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數石。飲之，香美異常，名曰猿酒。”

　　其二，上天釀酒說。《周禮》中便記載了“天上酒旗星”；《晉書天文志》記載：“軒轅右角南三星曰酒旗”；唐朝李白有“天若不愛酒，酒星不在天”的詩句；宋代《酒譜》有“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”的說法。

　　其三，杜康釀酒說。漢《說文解字》載：“杜康始作秫酒。

　　其四，儀狄釀酒說。《呂氏春秋》云：儀狄作酒。

　　其五，黃帝時代已經開始釀酒，《黃帝內經·素問》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景。

　　2、人工釀酒究竟起源于何時？

　　人工釀酒的起源，在歷史上有三種說法，分別有三大歷史遺跡佐證。分別是磁山文化、仰韶文化和賈湖文化。

　　磁山文化距今已有一萬零三百年，其非常重要的貢獻是人類農業的源頭。種粟源于磁山文化，有了農業，人們還沒有掌握谷物貯存技術，自然釀酒自然形成。故釀酒源于磁山文化。

　　通過對仰韶文化出土的尖底瓶進行植物殘留物分析，發現了仰韶文化釀酒的直接證據，證實早在7000年前，仰韶人以黍為主要原料進行酒類釀造。

　　通過對賈湖文化出土陶器上的附著物進行研究證明，9000年前賈湖人已經掌握了酒的釀造方法，所用原料包括大米、蜂蜜、葡萄和山楂等。

　　根據考古發現，無論哪一說，都是世界上非常早掌握釀酒方法的國家。

　　3、曲釀酒是如何誕生的？

　　人類掌握非常早的釀酒方法是自然而成的，我國晉代江統在《酒誥》中寫道:"酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。"這是典型的谷物釀酒，自然發酵的說法。

　　天然谷物受潮后會發霉和發芽，吃剩的熟谷物也會發霉，這些發霉發芽的谷粒，就是上古時期的天然曲蘗（nie），將之浸入水中，便發酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，并逐漸接受了天然酒這種飲料，久而久之，就發明了人工曲蘗和人工酒。《天工開物》中記載：后世厭醴味薄，遂致失傳，則并蘗法亦亡。意思就是，自古以來用曲釀酒，用蘗釀甜酒，但后來的人嫌甜酒味道太淡，結果制蘗釀酒的方法都失傳了。

　　可以說，曲釀酒是人類的發明，蘗釀醴(li)是人類的發現。

　　4、蒸餾酒起源于何時？

　　關于蒸餾酒的起源，比較權威的有三種說法，分別是東漢說，唐代說，元代說。

　　東漢說：上海博物館館藏有東漢時期的青銅蒸餾器，用此蒸餾器作蒸餾實驗，蒸出了酒度為26.6-20.4的蒸餾酒。該蒸餾器分甑體和釜體兩部分。甑體內有儲存料液或固體酒醅的部分，并有凝露室。凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸餾器外。同時，在四川新都、彭縣先后出土的東漢畫像磚。畫像磚上有生產圖像，有學者將其解釋為釀造蒸餾酒的生產圖像。

　　唐代說：燒酒一詞首次是出現于唐代文獻中的。如白居易的"荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀光"。在同時期出現了葡萄酒的蒸餾酒，李自珍說為“古者西域造之，唐時破高昌始得其法”。再次，在唐代時出現了小容量的酒杯。

　　元代說：李時珍在《本草綱目》中寫到:“燒酒非古法也，自元時始創其法。”同時，考古工作者在河北青龍縣發現了被認為是金世宗時期的銅制蒸餾燒鍋。

　　在2016年，三說變成了四說，又有了新的說法，西漢說。據了解，西漢海昏侯墓出土了一件蒸餾器，若此蒸餾器用于蒸餾白酒，那么，白酒的歷史或可提早千年。

　　5、液態與固態蒸餾的起源

　　非常古老的蒸餾酒都是液態蒸餾酒，已有兩千多年的歷史。固態蒸餾酒，權威的說法，其起源于元代。明代學家李時珍在《本草綱目》中所寫:“燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。”“其法用濃酒和糟入甑”，說明了元代有了固態蒸餾技術。

　　不要去討論液態蒸餾與固態蒸餾的差異，我們要認知人類社會非常早的蒸餾時源于液態蒸餾。液態蒸餾技術至今仍在白酒當中存在。一個是米香型白酒，一個是豉香型白酒。米香型白酒：固態培菌糖化，液態發酵、液態蒸餾。豉香型白酒：大酒餅固態作曲，液態發酵、液態蒸餾。

　　6、白酒區別世界其他蒸餾酒的特點

　　白酒的標準定義：是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。

　　白酒區別于世界其他蒸餾酒的五大特點：

　　首先，糧谷原料。第二，自然釀造，完全開放式的生產，與釀造當地環境中的微生物有著密切的關系，是多維共酵。國外都是純種發酵，封閉式的發酵方式。第三，固態蒸餾與液態蒸餾。第四，陶壇儲存。除了之外其他的蒸餾酒都不是采用陶壇儲存。第五，白酒釀造周期非常長，風味物質非常豐富的，對感官沖擊非常強烈。

　　7、如何認知白酒的技術創新發展

　　首先，有兩點認知，首先，白酒的發展是逐步由液態蒸餾到固態蒸餾，逐步由低酒精度到高酒精度的過程，從元明之后我們的蒸餾技術在不斷提升，酒度也在不斷提高。第二，白酒是追求品質和產量的。在建國后，有很長一段時間我們都在追求出酒率和提升原料利用率。在五屆評酒中，白酒逐漸由追求產量逐步轉變為追求品質。

　　的酒是酒又不是酒。白酒是什么？白酒是多風味物質的復雜構成，是多活性物質的復雜構成。用于釀造白酒的原料，三分之一貢獻給了酒精，三分之二貢獻給了其他風味物質。

　　其次，從上世紀70年代開始，品評技術、勾調技術、風味化學技術對推動白酒技術進步和發展起著非常重要作用。尤其是從2007年到現在，這段時期是白酒在技術進步上的輝煌時期。這其中有幾個標志，一是2007年由酒業協會牽頭發起的“169”計劃，二是2010年發起的白酒“158”計劃，三是2013年發起的白酒“3C”計劃，四是2015年之后的白酒技術創新戰略發展規劃……這把白酒科研創新和技術成果推向了非常好的階段，非常好的時期。

　　8、未來白酒的發展

　　是風味與健康的雙導向

　　從近幾年新版國標的修訂和制定上，都能體現這一特點。如新版的濃香型國標中強調原料是糧谷，工藝是濃香型大曲，設備是泥窖發酵，風味是多風味物質的復雜構成，而不是某一種化合物為主的香氣特點。過去，濃香型很長一段時間都在追求己酸乙酯的含量。同樣，在清香型白酒新國標當中，也刪除了以乙酸乙酯為主的復合香型，突出清香型的原料、工藝、制曲、風味，和多風味復雜構成。

　　白酒是百花齊放的，不能去追求某一種化合物的具體含量，從而導致白酒在品類上的同質化。刻意追求一種化合物就會導致產品的同質化，違背了不同地區、不同條件下、不同環境下釀造豐富多彩的白酒風味。

　　9、高度酒和低度酒的區別

　　很多人在探討高度酒和低度酒的區別與好壞，但是卻一直沒有定論。在新清香型國標當中，我們“消滅了”低度酒。低度與高度是相對的概念，以前的國標把40度以上稱之為高度，這并不是基于科學的研究結論，是人為設定的度數界限。

　　新標準通過設置標準酒度，從而消滅了“低度酒”。所有的理化指標、性指標，都按照標準酒度進行折算，高度酒和低度酒指標是相同的。從理化指標的表達方式上，高度酒和低度酒是一個標準，一個表達方式。

　　反過來看，酒度的高與低和酒當中的風味物質、活性物質的表達上是有關系的。不同的香型，不同的工藝，不同風味，這些產品都應該有一個上佳的酒度表達。

　　無論度數如何，我們需要研究的是，在不同工藝和香型品質下采用什么度數，才能更好的表達風味、表達活性物質，表達香氣的愉悅，表達上佳的飲用。在這種情況

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