曲必得其時｜品讀

　　芒種，是二十四節氣中的第9個節氣，干支歷午月的起始。

　　芒種一詞，現存文字記載早見于兩漢時期的著作《周禮》：“澤草所生，種之芒種�！贝藭r，北斗七星斗柄指向丙位（正南偏東），太陽到達黃經75度。

　　大麥、小麥等帶芒作物已經成熟，而晚稻、黍、稷等夏播作物又正值播種忙的季節，故稱“芒種”。

　　對于北方地區而言，“芒種”是麥子成熟的時節，因此亦有對“芒種”的含義解釋為“有芒的麥子快收，有芒的稻子可種”。

　　所以，“芒種”又可理解為“忙種”，它是收獲的節氣，同時也是種下希望的節氣。

　　唐朝詩人白居易《觀刈麥》里說，“田家少閑月，五月人倍忙。夜來南風起，小麥覆隴黃�！�

　　芒種日，麥浪起，制曲時。

　　在五谷中，只有麥是秋種夏收，能獨得四時之氣。西漢·許慎《說文解字》：“秋種厚‘埋’，故謂之‘麥’”。

　　作為釀造汾酒重要的曲，用的就是大麥和豌豆。

　　“曲是酒中骨”。明代宋應星的《天工開物》指出：“凡釀酒，必資曲藥為信。無曲，即佳米珍黍，空造不成�！�

　　釀造汾酒關鍵需要優良的大曲。汾酒大曲以大麥、豌豆為原料，原料要求新鮮、顆粒飽滿、無蟲蛀、霉變和夾雜物及塵土等。

　　汾酒大曲為我國古老的曲種之一，現為清香型白酒的獨特大曲。

　　它是微生物的集合體，含有20余種主要微生物菌種，通過這些酶種的作用，把釀酒原料高粱中的淀粉等物質轉化為以乙酸乙脂為主的優質醇類成分，就形成了汾酒清香綿甜的獨特風味。

　　我國食品發酵和微生物專家秦含章，曾于1964年到1965年在汾酒廠進行了專門考察研究，分離鑒定了汾酒大曲和酒醅中的微生物。

　　結果表明，經過長期的選擇、淘汰、繁衍，在杏花村一帶的空氣和土壤中含有多種極有利于汾酒生產的微生物，使汾酒大曲中形成了一個適合汾酒生產的微生物體系，且代代相傳，綿綿不絕，使汾酒大曲具有較高的糖化霉、液化霉活力和較高的發酵力。

　　“曲必得其時”，制曲與溫度、季節的變化關系很大，因為曲中的根霉、毛霉和酵母菌都是很敏感的低級生物，如果制曲溫度掌握不好，有益微生物便不能生長繁殖，曲的質量就一定不好。而汾酒用曲要求使用“伏曲”為好，也就是夏天才制出的曲。（文章來源：云酒說）

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