酒識 | 為什么單從“掛杯”判斷老酒品質并不靠譜

　　酒桌上打開一瓶陳年老酒，酒友們定然為之興奮，從頻頻舉杯一口干，變成放慢節奏細細品了。一是通過細心的感官發現，對陳年老酒增進認知；二來享受品味老酒的過程。

　　陳年白酒香氣濃郁，倒入杯中，先舉杯觀察酒液的透明度，再逆時針轉動酒杯，看看酒液的掛杯成效。掛杯痕跡顯著、均勻，像絲綢一樣，酒液清澈透明（醬香型白酒一般微黃），沒有絲毫雜質。稍有經驗的酒友會大呼：好酒！但是，僅僅從掛杯就認定酒質優劣是否準確呢，這需要從以下幾方面來展開。

　　首先，掛杯跟白酒的酒精度有直接關系。酒液接觸杯壁的面積越大，揮發作用越強，表面的張力會增大，形成了酒液所到之處會顯得凸出。由于引力作用，酒液順著酒杯下滑便形成“淚痕”。其實反映了酒液中酒精與水的相互作用。

　　一般情況下，高度白酒掛杯成效比低度酒更顯著。這與觀酒花大小和堆花時間長短來判斷酒精度的道理相似，都與酒液表面張力有關，在之前專題中有過介紹。顯然，酒精度高的老酒，掛杯的賣相自然都不錯。

　　其次，掛杯跟酒的品質之間的關聯。掛杯顯著的老酒，喝起來酒體醇厚，回味悠長。前面說了掛杯與酒精含量有關，因此有的白酒通過新工藝勾兌，或通過某種增稠劑添加也能增強掛杯的成效。所以，單從掛杯來判斷酒質高低，似乎不太靠譜。市場上有些幾十元一瓶的新酒，掛杯成效也相當好，有的假老酒通過人工添加就能提高掛杯的持久性。

　　再次，同一款白酒，陳年老酒與新酒的掛杯也有差別。舉個例子，醬香型陳年老酒，顏色泛黃，酒液顯得粘稠，倒在杯中酒會沿著杯壁蔓延，并能達到一定高度，“淚痕”持久；一般的醬香型新酒顏色會略淡，在酒杯壁上蔓延的高度相對要低。醬香老酒含有大量芳香酯類聚合物，分子間的作用力大，整體表面張力強，掛杯多而久。

　　于是，掛杯有時會作為品酒的一個參照系。茅臺酒有一個特點叫空杯留香，喝完的茅臺空杯放置一段時間，仍然能聞到彌留的醇香。這與酒體中各種酯類等香氣成分以及掛杯的粘度相關。據此，很容易將茅臺與其它香型白酒或劣質酒、假酒等區分開來。

　　綜上可得出結論：品質好的老酒掛杯成效好，掛杯好的不一定都是好酒。僅僅觀察掛杯去判斷白酒的品質，無論是看掛杯的密度、持續時間等，都不盡然準確。實際上，在白酒質量高低的評比中，掛杯也不作為得分標準，它只是酒液的一種呈現表現。不同香型，不同工藝釀造出來的白酒，酒體也存在較大差別，因此掛杯不具備廣義上的可比性。（來源：壺中歲月）

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