濃香型白酒的“窖香”到底是什么味道？

　　相信酒友們在品鑒濃香型白酒的時候經常聽到“窖香濃郁”這個詞。“窖香”是濃香酒中突出的一種風味，那么，這個“窖香”到底是一種什么味道呢？又是如何形成的呢？今天讓我們一起來了解一下這個小知識。

　　窖香主要是指以己酸乙酯為主體的復合香氣，它是以窖泥微生物己酸桿菌代謝出的己酸，和乙醇酯化反應而來的物質，其呈現出的香氣是一種類似菠蘿的水果香氣。其源于泥池發酵，濃香酒因為是全泥池發酵，因此其窖香相比于石窖泥底的醬香酒要相當突出，而醬香只有窖底酒的窖香是比較突出的。

　　窖香到底是一種什么味道？

　　其實很難描述，因為這是一種復合香，其主體是酸菜、泥土、苔蘚、菠蘿和草木灰的復合香氣。不同年份、不同土壤的窖池和人工老窖所表現的窖香特征都有所不同。

　　濃香型白酒三大流派各有什么特點？

　　濃香型的白酒以濃香甘爽為特點，以高粱為主的多種雜糧為原料，在陳年老窖或者人工培養的老窖里發酵。濃香型白酒占據了我國白酒的半壁江山，光是在派系上就有三派之分，每個派系口感香氣都是相當具備地域特色的，下面就讓我們一起領略濃香型白酒川派、江淮派和北方派三大派系的區別：

　　川派濃香型白酒

　　代表產品：瀘州老窖、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒等。

　　川派型的濃香白酒，在口感特征上“濃中帶有陳味或醬味”。這個流派的白酒感官評語為：窖香濃郁、綿甜甘冽、豐滿醇厚、香味協調、余味悠長。

　　瀘州老窖的陳香是窖陳和老陳、糟香的綜合香氣，以醇厚濃郁、清冽甘爽及飲后余香。

　　五糧液突出了陳味（曲香和糧香），以噴香、豐滿、協調及酒味協調著稱；劍南春帶木香的陳，是由大麥曲香和碳花香而形成，并略帶窖陳和糧香的綜合香氣；全興大曲是醇陳和略帶窖陳的綜合香氣，以濃而不釅、雅而不淡和醇甜尾凈著稱；沱牌曲酒是醇陳加曲香、糧香并略帶窖陳的綜合香氣，以綿甜醇厚、尾凈余長，尤以甜凈著稱。

　　江淮派濃香型白酒

　　代表產品：洋河大曲、古井貢酒、雙溝大曲、宋河糧液等。

　　這個流派又被稱之為“純濃派”或“淡雅濃香派”。顧名思義，并不像川派濃香白酒那樣帶有“醬味”或“陳味”，其窖香、曲香、糧香不如川酒，但油陳（豌豆發酵味）比較突出。它們的感官評語為：窖香優雅、綿甜柔和、醇和協調、爽凈。

　　洋河大曲綿甜醇凈、帶氨基酸鮮味；

　　古井貢酒前香好，香濃，味長；

　　雙溝大曲香稍大，有窖陳香氣，味長；

　　宋河糧液味清雅、有窖陳香。

　　北方派濃香型白酒

　　代表產品：河套王酒、蒙古王酒、伊力特酒等。

　　北方流派的特點是介于“川派”和“江淮派”之間的。它的窖香味要強于江淮派，又弱于川派。“北方派” 酒的感官評語為：窖香幽雅、綿甜爽凈、酒體豐滿、后味余長。

　　河套王酒、伊力特酒、蒙古王酒這些“北方派”濃香型酒在窖香幽雅的共性基礎上，更能體現綿甜爽凈、酒體豐滿、后味余長的特點。（來源：壺中歲月）

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