聞香識茅之賦酒，品醬香之趣

　　眾所周知，白酒按香型分為五大香型，五大香型是指醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型。醬香型白酒亦稱茅香型，其醬香突出，是公認的好。尤其以茅臺為代表，酒體醇厚，幽雅細致，余香經(jīng)久不散。

　　常言“一壺好酒，三分靠品，七分靠聞”，品酒如同一門藝術(shù)，里面考驗人有趣味的步驟便是“聞香”。這些香氣紛繁復(fù)雜、層次豐富，聞香不僅能帶來嗅覺上的享受，還可以知道白酒釀造所用原料和發(fā)酵的優(yōu)劣，加深對白酒的了解。

　　醬香型白酒品香

　　一般初嗅酒體時的香味為頭香，主要是一些沸點低、易揮發(fā)的氣味分子所表現(xiàn)的香氣，能表現(xiàn)產(chǎn)品的香氣風(fēng)格。中間段香氣為酒的主體香，在頭香后，此段香味會在較長時間內(nèi)保持穩(wěn)定。

　　尾香為酒的底香，指酒體在頭香和主體香揮發(fā)后留下的香氣，這是由高沸點揮發(fā)性物質(zhì)所致，是維系香氣穩(wěn)定持久的主要載體。

　　除此之外，醬香型白酒的特殊之處在于有三種典型香：醬香、窖底香、醇甜香，被稱為醬酒三種典型體。第1種典型體為“醬香”，醬香突出，飽滿醇厚，這是由芳香族化合物特別是酚類物質(zhì)散發(fā)出的一種香氣。

　　醬酒的第二種窖底香，窖香濃郁、醇和，它極具有濃香型酒的特點卻又區(qū)別于此，是乙酸和乙酸乙酯及醬香成分渾然一體的香氣。

　　第三種香為醇甜香，醇和味甜，香味協(xié)調(diào)。它是微生物發(fā)酵后的產(chǎn)物，含多元醇較多。醇甜香成分不但能起到呈甜味的作用，它還能在三種典型體的香味香氣成分中發(fā)揮奇特的緩沖作用，形成醬酒獨樹一幟的“復(fù)合香”。

　　一瓶好的醬酒只有按一定比例將這三種典型香的基酒勾調(diào)在一起，才能成為醬香突出，味醇飽滿的優(yōu)質(zhì)醬酒。

　　茅之賦醬酒香型工藝

　　白酒具體的香型主要取決于釀酒生產(chǎn)工藝、發(fā)酵等條件，用什么樣的工藝和方法，就能生產(chǎn)什么香型的醬酒。醬香型白酒一般采用超高溫制曲、涼堂、堆積、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵。

　　丙乾酒業(yè)旗下三大醬香型白酒品牌茅之賦、乾隆永固杯、小茅之順，其中茅之賦主要采用茅臺鎮(zhèn)醬酒古法釀造工藝，其特點可以概括為“三高、三長、季節(jié)性生產(chǎn)”，這也是茅臺釀造工藝的獨特之處。

　　“三高”是指釀造過程中高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸餾。茅之賦醬酒曲料一般在端午時節(jié)制曲，在制作過程中溫度高達60℃以上，這比其他白酒要高10℃~15℃。

　　高溫堆積發(fā)酵是醬酒利用微生物發(fā)酵形成香味的主要過程，其溫度高達53℃。茅之賦在長達一年的開放式發(fā)酵過程中，微生物非常多，使得香氣成分多種多樣。酒體香而不艷、低而不淡；蒸餾接酒時，溫度高達40℃以上，這可以更好的分離醬酒的發(fā)酵成分。

　　“三長”是指制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。茅之賦醬酒從制曲、選曲到踩曲、翻曲，大約需要40天左右。在曲庫儲存3個月方能成為成品曲；按照接酒工序的要求，蒸餾酒時間不能少于40分鐘。

　　新釀造的茅之賦酒必須經(jīng)過五年以上的存放陳化，才能勾調(diào)，所以醬酒釀制出來以后必須經(jīng)過“長期陳釀”這一道工序。

　　“季節(jié)性生產(chǎn)”是指釀酒一年一周期，順應(yīng)天時，端午制曲，重陽下沙。茅之賦同一批料要經(jīng)過9次蒸煮、8次加曲、堆積、入池發(fā)酵，7次取酒才丟糟，歷時整整一年。

　　茅之賦釀造工藝古老而獨特，是茅臺鎮(zhèn)千百年來歷代酒師經(jīng)過長期的生產(chǎn)實踐，順應(yīng)大自然的變化而創(chuàng)造和積累起來的，是獨特自然條件和釀造工藝科學(xué)結(jié)合的典范。

　　加之茅之賦生產(chǎn)基地已有142年釀造歷史，擁有12口清代古窖池，也正因為此，才造就了茅之賦醬香白酒的品質(zhì)。（來源：茅之賦醬酒）

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