白酒到底有沒有科技含量？是玄學還是科學？

　　中國白酒到底是老祖宗幾千年留下的東西不變還是科技推動發展？

　　繼2021年度茅臺集團總工程師王莉入圍院士候選人一事引發熱議，再到A股市值之 王被取消“國字號”技術中心桂冠，白酒到底是“離開了赤水河就產不出茅臺酒的”玄學，還是一門科學？

　　“一千個人眼中就會有一千個哈姆雷特。”在資本市場，有人質疑科技含量不高的茅臺酒市值超過了科技股，這難道代表了中國未來的方向？在民間，茅臺鎮的小酒廠推銷時說，都是采用醬香工藝，和茅臺酒口感哪有差別？

　　今年初，國家發改委、科技部、財政部、海關總署和稅務總局聯合發的2021年新認定及全部國家企業技術中心名單的通知里，貴州茅臺集團技術中心和劍南春集團技術中心均因打分不及格被撤銷資格。

　　值得一提的是，濃香型白酒代表五糧液集團和清香型白酒龍頭企業山西汾酒集團的技術中心依然榮列國家企業技術中心之列。

　　“把傳統產業和高科技產業的創新相提并論不合適。白酒有著上千年的釀造歷史，要守正創新。”3月25日，中國食品發酵工業研究院釀酒首席顧問、原副院長張五九在接受記者采訪時說，守正要守住喝酒的文化感覺、生理感覺和感官感覺；創新是在實現的方式、方法上創新，在科學領域里把白酒原有的東西進步提升。

　　“白酒科技總體來講應該以人體風味感知與健康的目標為重要牽引。白酒的天人合一是生態釀造的天和智能釀造的人。”江南大學副校長徐巖向記者道出白酒科技未來發展的方向。

　　“白酒是天人合一。人是勞動者，天是釀造環境，包含肉眼看不到的微生物。”

　　茅臺集團丟掉“國字號”技術中心

　　在1601家國家企業技術中心中，茅臺集團技術中心和劍南春集團技術中心分別以50.7分和55.9分的低分進入了被撤銷資格的名單。酒行業未通過評價的還有長城葡萄酒技術中心。

　　國家企業技術中心由國家發改委辦公廳組織開展認定，委托第三方機構，根據評價指標體系對企業的申請材料和評價材料進行評價。

　　如果說貴州茅臺棄掉“國酒”稱號是主動的，丟掉“國字號”技術平臺的帽子，可不是心甘情愿。業界眾說紛紜，操盤多家白酒企業的資深營銷人士肖竹青甚至認為，這對茅臺集團是一個利好。世界高科技企業需要的是現代科技創新，對茅臺更需要的是傳承，讓傳統的工藝越純粹越好。

　　但更多的聲音認為，丟失了“品質加持”的國家企業技術中心資格，茅臺集團丟失的不僅是面子，更可能危及企業持續發展的內在品質動力，對正在力爭打造成為貴州省首 家世界五百強企業的茅臺集團來說，敲了警鐘。

　　按理說，茅臺集團每年投入的科研經費并不低，為何被刷下榜單？這得看評價指標體系的構成。

　　在評價結果通知中，不合格的原因包括得分在60分以下、因企業自身原因未上報評價材料等，國家企業技術中心被撤銷資格的原因包括評價不合格、嚴重違反海關監管規定受到行政處罰、被列入失信聯合懲戒名單等行為。記者試圖聯系茅臺集團技術中心負責人接受采訪，但對方未回應。

　　從公布的分數來看，茅臺集團技術中心屬于評價不合格。根據《國家企業技術認定評價工作指南（試行）》，各項指標的原始數值乘以企業所在的行業系數，是計算相關指標得分的依據。其中，有7項指標需要計算獲得。看到這份有“創新投入”“創新條件”“創新績效”和“加分項”共4個一級指標的評價體系里，研發經費支出占主營業務收入的比重權重在所有指標里較高，達12%，其次是新產品銷售收入占主營業務收入比和新產品銷售利潤占利潤總額的比重，權重均為10%。此外，研發人員人均研發經費支出權重占8%，研發人員占企業職工總數比權重為7%。

　　3月31日發布的2021年年報顯示，去年，貴州茅臺的研發投入為1.9億元，占營收比為0.18%，659名研發人員占公司總人數的2.2%。近兩年，貴州茅臺每年的研發投入尚不及2019年的2.2億元。

　　按照評價指標體系，主營業務收入500億元以上的企業，研發經費支出占主營業務收入比重一項滿分是7%，基本要求是1%。茅臺集團這一項連基本要求都沒達到。

　　再看行業系數，酒、飲料和精制茶制造業的研發經費支出占主營業務收入比重一項為1.2，低于煤炭、石油開采等能源行業系數2，但高于木材加工，木、竹、藤、棕、草制品等手工傳統行業的系數1。

　　得分不高的原始數值乘以酒行業不低的行業系數，茅臺集團出局成為必然。

　　縱觀白酒上市公司，長期以來研發投入占營收比大多在1%以下，研發人員數量占比也很難達兩位數。記者梳理了2020年年報，白酒上市公司研發投入超過營收1%的極少，只有金徽酒（2.32%）和洋河股份（1.28%）。對此，張五九表示，白酒上市公司體量大，產值大，白酒企業科研投入的絕 對值不小，但一攤到總營收上就小了。

　　至于新產品銷售收入占主營業務收入比和新產品銷售利潤占利潤總額比的權重過高，張五九也有不同看法。他認為，傳統產業的老產品和日用品如手機創新不是一個概念。傳統產品越賣越好，說明同時滿足了新生代和老用戶需求，和新品并不矛盾。“不能用現代產業思想完全套傳統產業，應該結合產業特點來評判。”他說。

　　事實上，早在2016年，國家企業技術中心的認定評價是交由國家發改委高技術產業司來推進。張五九建議，由于國家企業技術中心涉及行業門類多，其中不少是傳統產業，高新技術產業為主的企業是否在指標體系設立上和傳統手工為主的企業加以區分？

　　茅臺酒是玄學還是科學？

　　茅臺酒到底有沒有科技含量，對龍頭企業的拷問也關系到白酒行業到底是玄學還是科學。

　　“茅臺傳承什么創新什么、理論和實踐的關系、技術和藝術的關系是什么？”3月20日，茅臺集團董事長丁雄軍在茅臺集團重啟的科技創新和人才工作大會上回答，釀造茅臺酒是一門技術，也是科學，更是藝術。

　　“傳承不是照抄照搬，我們既要傳承工藝之‘形’，更要研究工藝之‘道’。創新不是盲目創新，而是要以茅臺酒更‘美’為目標守正創新。”丁雄軍說，茅臺酒為什么好喝？白酒風味差異根源在于發酵，影響發酵的因素包括發酵微生物。因此，釀造微生物是茅臺關鍵的密碼，是密碼中的密碼。

　　據中國酒業協會名譽理事長王延才回憶，早在1964年10月至1966年3月的茅臺酒兩期試點，確定了貴州茅臺酒醬香、醇甜香、窖底香三種典型香味。中國科學院院士方心芳于1960年前往茅臺酒產地實地考察，提出了“茅臺酒釀制過程中的特有風味，主要來自耐高溫細 菌”的理論。

　　2005年，茅臺與中科院微生物所合作建立了行業第 一個白酒微生物菌種資源庫，揭示了茅臺釀造過程微生物的種類和數量。

　　今年茅臺集團科創工作大會公布，當前發現茅臺釀造過程及環境中有1946種微生物，其中酵母菌和絲狀真 菌類微生物883種。

　　茅臺對微生物的研究有什么用？

　　《茅臺集團科技創新工作報告》顯示，微生物的種類之多，進一步證明了茅臺酒釀造體系的復雜性和多樣性，邁出了“知其所以然”的第 一步。

　　樣品分析顯示，1946種微生物主要來源于大曲、原輔料、場地和工用具，特別重要的功能菌畢赤酵母和釀酒酵母主要來源于晾堂地面以及工用具，這佐證了一些世代相傳下來的傳統操作、設施的科學性，如茅臺酒傳統工法要訣中的高溫大曲、高溫堆積、“三合土”晾堂制作、每日限制操作排數等，從而知道傳統工藝中哪些是重要核心，這是“知其所以然”的第二步。

　　通過對茅臺釀造核心產區、和義興優勢產區和習酒產區環境空氣的微生物群落解析發現，茅臺釀造產區的微生物結構和另外兩個產區顯著不同。微生物的穩定性是傳統工法長期“馴化平衡”的結果，這是“知其所以然”的重要一步。

　　研究結果還表明，茅臺大曲、酒醅中存在環狀肽、槲皮素、抑菌素、生育酚等27種天然活性物質，為挖掘功能微生物及實現工程菌轉化應用指明了方向。

　　“老百姓認為發酵很低端。其實很多高端的藥 物都是發酵產生的。傳統發酵的風味物質很復雜，用現代手段還不能完全解析。”張五九說，白酒里有很多關鍵、少數的微生物沒有搞清楚。所以中國工業微生物學奠基人陳陶聲曾說，誰能把白酒微生物研究透了，誰就能拿諾貝爾獎。

　　白酒“天人合一”

　　“白酒是天人合一。人是勞動者，天是釀造環境，包含肉眼看不到的微生物。”在中國國際酒業發展論壇上，王延才說，科技進步是整個產業發展非常重要的推動力之一。選育優良菌種應用于白酒已取得突破性進展，有些研究成果達到了國際先進水平。

　　2019年，江南大學許正宏教授團隊和國家固態釀造工程技術研究中心沈才洪從瀘州老窖百年窖泥中成功分離了一株具有獨特釀造性能的新種，命名為老窖梭菌，發表在國際微生物分類學權威期刊《國際系統與進化微生物學期刊》，揭開了瀘型酒典型風味物質的成因。

　　在五糧液明清古窖池，研究人員采用高通量測序技術對該微生物群落結構探究檢測出19個門的微生物，其中有7種未命名門類。

　　“白酒釀造是技術和微生物共同作用的產物，白酒科學技術主要分為風味化學（風味導向）、微生物學、發酵工程學三個方向。白酒未來有很多可以實現的方向，白酒科技總體來講應該以人體風味感知與健康的目標為重要的牽引，以生態釀造的天和智能釀造的人‘天人合一’驅動。”徐巖對記者說。

　　他說，美味與健康逐步成為社會的共識。但白酒生產還面臨優質品率比較低、效率不夠高、穩定性不夠以及污染相對比較多的問題。由于白酒釀造技術是典型的多菌種微生物發酵技術，開放環境下微生物種類多，產物也非常多。因此，對單個微生物到群體微生物的認識應該轉向生態發酵和微生物組工程的方向，實現發酵過程可控，提高優質品率。

　　風味感知科學是食品科學的前沿技術。他主張從白酒風味的研究要逐步走向風味感官階段，對人體物質和酒精交互后進行感知，可以實現白酒個性化表達，構建風味表達體系，實現個性化設計，為提高白酒的飲用舒適度，喝得更美、喝得更加健康提供一個方向。

　　白酒產業還要從半機械化、機械化走向智能化先進制造研究。記者在金徽酒業看到，上千口窖池安裝的物聯網裝置改變了人工測溫、記錄、數據處理等傳統方式。技術人員通過屏幕上的“釀酒發酵狀態心電圖”就可以“診斷”每口窖池的“病理”，微調入窖投料比例。

　　“從群體微生物向微生物工程方向轉變，從風味化學向風味感知轉變，從機械化向智能化轉變，中國白酒將實現文化和科技雙高峰結合，風味和健康的雙導向結合和傳承創新的雙結合。”徐巖說。（文章來源：中國白酒網）

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