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發(fā)揮余熱、留住余香-紅葡萄酒與牛肉

http://m.cnpoly.cn/news/wenhua.html 2021/10/27 9:23:33

　　發(fā)揮余熱、留住余香-紅葡萄酒與牛肉

　　時至今日，“紅酒配紅肉”的搭配已經(jīng)深入人心，但是紅酒牛肉具體怎么個吃法，煎、炒、烹、炸不同的烹調(diào)手段又各要搭配什么樣子的紅酒？恐怕真問起來，大多數(shù)人還是懵懵懂懂，不知如何回答。所以事情要知其然更要知其所以然，紅酒跟牛肉具體遵循怎樣的搭配法，還是深藏玄機的。

　　為什么紅葡萄酒要跟紅肉搭配，這主要是基于葡萄酒和菜肴之間完美搭配的一個原則：在保持自己原有香氣的同時，葡萄酒要突出菜的特色，做到相互提攜而不是相互破壞。

　　在所有的葡萄酒類型中，除了白蘭地之類的蒸餾型烈酒外，紅葡萄酒是質(zhì)感重的，雖然一些濃郁的白葡萄酒在酒精度上可能不遜于紅酒，但是因為缺乏單寧的關(guān)系，整體上還是凌厲有余，厚重不足。而厚重的單寧與食物本身質(zhì)感的配合，就達到了香氣、顏色上的完美和諧統(tǒng)一。傳統(tǒng)上，用西式烹飪處理的紅肉（特指烹調(diào)后顏色呈紅褐色或帶血水味道的牛、羊肉。另外鴨肉因纖維多味道重，傳統(tǒng)上也被歸到紅肉類），都能配厚重的紅酒。如果與調(diào)味料、烹飪方法帶來的味道配合，如煎、烤、燉、燜等濃味做法，就更覺得天衣無縫。

　　具體來看，牛肉在所有紅肉類中蛋白質(zhì)含量高，口感較韌，味道濃郁，這便十分適合搭配口感醇厚的紅葡萄酒。富含脂質(zhì)的韌性美味搭配上紅葡萄酒飽含單寧的口感，可使纖維柔化、感覺肉質(zhì)更加細嫩，紅酒的酸澀口感也會消解肉中脂肪帶來的油膩，在口中來一場美味的狂歡。另外從健康的角度講，現(xiàn)代科學研究證明，紅葡萄酒和牛肉是黃金搭檔，因為紅葡萄酒可以“抵消”牛肉在胃里消化時產(chǎn)生的有害物質(zhì)。研究人員發(fā)現(xiàn)，胃被認為是一臺“生物反應(yīng)器”，脂肪在消化過程中產(chǎn)生的一些化學物質(zhì)與癌癥、動脈硬化、糖尿病和帕金森氏癥有很大的關(guān)聯(lián)性，而紅葡萄酒的保健功效可以中和牛肉的某些危險，吃牛肉時搭配紅酒會大大降低脂肪分解過程中釋放出的兩種有毒化學物質(zhì)的水平。所以專家給出的建議是——在身體條件允許的情況下，吃牛肉時好喝點紅葡萄酒。

　　同時這種搭配帶來的相輔相成的效果是：牛肉亦可調(diào)節(jié)紅葡萄酒入口酸澀的感覺，這是因為單寧在牛肉中會變得柔和。尤其蛋白質(zhì)含量越高時，肉的纖維較長、較韌時，需要咀嚼的時間便越長，肉蛋白在口腔的停留量會越多，單寧越覺得柔和。所以我們喝紅酒配牛肉，會覺得酒不再因單寧的關(guān)系變得酸澀難以下咽，這跟我們在一杯泡得非常釅的紅茶中加入牛奶會頓時讓茶變得好喝了是同樣的道理。再比如，乳酪與紅葡萄酒搭配的驚艷效果，亦是單寧與蛋白質(zhì)的經(jīng)典結(jié)合。

　　至于紅葡萄酒配牛肉究竟怎么吃，這又是一個仁者見仁，智者見智的問題。有人傾向于將牛肉只烹調(diào)至四五分熟，只簡單撒上一點鹽和黑胡椒的碎粒，配以一杯濃烈甘醇的紅酒，享受那原始而自然的野趣；也有人喜歡用種種復(fù)雜而迷離的香料精心調(diào)配醬汁，將牛肉切好細細腌過，然后同樣在精美搭配的湯汁中慢慢烹煮，出鍋后搭配以上了年份的高規(guī)格紅酒，享受那臻至的香氣碰撞的滋味；更有的人，干脆將這二者融會貫通，創(chuàng)造出了顛倒眾生、風靡世界的紅酒牛肉的完美吃法。

　　我們知道紅酒中的單寧和酸度可以有效去除牛肉中的腥臊之氣和肥膩的口感，即使是上等的聽音樂長大的日本和牛，那完美的大理石花紋的肉質(zhì)中仍有這不可避免的先天性缺陷，這時候就需要一瓶單寧醇厚的紅酒來客串完美的調(diào)味師，在牛肉的烹調(diào)中發(fā)揮其他調(diào)料難以替代的獨特作用，為牛肉的味覺體驗添磚加瓦，把濃濃的酒香和肉香灑滿餐桌，征服食客。

　　紅酒的醇厚，牛肉的香濃，這大概是紅酒和牛肉直接的碰撞，也是美味的留香。（來源：圣洛克酒業(yè)）