杜康釀酒技藝傳承人張獻敏：傳承千年技藝 釀造醇香美酒

　　“釀酒對我而言既是熱愛，也是情懷。從田間一粒粒帶著泥土芬芳的糧食，到餐桌上的一杯杯美酒，釀酒是時間的藝術，也是釀酒人的藝術。”杜康釀酒技藝傳承人張獻敏如是說。

　　張獻敏，白酒大師、杜康釀酒技藝傳承人，是洛陽杜康控股有限公司總工程師，主持杜康生產技術和科研工作。

　　提及過往，“工匠精神”是張獻敏的顯著標簽。1981年，中專畢業后的張獻敏被分配到汝陽杜康酒廠。從“零基礎”到白酒大師，張獻敏以“一生釀出一壇好酒”為追求目標，通過不斷提升技藝，讓杜康美酒一次次升華。

　　從業40載，釀酒、科研、管理......張獻敏多崗位歷練，圍繞釀制技藝，身為杜康釀酒技藝傳承人的張獻敏殫精竭慮：“釀酒技藝是生產一壇好酒的根基，是靈魂。”

　　杜康酒作為歷史文化名酒，釀制技藝主要包括選料、制曲、發酵、蒸酒、貯酒、調制、檢測、包裝等工序。杜康酒以精選優于國標的糯高粱、大米、小麥和天然杜康泉水為原料，自然接種，適時制曲；泥池老窖，長期發酵；緩火蒸餾，量質摘酒；分區窖藏，長期貯陳；以酒兌酒，精心調制而成。

　　1708年，杜康釀酒技藝傳承便有了明晰的譜系，到2007年2月入選河南省非物質文化遺產時，已傳承至十八代。張獻敏說：“雖然現在生產規模逐步擴大，但是杜康傳統的釀造工藝會代代相傳下去。”

　　在杜康釀酒車間里，上甑的蒸汽中，朦朧中閃現著釀酒師傅們忙碌的身影。他們雙腳矗立在釀酒車間，用長滿老繭、布滿皺紋的黝黑雙手，揮舞著大鐵鍬，迅速地鏟動原料。

　　潤糧，制曲，堆曲，拌料，攤晾，入窖，封窖……每一步繁瑣的釀酒工序，都飽含辛苦。他們在高溫環境下，謹守傳統工序；在朦朧蒸汽中，揮灑如雨，不知疲倦。

　　據介紹，張獻敏每天都要對原酒進行品嘗，來判斷原酒的優劣，以調出消費者喜歡喝的酒。他常提及“適口性”，在他看來，適口性就是白酒的生命，追求“入口柔和綿甜、香氣幽雅、尾靜悠長”的體驗。

　　“判斷原酒的酒質優劣、等級、分級儲存，再根據成品酒的標準對原酒進行勾調，讓同一等級不同批次的成品酒保持穩定一致的口感絕不是一件容易的事。一天品五六十份樣品酒，上百次調試，終得一壇。喝到牙齦出血是常有的事兒，現在可以一口喝出酒的優劣，那都是‘血的經驗’呀。”幽默中無不透露著張獻敏的職業境界。

　　為滿足消費者需求，張獻敏組織科研團隊不斷開展多香型科技項目研究，完善產品口感風格。并從延長發酵期、低溫入池、緩火蒸餾等方面不斷改善釀造工藝。

　　“我這個人比較悶，沒有其他娛樂愛好，獨處時也就是仔細品嘗琢磨酒樣，希望調制出更適口的杜康美酒，日月壺中轉，杯里乾坤大。”一生追求釀一杯好酒的張獻敏，把“工匠精神”做好。

　　時光流轉，歲月更迭，功夫不負有心人。時間醞釀出一壇壇好酒，也打磨出一位匠心傳承的白酒大師。2015年1月，由食品工業協會白酒專業委員會召開的“第二屆白酒科學技術大會”在北京舉行，張獻敏被評為白酒大師。2018年11月，張獻敏被評為河南白酒科技創新領軍人物。2018年12月，杜康釀酒工藝入選首批河南省級傳統工藝振興目錄，這是繼入選非遺之后又一次對杜康“五齊六法”釀酒工藝的肯定。

　　在潛心杜康釀酒技術研發和口感創新研究的同時，張獻敏持續開展科技項目研究，為豫酒品質提升貢獻力量。他帶頭開展復合香原酒釀造關鍵技術研發與應用項目，該項目是河南省重大科技專項“豫酒品質提升關鍵技術及裝備研發與產業化”第3個子課題，在繼承與發揚傳統工藝基礎上，從產品風味、釀造微生物、釀造工藝等幾個方面，對杜康白酒產品進行綜合研究與提升，并進行技術推廣。

　　為把杜康高端白酒系列產品提升至一個新的高度，帶動市場的發展，公司開展杜康酒現代釀造關鍵技術創新及產業化科研項目，通過對杜康大曲微生物種類等的研究，揭示杜康白酒呈香物質形成途徑及機理；構建基于物聯網的杜康白酒數字化制曲技術，基于風味導向的杜康白酒現代釀造技術、基于感官分析與智能評價的杜康酒體設計技術，以及呈味呈香物質回收、風味調味品生產和益生菌劑制備的釀酒副產物的綠色循環綜合利用技術體系。

　　2018年以來，洛陽杜康控股有限公司實施了釀酒窖池物聯網監測和控制，曲房數字化監測和控制，釀酒窖池黃水收集、抽取等技改項目來持續提升產品品質。

　　釀酒工藝推陳出新，生產設備更新迭代，不變的是杜康人匠心釀酒的初心。在傳統文化的傳承上，杜康始終秉承世傳千年的“三蒸三釀、五齊六法”釀造之法，力求還原杜康釀酒的原始風味。

　　一輩子都在與白酒打交道的張獻敏，傳承著古老的釀酒技藝，秉持著不變的匠心，讓傳統釀酒技藝繼續精進傳揚，讓數千年的白酒釀造技藝傳承不輟。

　　如今的杜康釀酒人更是立于時代潮頭，以長遠的規劃，對酒文明展開了宏大闡述：以5000年傳承的上古名酒，卓越品質，在酒中講述文化的故事，在故事中彰顯力量，做酒文化的時光淬煉師，挺起當代酒文明的文化脊梁！ （來源：大河網 宋健）