世界名酒是如何形成的？

　　日前，由中國酒業(yè)協(xié)會(huì)主辦，瀘州老窖股份有限公司承辦的2024首屆國際烈酒品評(píng)技能大賽隆重拉開大幕。

　　伴隨化進(jìn)程加快，中國已成為Z大酒類消費(fèi)市場(chǎng)，包括烈酒在內(nèi)的酒類消費(fèi)已形成超萬億規(guī)模，從事酒類經(jīng)營的企業(yè)多達(dá)940萬家，從業(yè)人數(shù)超千萬。以中國白酒為代表的烈酒占據(jù)了90%以上的市場(chǎng)份額，白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒等國際烈酒在中國市場(chǎng)亦表現(xiàn)突出，近五年內(nèi)基本保持了兩位數(shù)以上的增長，銷售額激增75%。烈酒、特別是國際烈酒，日趨引發(fā)人們關(guān)注。

　　特別是首屆國際烈酒品評(píng)技能大賽的舉辦，如何讓國際烈酒感官標(biāo)準(zhǔn)體系和評(píng)價(jià)體系在中國落地、如何與中國白酒交融互鑒、Z終如何形成系統(tǒng)、規(guī)范、完善和可執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)體系范式......等話題，已在業(yè)

　　為此，從今天開始，我們圍繞“中國白酒釀造技藝及其品質(zhì)風(fēng)味的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)與魅力在哪里？如何看待和評(píng)價(jià)她在世界烈酒領(lǐng)域中的地位？”“目前，在我國構(gòu)建國際烈酒感官標(biāo)準(zhǔn)體系和評(píng)價(jià)體系存在哪些亟待解決的缺失與短板？它的重要價(jià)值和緊迫意義是什么？哪些行業(yè)難題急需我們破解？”“與國際烈酒感官標(biāo)準(zhǔn)體系和評(píng)價(jià)體系相比，中國白酒現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)和體系的優(yōu)劣得失在哪里？通過這次大賽，白酒如何與國際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和體系交融互鑒、取長補(bǔ)短，實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步互補(bǔ)提升？”“盡快制定國際烈酒感官品評(píng)職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)劃國際烈酒感官品評(píng)技能人才培養(yǎng)戰(zhàn)略，我們務(wù)須盡快做好哪幾件事情？”等話題，展開系列探討，歡迎廣大愛酒人士關(guān)注并積極參與。界內(nèi)外形成廣泛熱議。

　　世界名酒是如何形成的？

　　中國白酒釀造至少已有2000多年歷史。

　　從發(fā)酵酒到蒸餾酒，是人類利用谷物和水果進(jìn)行轉(zhuǎn)化的，是人類文明在進(jìn)化中的碩果，是風(fēng)味食品不斷迭代升級(jí)和演變的標(biāo)志。

　　中國酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長宋書玉對(duì)“蒸餾”工藝有過十分形象的講解：

　　何謂蒸餾？蒸者，向上升騰；餾者，向下匯集。一上一下，蒸餾技術(shù)翻開了美酒新的一頁。“酒以火成，不醡（zhà）不蒭（chú）”。

　　據(jù)考證，早在2000多年前的西漢，中國人就發(fā)明了用蒸餾之法首開釀制烈酒的先河。漢代海昏侯墓出土的蒸酒器為之提供了有力證據(jù)。蒸餾酒也由此應(yīng)運(yùn)而生。

　　各方史料考證均已證明，中國是世界上Z早發(fā)明蒸餾技術(shù)和蒸餾酒的國家。與發(fā)酵酒相比，烈酒在制造工藝上多了一道蒸餾工序，由于所用蒸餾器具、釀酒原料、釀造工藝的不同，世界各地的烈酒各有特色。烈酒這種古老而神秘的液體，毫無疑問是人類智慧與自然的完美結(jié)晶。

　　中國的甲骨文當(dāng)中，多處出現(xiàn)過酒字和與酒有關(guān)的醴、尊、酉等字；中國第 一部詩歌總集《詩經(jīng)》中，也有關(guān)于酒的詩句，這些都佐證了中國酒的存在之久遠(yuǎn)以及中國酒文化歷史的源遠(yuǎn)流長。

　　在漫長的歷史長河中，中國烈酒——白酒形成了獨(dú)特的釀造技藝，以高粱、玉米、小麥、大麥、大米、糯米等糧谷類作物為原料，通過發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)等工藝釀就而成。中國白酒Z大的特點(diǎn)之一，是“曲”的發(fā)明與使用。中國人將獨(dú)創(chuàng)的多種形態(tài)的“曲”作為發(fā)酵劑，人工制曲技術(shù)大約在商周時(shí)期就已發(fā)明，秦漢時(shí)期釀酒技術(shù)更有了很大發(fā)展和提升。到公元5世紀(jì)，北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中記載了各種制曲和47種釀酒方法及操作、工藝規(guī)范，這些技術(shù)后來傳播到其他國家。北宋時(shí)期的《酒譜》《北山酒經(jīng)》等也對(duì)制曲和釀酒工藝進(jìn)行了系統(tǒng)總結(jié)與記載。

　　不同歷史時(shí)期，白酒有著不同的名稱，如在殷商時(shí)期有“酒”“鬯”“醴”“醇”等；漢代有“酎”“九醞”；唐代出現(xiàn)了“燒酒”之名，還有“圣”“賢”“愚”“君子”等根據(jù)酒的清濁濃淡所起的名字；宋代有“老酒”“古辣泉”“昆侖觴”等酒名；元朝則稱之為“汗酒”“燒酒”；清代酒名更是數(shù)不勝數(shù)......

　　如何看待中國白酒——世界Z早的烈酒在釀造技藝及其品質(zhì)風(fēng)味上的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)與魅力呢？從大的方面總結(jié)，至少可以梳理出如下六大價(jià)值：

　　第 一，悠久的歷史傳承：如上所述，中國白酒的歷史可以追溯到數(shù)千年以前，她是中華民族生息繁衍、中國傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展過程中，不可或缺的重要載體與構(gòu)成。

　　第二，獨(dú)特的釀造技藝：采用多種微生物開放式發(fā)酵，是中國白酒的Z大特點(diǎn)，包括大曲、小曲、麩曲等，通過固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵或固液結(jié)合發(fā)酵等方式，Z終釀造出個(gè)性風(fēng)格各具特色的白酒。

　　第三，豐富的風(fēng)味物質(zhì)：醇、酯、酸、醛......中國白酒中富含千百種豐富多樣的風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)的種類和含量因酒的品種、產(chǎn)地、釀造工藝等因素而異，形成了中國白酒獨(dú)特的風(fēng)味特征。例如，濃香型白酒以己酸乙酯為主體香、清香型白酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香、醬香型白酒以醬香為主體香，它主要是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣......

　　第四，豐富的地域特色：中國白酒產(chǎn)地眾多，不同地區(qū)的白酒具有各自獨(dú)特的風(fēng)味和特點(diǎn)，譬如以醬香酒為主要特色的仁懷、遵義產(chǎn)區(qū)，以清香酒為主要特色的呂梁產(chǎn)區(qū)，以濃香酒為主要特色的瀘州、宜賓、德陽、宿遷、亳州產(chǎn)區(qū)等，全國幾乎各個(gè)省市都有自己的特色白酒。

　　第五，厚重的文化底蘊(yùn)：中國白酒文化是中華民族飲食文化的重要組成部分，滲透到社會(huì)生活的各個(gè)領(lǐng)域，體現(xiàn)了中華文化的獨(dú)特魅力和深厚底蘊(yùn)。其內(nèi)涵豐富、博大精深，包括了歷史文化、文學(xué)藝術(shù)、社交禮儀、傳統(tǒng)工藝、地域特色、酒神精神、養(yǎng)生觀念、政治經(jīng)濟(jì)、生活方式、文化傳承......中國白酒文化通過世代相傳，承載了中華民族的傳統(tǒng)價(jià)值觀、審美情趣與生活態(tài)度，它是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，涵蓋了豐富的歷史記憶和民族情感。

　　也正因此，在世界烈酒領(lǐng)域，中國白酒擁有不容小覷的產(chǎn)業(yè)地位和市場(chǎng)價(jià)值。

　　首先，中國是世界上Z大的烈酒（白酒）生產(chǎn)和消費(fèi)國，白酒產(chǎn)量和消費(fèi)量均居世界首位。

　　其次，中國擁有眾多知名的烈酒（白酒）品牌，如茅臺(tái)、五糧液、洋河、汾酒、瀘州老窖、古井、郎酒、西鳳、劍南春等，這些品牌在國際上具有較高的知名度和影響力。

　　第三，中國烈酒（白酒）的釀造技藝和獨(dú)特風(fēng)味，與世界其他如威士忌、白蘭地、伏特加等烈酒具有明顯的差異，因而也受到國際消費(fèi)者的特別關(guān)注和喜愛。

　　第四，中國烈酒（白酒）承載著豐富的中國文化內(nèi)涵，是中國文化的重要代表和表達(dá)，在國際文化交流中有著不可或缺的作用和巨大影響力。

　　當(dāng)然，中國烈酒（白酒）在國際化進(jìn)程中也面臨諸多挑戰(zhàn)，如文化差異、消費(fèi)習(xí)慣、市場(chǎng)競爭等。為進(jìn)一步助推中國白酒在世界烈酒領(lǐng)域地位的提升，中國白酒人還需在品牌建設(shè)、文化傳播、技術(shù)創(chuàng)新等領(lǐng)域不懈進(jìn)取與開拓，讓中國烈酒（白酒）更好、更快地走向世界、融入。（中國酒業(yè)協(xié)會(huì)CADA）