西鳳酒釀造技藝入選國 家級非物質文化遺產

　　6月10日，國務 院公布第五批國 家級非物質文化遺產代表性項目名錄（共計185項）和國 家級非物質文化遺產代表性項目名錄擴展項目名錄（共計140項），其中，西鳳蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝成功入選傳統(tǒng)技藝類。

　　1、三千年無斷代傳承，行走的白酒“活化石”

　　眾所周知，非物質文化遺產是指人類以口傳方式為主，具有民族歷史積淀和廣泛代表性的民間文化藝術遺產。

　　申請國 家 級非物質文化遺產代表作的申報項目，必須是具有杰出價值的民間傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式或文化空間，或在非物質文化遺產中具有典型意義，或在歷史、藝術、民族學、民俗學、社會學、人類學、語言學及文學等方面具有重要價值。

　　陜西西鳳酒股份有限公司位于陜西省鳳翔縣柳林鎮(zhèn)，公司前身陜西省西鳳酒廠是1956年在周   總 理的親切關懷下創(chuàng)建，1999年改制為陜西西鳳酒股份有限公司。2009年和2010年通過兩次增資擴股，實現(xiàn)了股權多元化。

　　西鳳酒作為我國四大名酒之一，我國鳳香型白酒的創(chuàng)立者和典型代表，始于殷商、盛于唐宋、興于當代，三千年無斷代的匠心傳承，造就了獨特的老伍甑古法釀制技藝，遺產內容豐富、品項繁多，是展現(xiàn)陜西關中地區(qū)禮儀、民俗及飲食文化的重要載體，具有鮮明的民族特色和顯著的地方特色，兼具國 家“非遺”項目歷史文化、科技和社會價值，是我國白酒行業(yè)行走的“活化石”。

　　2、歷史文化價值

　　西鳳酒，產地陜西省鳳翔縣位于關中平原西部，渭河北岸，是周秦發(fā)祥之地、嬴秦創(chuàng)霸之區(qū)、華夏九州之一，也是我國釀酒歷史悠久的地區(qū)之一。

　　西鳳酒歷史久遠，周秦時稱其為秦飲、漢代為秦州春曲、唐代為柳林酒、宋明時期為橐泉酒、清代為鳳翔燒酒，1933年參加芝加哥萬國博覽會時政府命名為西鳳酒。1952年，西鳳成功入選首屆“我國四大名酒”。

　　從初代鳳酒“秦飲”，到現(xiàn)在的西鳳，三千多年來，不論歷史與歲月如何變遷，生活在這片古老大地上的人們，始終將古老的釀酒技藝完完整整，一代代傳承了下來。是研究展現(xiàn)周禮文化和關中地區(qū)禮儀、民俗及飲食文化的重要載體，具有鮮明的地方特色，是陜西文化的重要組成部分。

　　“一杯西鳳酒，半部華夏史”，是歷史研究人員對西鳳酒的評價，也是西鳳酒傲立于中華白酒之林的核心標簽，入選國 家非物質文化遺產名錄的根基。

　　3、科技價值

　　西鳳酒釀造技藝獨特。她以大麥、豌豆制曲，以高粱為原料，輔以柳林井水，用中高溫培曲、每年更換窖壁、開水施量、熱擁法做窖、黃泥封窖、土暗窖續(xù)米查 法混蒸混燒、看花摘酒、中段接酒、酒海貯存三年以上，具有“醇香典雅、甘潤挺爽、諸味諧調、尾凈悠長”的風格和“不上頭、不干喉、回味愉快”的特點，被世人贊為“三絕”，是世界的鳳香型白酒釀造技藝。

　　1992年，輕工部以西鳳酒為研究藍本確立了我國第五大白酒香型，具有乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的復合香氣和“醇香典雅、甘潤挺爽、諸味諧調、尾凈悠長”的風格。有5大主要釀造特征：

　　第1，中高溫制曲，可促進嗜熱芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌的繁殖，增加酒的香味和后味。

　　第二，更新窖泥，每年生產前，除掉窖壁老窖皮，用生土加麥稈和泥更新，既提供生長己酸菌的條件，又能給予嚴格的控制，所產酒己酸乙酯等成分限制在清香不寡淡、濃香不露頭的程度。

　　第三，開水施量，熱擁法做窖 有殺  菌排酸、增香的作用，低水分、小曲量、熱擁法入池，促進酒醅發(fā)酵生香。

　　第四，發(fā)酵時間短 發(fā)酵周期為14至16天，在全國名酒中時間短。可使構成主體香味的乙酸乙酯和己酸乙酯受到一定限制，凸顯香型特征。

　　第五，“酒海”貯存三年 酒海是采用荊條編制外框，用豆腐填充縫隙，以麻茍紙、白棉布敷上用蛋清等調制的生物膠進行百層裱糊，后以蜂蠟、菜籽油涂裱的柱形儲酒器。可使新酒臭味物質揮發(fā)，賦予特殊香味，口感更加協(xié)調。

　　4、社會價值

　　西鳳酒釀造技藝靠“眼看鼻聞口嘗手摸腳踢”等經驗來完成，以師徒口傳心授和不間斷實踐來積累掌握。數(shù)千年來，代代傳承、發(fā)展的古法技藝，在當前生產中仍起著不可替代的重要作用，具有三大產業(yè)的聯(lián)動效應、稅賦貢獻和綠色環(huán)保特性。廣泛分布于以鳳翔縣柳林鎮(zhèn)為中心的陜西地區(qū)，并輻射到黑龍江、內蒙、甘肅等九個省區(qū)的40多家酒企。


　　目前，西鳳酒股份公司總資產34.5億元，占地面積90萬平方米，建筑面積40萬平方米，擁有各種生產設備4000多臺套，年生產能力10萬噸。屬國家大型一檔企業(yè)，是西北地區(qū)大的國家名酒制造商、陜西省利稅大戶之一。

　　西鳳酒曾四次獲“國家名酒”稱號，九次奪得國 家 金獎，并被認定為“中華老 字號”“國家 地理標志產品”“國 家原產地域保護產品”，充分說明這一技藝強大的生命力和影響力。隨著以紅西鳳為高端引 領的全國化新征程強勢開啟，西鳳酒銷售增長迅猛，向全國名酒陣營加速回歸。

　　此外，為保護好老祖宗傳承下來的傳統(tǒng)釀造技藝，西鳳確立了遺產保護工作機制，開展了大量的保護工作。以周志明、李大信、賈智勇、王科岐、張立新為代表的傳承人，在西鳳對2000多名從事該技藝的職工通過師帶徒、口傳秘訣、反復實踐及開展專家授課、集體培訓、外出培訓、相互探討交流，每年培養(yǎng)選拔該技藝工匠、技師傳承。

　　此次成功入選國 家級非遺名單，既是對西鳳品質、歷史的雙重認可，有助于推動鳳香型傳統(tǒng)釀制工藝的傳播，也為西鳳的名酒品牌再加了一個“國 家級”認證標簽，有效的提升了品牌含金量與美譽度，助推百億西鳳名酒復興新征程！（文章來源：酒說）

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