立夏，煮酒話青梅

　　今日立夏。

　　春的氣息已然淡去，夏季的聲量在攀升的溫度中喧囂起來。

　　歷書上寫：“斗指東南，維為立夏，萬物至此皆長大，故名立夏也。”

　　立夏之后，雨水增多，大地上的生物都進入旺盛的生長季。草木葳蕤，各式各樣的花和水果茂密如錦，織滿視線所及之地。

　　正如明人《遵生八箋》所說：“孟夏之日，天地始交，萬物并秀。”

　　田間地頭的螻蟈發出按捺不住的鳴叫，呼喚夏天的來臨；蚯蚓掘土，忙著幫農民翻松耕地；王瓜的藤蔓迅速攻占了園圃，與它一起爭奪領土的還有漫山遍野的野菜野花。

　　流水落花逐春而去，而當大好春光走至荼蘼，無論是餞春還是醉夏，似乎都成了感念季候的應有之義。

　　四月下旬到五月中旬，酸澀的青梅就如約登上了舞臺。

　　中國人從不辜負任何一種專屬時令的食物風味。青梅入酒，就是他們發明出來的迎接梅子和夏天好的方式。

　　01｜立夏，嘗新

　　在江浙一帶，到了立夏有嘗新的風俗。蘇州有“立夏見三新”的諺語，即品嘗這個時節長出來的鮮嫩物什。

　　青梅就是其中必不可少的一味。進入五月，江南的青梅也步入了佳的采摘期。

　　南宋詞人辛棄疾就曾描寫過春末夏初摘青梅的情景：

　　“折盡荼蘼，尚留得、一分春色。還記取、青梅如彈，共伊同摘。”

　　｜梅，薔薇科，落葉喬木，為我國的傳統觀賞植物之一，冬季開花，四五月結果。其果實未成熟時叫作青梅，成熟后稱為黃梅，均可食用。

　　幾千年前，我國就開始人工栽培梅樹，初看重的是其食用價值。

　　在大范圍種植之前，青梅是難得一見的珍品，受限于季節，產量稀少，主要用來進貢給貴族。因為梅果含酸，生津開胃利消化，是一味極其重要的調味品。

　　《尚書·說命·下篇》中提到“若作和羹，爾惟鹽梅”，意思是說，要做美味的湯羹，鹽和梅子都是調味的必備材料。

　　｜梅子醬

　　這是人類歷史上早對調味品的文字記載，也正因如此，酸成為古老的調味品，同時也是五味之首。

　　北魏農學家賈思勰有言：“梅實小而酸，杏實大而甜。”

　　《淮南子》里也記錄了“百梅足以為百人酸”。

　　其它水果因滋味甜美而受到歡迎，青梅恰恰是憑借自身的味酸，贏得大眾青睞。

　　三國時期，曹操以青梅煮酒，邀約劉備共論天下英雄；而在北宋晏殊的《訴衷情》里，有“青梅煮酒斗時新”之句，描述與意中人相會之景。

　　或是大氣豪邁，或是柔情繾綣，都濃縮在小小青梅之中。

　　光陰倒帶至公元1206年的立夏時節，陸游已經退休，居住在山陰老家（今浙江紹興）。

　　江南的青梅落地，被善用之人采集，成了佐酒之物。陸游飽蘸酒水給他的靈感，寫下了《初夏閑居》：

　　“煮酒青梅次第嘗，啼鶯乳燕占年光。蠶收戶戶繅絲白，麥熟村村搗麨香。”

　　前文提到的幾次青梅煮酒，其意義也并不相同。曹操和陸游的“青梅煮酒”，青梅是單獨佐味的。

　　這里說到的“煮酒”，指的是釀好后，經歷裝甕蒸煮步驟再封儲起來的酒，與之相對的是釀好直接飲用的“生酒”。

　　｜青梅在基酒中浸泡后發生的變化

　　臘月將煮酒釀制好泥封，第二年清明、立夏期間，將其開壇。開壇時，正值青梅采摘時節，便有了這青梅佐食煮酒的絕 佳風味搭檔。

　　而到了宋元，黃酒興起，才成為真正的字面意義上的“青梅煮酒”。

　　中國從古至今流淌的歷史長河里，掬起一捧，便看到青梅酒的色澤。這不可或缺的青梅酒，留下了酒類發展與文化心理的烙印。

　　02｜摘青梅，釀梅酒

　　立夏之后，暑氣漸生。

　　今人用冰飲慰藉夏天，而古人也有立夏喝酒的習慣。

　　據《蒲松齡著作佚存·駐色酒》記載，每到立夏日，齊魯地區的民間婦女們往往要飲用一種“駐色酒”。

　　所謂“駐色酒”，顧名思義是駐顏有術，據說有益于容顏美好。

　　而談起歷史悠久的適宜立夏飲用的中國古典酒種，青梅酒當仁不讓。

　　青梅的品質，也決定了一瓶青梅酒能走到的高度。

　　產地和品種，對于大眾來說是陌生遙遠的概念，卻是通往一杯好梅酒的起點。

　　縱覽我國北緯23度至北緯30度之間的地區，在神秘自然的造化下，托舉出中國優質的青梅產地。

　　從南部沿海的廣東、福建、浙江，一路望到西南深處的云南、四川，這些不同的產區，擁有不同的風土，在此基礎上孕育出不同的青梅品種，也產生了酸度上的差異。

　　在四川和廣州兩個優質青梅產區，坐落著梅見青梅基地。

　　｜花溪谷·梅見青梅學院 圖/龐佳琦

　　廣東普寧，有200多年的青梅種植歷史，被譽為中國青梅之鄉，培育出的梅果皮薄肉厚多汁，為釀制梅酒的上好原料。

　　梅見便是以普寧青梅為原料，軟枝大粒梅汁水豐厚，這是釀成一瓶優 秀梅酒的基礎。

　　｜青梅晾曬

　　為大程度保 證青梅新鮮度，工作人員會在72小時完成從產地到冷鏈運輸至酒廠的“采摘—選果—去蒂—清洗—晾曬—裝壇”工序；再經過90天糖漬工藝腌制，緩慢出汁，鎖住清爽梅香。

　　然后，再取江記酒莊單一高粱酒做基酒，不掩蓋青梅本味，使得酒香與梅香在釀酒槽中自然融合。

　　同樣，在西嶺雪山腳下的大邑縣，成長著完熟的南高梅。這一源自日本和歌山培育的上等品種，天然適合種植在大邑的坡地之中。

　　｜在成都市區遙望西嶺雪山

　　其實，早在春秋戰國時期，大邑的先民就已經開始種植青梅。

　　大邑在地理上位于成都西部，是典型的立體氣候和垂直地貌，整體地勢西北高、東南低，階梯狀排布。

　　而由東南部到西北部，氣溫逐漸降低，降水量逐漸增高，日照減少，無霜期縮短，形成了多種氣候區。

　　其海拔和濕度適宜，野生梅與種植梅在這片土地上平分秋色。野生梅主要生長在海拔500-1000米的山林，在西部的高原、山地也有一定分布。

　　如今，大邑?江、鶴鳴、悅來等地青梅標準化種植面積已達上萬畝，躋身國內著 名的青梅核心產區之一。

　　立夏，摘青梅，釀梅酒，何樂不為？在大邑，在江記酒莊，我們看到中國梅酒崛起的力量。

　　03｜青春之酒，意境之酒

　　“郎騎竹馬來，繞床弄青梅。”

　　從李白的《長干行》開始，“青梅竹馬”成為愛情的代名詞。

　　“和羞走，倚門回首，卻把青梅嗅。”

　　李清照的詞中，少女對來客驚鴻一瞥，青梅又象征著少年人的一縷情絲。

　　宋代張震在《驀山溪春半》中有句子說“青梅如豆，斷送春歸去”。是因為梅子成熟于初夏，青梅掛果之時，預示夏天很快來臨，而春天也即將離去。

　　百花零落、時光流逝的情景，也在細膩多愁的詩人內心中引起山呼海嘯的情感變化。

　　故而，在中國的詩歌中，青梅這個意象漸漸與婚姻愛情、青春逝去聯系了起來。

　　青梅酒，也因此多了幾層青春之美，意境之美。

　　想到夏天，就想到青春。貪戀一杯青梅酒，便是對盛大夏天得宜的懷念。（來源： 好酒地理局）

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