　　這樣的天氣卻是釀酒必須的。釀造技藝，本來就是從一地的農耕習作中沉淀出來的。什么樣的天氣就會長出什么樣的糧食，什么樣的環境就會培養出什么樣的微生物。茅臺美酒那復雜的香味，正和這極熱極濕的環境有利于微生物的瘋狂滋長有關，終碰撞出精妙的配比。“離開茅臺鎮，便無茅臺酒”，說的正是美酒與一地風土的緊密聯系。

　　制酒作業，要在高溫環境里完成。

　　蒸糧的酒甑幾乎一年到頭都噴吐著滾燙的蒸汽，它是這樣參與釀酒流程的：每年新熟的紅纓子糯高粱，要在適當破碎后潑入煮沸的赤水河水，再進入這口酒甑，蒸到七成熟，之后再攤晾降溫，拌入曲粉，才能開始發酵；每發酵一個月左右，就又要進入這口酒甑，蒸餾取酒，循環七個輪次后才算完成使命。

　　出甑時，熟糧或糟醅的溫度應當在100°C上下。制酒工人們穿梭在升騰的蒸汽之間，用锨和耙把這些熱氣騰騰的糧食迅速攤開，等到溫度降至適合微生物生存代謝的30°C左右時，工人們開始潑灑曲粉，攪拌和勻，然后把糧食收攏成一座一座的小丘。

　　不會再有誰去加熱這些收堆的糟醅了，它們會在微生物的作用下漸漸發熱，從中間開始升溫，酒香會越來越濃地散發出來。但為了保證良好的發酵環境，當然也絕不可能在車間里開空調！

　　車間的一道門檻，是“熱”和“很熱”的分界線。站在水汽蒸騰的車間里，哪怕一動不動也會出一身大汗，更不要說工人們要翻動、搬運成噸的糧食。每個人的衣服都是濕透的，很難分清是汗打濕的，還是蒸汽打濕的，露在外面的手臂和小腿也有柔潤的水光。

　　時間錘煉出的風味秘訣

　　制酒工人的勞動強度極大，卻不是純粹的體力工作者。從糟醅堆積發酵的狀態，到糟醅入窖的復雜操作，再到蒸餾取酒的精準時機，無數個細節都需要依靠他們的感官與豐富經驗，方能把握制酒的品質——大師，正是從這樣的工作里成長起來的。

　　在制酒車間里，我們看到了茅臺首席釀造師、茅臺釀酒技藝非遺傳承人彭朝大師。他已經在制酒車間里工作了三十八年，每天還是工作在生產一線，如果不特殊介紹，你只會把他當作一位親切的老師傅。跟在他的身邊，看他和工人們時不時把手探入糟醅的深處，抓一把出來，感受那漸漸上升的溫度，聞一聞氣味夠不夠香甜。我們看到了許多令人驚訝的細節——

　　就比如那糟醅，發酵了好幾個月，蒸煮了好幾輪，竟然還能看到許多完整的高粱顆粒。老師傅會樂呵呵地告訴你，如果不是那么黏、那么糯的紅纓子高粱，可禁不起這好幾個月的反復“折騰”；要不是本地出產的高粱這么“抗造”，也不會發展出多輪次蒸餾取酒的工藝。風物和產地，確實是這么相輔相成。

　　等到糟醅堆積夠了時間，氣味既不生澀也不過酸，就到了入窖的時候。醬香酒的酒窖，窖壁的材質是條石，窖底泥則是赤水河畔的紫紅色泥土制成的，糟醅放進去后，封窖也要用這樣的紫紅泥——鮮艷的顏色說明它富含礦物質，帶有微弱的酸性，能給微生物提供合適的環境。它能把窖池封閉，制造厭氧的環境，又不是完全不透氣，還能讓糟醅與外界環境保持微妙的交互。

　　入窖這個環節決定了糟醅的“命運”：貼近窖底的糟醅，溫度會低些，但發酵的時間長，氧氣少、水分大、壓力大，它們產出的酒帶著果香豐富的己酸乙酯味，也有一點刺激的酸味，被人們稱為“窖底”之香；靠近窖面的糟醅，會接受整個酒窖發酵時產生的熱量和酒精蒸汽，又在窖泥的影響下發生著復雜的生化反應，將產出純正的“醬香”風味；中間的環境相對單純很多，會產生純凈的“醇甜”香氣。

　　出窖后，糟醅終于可以蒸餾取酒了。我們都知道，茅臺酒經典的度數是53°（各輪次基酒度數不盡相同），在蒸餾的時候就要盡量向著這個標準靠攏。酒從管道里嘩啦嘩啦地流出來，工人只要用眼睛看著酒面上泛起的酒花就能判斷出準確的酒精度數。烤了酒、蒸了糧，滾燙的糧食再次出甑，新一輪的循環又將開始。

　　酒廠里的“作曲家”

　　制酒車間的工作會一直持續到夜幕降臨。制曲車間只在上午開工，但并不意味著這里的工作會更輕松。

　　曲，是酒的“發酵劑”。用小麥制成“培養基”，選育出特定的微生物，再加入到糟醅中，制酒車間的發酵過程才能正常“啟動”。茅臺釀酒，用的是“高溫大曲”，發酵溫度比其他酒所用的大曲更高，所以制曲的車間里雖然沒有無處不在的蒸汽，卻是一樣的悶熱難耐。

　　制曲車間也在天剛蒙蒙亮時就開工了。和制酒相比，制曲畢竟是件更需要靈活性、體力消耗略少的工作，所以工人里姑娘們居多，可是勞動強度是絕對不低的。二十噸的小麥已經被碾磨成瓣，拌入上一輪發酵好的曲藥，一個班組三十名工人，一個上午就要全部制完。茅臺首席釀造師、國家級非遺傳承人任金素就一邊工作一邊開起了玩笑：“就你們這樣的小姑娘啊，別看個子瘦瘦小小的，要在我們這里，一上午也要踩200多塊、六七百斤的曲呢！”

　　這活可不是誰都干得來！小麥粉放進格子狀的模具里，幾十秒就要踩成一塊四邊緊、中間松的“龜背形”曲塊，曲塊的厚度、隆起的弧度都會影響發酵時的溫度與透氣性，全都有嚴格的標準。工人們顯然已經把這套動作深深刻在了本能里，干起活來節奏感和力量感十足。

　　曲坯制成了，先鋪在晾堂上攤晾，然后轉移到曲倉里，裹上稻草進行“高溫發酵”。在這個環節中，曲塊的溫度會升得格外高，悶在不透風的曲倉里，氣溫要達到五六十度。就是在這樣的環境里，工人們還得把二三十斤一塊的曲搬起來、重新鋪草、翻動、交換位置，以保證各個部位發酵得均勻。我們見到的每一個工人，汗水都從頭發梢打濕到褲腳邊，工作稍歇時就得趕快換衣裳。

　　他的桌子上擺著整個酒廠

　　如果你在茅臺鎮待的時間足夠長，就會發現——四季之中，酒廠里散發出的酒香味并不相同：

　　春夏之交，酒味是好聞的，純澈微甜的醬香味，飄入鼻尖就能喚起舌頭上的味覺記憶；冬天的酒味不那么明顯，倒像是在蒸高粱飯，偏偏味道還有點半生不熟的；盛夏就有點不美好了，酒香里帶著一股焦味，幾乎讓你疑心是不是什么東西燒糊了。

　　還記得之前說過嗎？茅臺酒的工藝，一年要取酒七次。同一批高粱，在不同的發酵階段、不同的溫度濕度中，味道當然不同，烤出來的酒味道差異也很明顯。

　　再回憶一下，剛才是不是還講過，同一個酒窖里不同位置烤出來的酒，風味也大不相同？茅臺酒廠有二十九個制酒車間，9000多口窖池，工藝流程再怎樣標準，微生物畢竟不會按照人的標尺去工作，風味又會有細微的區別。

　　酒體的風味差異如此復雜，可為什么無論我們什么時候去買茅臺，總能喝到始終如一的味道？

　　這就是“勾調”的功勞。

　　勾調師的工作場地，看起來好像是件干干凈凈的實驗室。桌子上擺著一兩百個小罐子，上面有簡單的標注：何時產于哪個車間、哪個窖池、哪個輪次、屬于哪種典型酒體。可以這么說——整個茅臺酒廠，都擺在勾調師面前這樣一張小小的桌子上了。

　　勾調工作不像制酒制曲那樣需要頂著高溫、流著大汗，但別以為這樣就會很輕松。想想吧，一兩百份基酒，常人恐怕嘗過兩三種就分辨不出來了。可是在茅臺首席勾兌大師王剛的手中，一聞、一抿，不用看標注，連這份酒樣是從酒庫的哪一個壇子里取出來的都能說得清清楚楚。更進一步說，大師甚至能從基酒中判斷出特定輪次的生產狀態。

　　感官極度敏銳，還能牢牢記住品嘗過的每一絲風味，這是成為一名勾調師必須具備的素養。在此基礎上，他們還要平衡這一二百種味道，精準配比出經典的“茅臺”味。

　　是的，重點在于“平衡”，而不是“篩選”，不是從這一兩百份基酒中找到“標準”、“美味”的那幾份合在一起就算完成任務。沒有哪一份基酒是完美的，甚至某些特殊的味道單獨品嘗起來并不十分愉悅，以恰當的方式勾調在一起卻大大加深了風味的厚度，這才是讓人百品不厭的秘訣。

　　可以想見，“勾調”確實是生產中核心的環節之一。

　　若是在舊時候的老燒房里，勾調師的地位恐怕更稱得起“至高無上”了。他們掌握著美酒的品質，還能辨別出格外豐富、幾乎無法用語言表達出來的感官差異，在依賴“口傳心授”的時代，這種技藝傳承可謂極度非凡，所以茅臺酒廠早一批勾調師，幾乎全都是“家學淵源”。

　　當然，也不止是勾調環節，制曲、制酒的哪一個環節不是充滿精妙的細節，靠著一代又一代釀酒人用經驗撐起風味的骨骼？

　　釀酒，實在是件太復雜的事！

　　微生物，看不見摸不著，在實驗室里單獨培養還動不動就養死了，何況要拿成噸糧食培養出上千種適宜的微生物，還要讓它們在復雜的環境中彼此交互，達到佳配比，終產出香氣合宜的酒。很難想象古人怎么在沒有顯微鏡的條件下達到這種壯舉，人們恐怕就是這樣依賴著自己的感官、不斷總結試錯，終于用數百年的時光摸索出這樣一套絕技，然后謹慎地、一絲不茍地傳承下來。

　　前進的步伐不會止息。如今，勾調師就會在拿到基酒樣本的同時拿到一份理化指標的檢測報告，制曲、制酒的各個環節也有了快速檢測溫度、濕度、樣本成分的工具，茅臺酒的風味輪廓也逐漸搭建起來。核心的工藝不會改變，但人們對古老智慧的理解卻會不斷深入。許多“知其然而不知其所以然”的細節，正在不斷露出本真的樣貌。

　　今年春天，茅臺就曾發布了近期的科研成果：解析1946種釀造相關的微生物，獲取4184G生物信息，保存微生物個體7400株。從某種意義上說，科研中心的實驗臺上，同樣擺著整個茅臺酒廠。

　　古鎮茅臺，酒香染得歲月長

　　茅臺酒廠里的人，在這座小鎮工作，也在這座小鎮里生活，拋卻職業身份，他們與這片土地還有著更深刻的連接。

　　就說眼前這條赤水河吧，在她的身畔，茅臺酒廠綿延十幾公里，即使站在對岸的1200米左右的高山頂上依然看不到頭。可就在如此龐然巨物的腳下，河水清澈見底，離廠子不到幾百米的地方就有魚兒洄游、鷺鳥漫步。

　　和許多人印象中紅浪翻滾、泥沙俱下的景象不同，赤水河在大多數時間里都是這樣清澈又安靜的。她的上游沒有任何工廠，也沒有大壩或者水電站，一直保持著自然的流淌狀態，水質也是極清極純，許多珍稀的動物都在這里安家。

　　赤水河流域仁懷段合馬鎮沙坪村的兩棵百年黃葛樹上，

　　然而一進入汛期，赤水河就會露出飛揚激蕩的一面，水流沖刷著兩岸的紫紅色泥土，在雷鳴般驚濤中轉為赤紅。這種獨特的土壤來自兩億年前的三疊紀時代，又因為板塊抬升而露出地面，風化成為綿長的紫紅土帶，日復一日地為赤水河過濾出富含鉀、磷的凈水。或許你還記得，它們還會變成窖泥的原材料，與河水一起組成完美的發酵環境。

　　茅臺美酒，只產生于15.03平方公里的核心產區內，卻是由更廣博的山河水土匯聚而成。茅臺人也深深懂得唇齒相依的道理，一直像呵護眼睛一樣呵護著這一方小小世界。

　　巍巍高山成就了這個小鎮，卻也曾束縛了這個小鎮，一重重山巒的阻隔讓“茅臺”在很長的一段時間內都只是個地處偏遠、默默無聞的村落。直到滔滔赤水為她打開了生路——

　　清朝，赤水河道歷經疏浚，承擔起整個貴州省三分之二的鹽運重任，在河畔蟄伏千年的茅臺小鎮迎來了命運的轉折點。繁忙的鹽運帶來了錢財與物資，更催生著酒業走向繁華。“成義燒房”佇立起來，第1次為此地的美酒冠上“茅臺”的名字。赤水河，成為了聞名天下的“美酒之河”。

　　茅臺，讓醬香之味浸染了整個小鎮，又走向更廣闊的遠方。無數人涌向這個小鎮，在這里工作，在這里扎根，把自己與這方小小天地編織在一起。

　　白天，他們在酒廠里揮灑汗水、打磨技藝。當一天的工作結束呢？有人會鉆進“白酒一條街”的店鋪里，對自家與別家的技藝品評一番；有人走進羊肉館子，用一鍋火辣的水煮羊肉消去一天的疲勞；有人在夜市上徘徊流連，身邊到處都是孩子們的追逐歡鬧。

　　一代代的茅臺人，年年歲歲地望著同樣一條赤水河。他們鑄造過古老的傳奇，他們的故事還很長。（來源：中國國家地理地道風物）