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“1366”：大國濃香五糧液的匠心密碼

http://m.cnpoly.cn/ 2020/1/16 8:39:16

　　江之頭，宜賓；酒之頭，五糧液。作為獨特的“多糧濃香型傳統固態釀造工藝”發祥地，五糧液釀酒匠嚴格遵循“道法自然”工藝，用心把握、精益求精，彰顯獨特的“人工匠藝”之魅力。

　　從原料進廠、磨粉、制曲、釀酒、勾調，到包裝，五糧液的整個生產過程有100多道工序。這些復雜的釀酒技藝源自一代代五糧液人秉持工匠精神，對釀酒技藝精益求精的追求。

　　作為濃香型白酒的典型代表，除了“固態續糟、泥窖發酵、分層蒸餾”這些白酒固態發酵共性生產工藝外，五糧液還有自己獨特的秘訣——“1366”，即一極、三優、六首創、六精釀。

　　這組由釀酒大師趙東總結的數字，精煉又形象地概括了五糧液的工藝特色，可以稱為“大國濃香”的匠心密碼。2008年，五糧液酒傳統釀造技藝入選國家非物質文化遺產。

　　“一極”是指五糧液釀造工藝復雜且相對極端。趙東說，跟其他酒種相比，釀造五糧液要求入窖酸度高、入窖淀粉濃度高、入窖水分低、入窖糟醅粘性大，因此操作工序多、工藝要求細、生產成本高、勞動強度也大。“濃香型白酒的釀造工藝在12種白酒香型中難度較大。”

　　“三優”是指環境、老窖池和匠人匠心“三大優勢”。宜賓獨特的氣候、土壤、水源“三位一體”的自然條件，有利于窖泥的老熟，制曲微生物的富集，釀酒微生物的生長、繁衍。其次，千年老窖萬年糟，五糧液擁有數量多、歷史悠久、持續使用時間長的古窖池群，其中始建于1368年的明代古窖池群，已持續使用652年，是現存較古老的地穴式發酵窖池。第三，匠人匠心一脈相承。從獻出“陳氏秘方”的鄧子均，到勾兌大師范玉平、范國瓊父女，釀酒大師劉友金、劉春西，再到如今五糧液十里酒城494個釀酒班組數萬名釀酒工人，他們傳承著精益求精、追求、嚴謹細致的工匠精神。

　　除此之外，五糧液還發明了五糧配方、包包曲、跑窖循環、沸點量水、雙輪底發酵和勾兌雙絕“六首創”工藝，推動了行業技術進步。據介紹，現在的五糧配方是在傳統的“陳氏秘方”基礎上，經過創新調整形成：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%，暗合五行真意，終“集雜成醇”，成就了“尤以酒味而著稱”的瓊漿玉液。

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　　在嚴格工藝流程的基礎上，五糧液還進一步形成精湛的操作技藝，總結形成分層入窖、分層起糟、分層蒸餾、量質摘酒、按質并壇、分級儲存“六精釀技藝”。通過層層甄選，“優中選優、花中選花”精選不到20%的較優質部分，釀就五糧液美酒。

　　假天工之巧,可以開物;聚執著匠心,方可出奇。獨具特色的自然地理優勢、匠心工藝……“1366”所代表的精湛工藝，正是一代代五糧液人秉持這樣的“匠心”之道，它讓田間一粒粒好糧變成餐桌上一杯杯美酒，讓純粹的匠心之作傳世飄香。（來源：白酒網）