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如何釀出清香ProMax？寶豐四曲的奧秘
http://m.cnpoly.cn/ 2025/3/4 8:55:16
與世界上其他蒸餾酒不同
中國白酒的釀制一定會用到酒曲
中國傳統釀酒工藝講究“曲為酒之骨”
曲定風味，白酒的風味便主要由它決定
四曲同釀所帶來的風味，讓清香寶豐達到“清中帶潤”、“醇厚陳香”的口感。
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風味產生的“動能”
酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，酒曲中所生長的微生物主要是真 菌。對真 菌的利用是中國人的一大發明創造。釀酒加曲，也正是是因為酒曲上生長有大量的微生物(包含酵母菌等各種真 菌)。
對于釀酒來說，酒曲兼具糖化和發酵的雙重功能!
首先，曲塊上微生物產出酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，在酶的生物催化作用下，加速谷物中的淀粉轉變成糖類物質，糖類物質在酵母菌酶的作用下分解成乙醇。
此外，酒曲中的殘余淀粉在釀酒過程中也會被利用，通過發酵轉化為酒精，酒曲在提供發酵基質方面也占有重要地位。
在這一過程中，酒曲也完成了對白酒風味的賦予：微生物在發酵過程中會產生多種復雜的化合物，賦予酒類獨特的風味和香氣。
酒曲種類繁多，根據制作工藝、原料和用途的不同，可以分為大曲、小曲、麩曲、紅曲、藥曲等。在這其中，大曲由于其微生物種類豐富，香味物質豐富，能夠產生多種復雜的風味物質，因此最適合用于中國白酒這種蒸餾酒的釀造。
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四曲同釀的“變革”
眾多酒曲中，清香大曲被譽為“千年名曲”，是中國釀酒史上極具代表性的酒曲之一。其歷史可追溯至唐宋時期，至今仍是釀造清香型白酒的核心原料。
大麥、小麥、豌豆，這是寶豐酒制作酒曲的原糧。這三種糧食，通過不同比例、溫度、時間的控制，就能在無窮變化中培養出各類酒曲。
傳統大曲清香使用3色酒曲，即清茬曲、紅心曲、后火曲。
將大麥、小麥、豌豆粉碎后，按照一定比例混合，壓制成曲塊，入曲房培養。經過上霉、晾霉、潮火、大火、后火等多道工序，養曲結束并被檢驗合格的曲塊，將被移出曲房。這些曲塊還需經過三至六個月的貯存，才能后續使用。
如今，在傳統三種清香低溫曲即清茬曲、紅心曲、后火曲的基礎上，寶豐酒的釀造中創新增加了高溫曲。寶豐清香ProMax關于酒曲的奧秘，就在這里。
高溫曲的加入，如何使清香寶豐喝起來更醇、更香?經過試驗鉆研，寶豐酒發現，將醬香經常用的高溫曲納入釀造，通過溫度梯度的微調，可以極大地增加風味維度。
在保持清香型白酒“清雅純正”風格的同時，通過微生物多樣性和代謝產物的互補，進一步優化酒體品質。
在不斷調試中，寶豐酒找到了四種酒曲的黃金配比，提升香氣層次并增強了風味的獨特性。
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醇厚陳香的“適配”
為何高溫曲與清香寶豐如此適配?
高溫曲的培養溫度通常在60℃至65℃之間，在此溫度下，以嗜熱芽孢桿菌、高溫放線菌等耐高溫微生物為主導。其代謝過程中產生的吡嗪類(如四甲基吡嗪)、呋喃酮類物質，能為酒體注入烘焙香、焦糖香等復雜香氣。此外，高溫曲的微量酚類物質則可提升酒體醇厚度。這些高溫曲所帶來的風味，與清香寶豐形成風味協同效應，達到“清中帶潤”的口感。同時保留了清香型白酒的“醇甜凈爽”飲用體驗，進而形成"醇厚陳香“的獨特口感。
由此，在保留寶豐酒清香主體的基礎上，寶豐實現4曲同釀。加大了花果香、蜜香、陳香的感官體驗，擁有了更豐富的層次感，帶來清香ProMax!(來源：寶豐酒)
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